esmaspäev, 31. august 2015

Veise kõhuääre rull

Sattus kätte lihatükk, mis igal veisel olemas on, aga sellist lõiget ei olnud ma enne kaubandusvõrgus kohanud. Tegu on siis väga õhukese küljetükiga, mis näeb välja nagu vana T-särgi seljaosa. Hispaania    keeles on selle nimetus matambre ja Argentiina köögis on tegu väga levinud asjaga, nii täidisega rullina kui ka grillituna. Sellest tehakse ka karnivoori unistustepitsat, nii et pitsapõhjaks on taigna asemel liha. 
Rulli täitmine ja maitsestamine on loominguline tegevus ja sõltub suuresti sööjate personaalsetest maitse-eelistustest. Sisse kõlbavad juurviljad, keedumuna, peekon jne, jne. Mina tegin suhteliselt lihtsa ja väheste komponentidega rulli.

Vaja läheb: 
Veise kõhuääre tükk (matambre, pakendil kirjas, minu oma oli pärit Liivimaa Lihaveiselt)
porgandit pikuti neljaks lõigatuna
värsket koriandrit hakituna
küüslauku hakituna
soola-pipart
Soovi korral maitse järgi kuivatatud ürte, mina kasutasin dipikastmele mõeldud ürdisegu, mis sisaldab piparrohtu, tüümianit, oreganot, sellerit ja tilli. Sellise ürdisegu leidsin Avatud Talude päevalt maitse- ja ravimtaimedele spetsialiseerunud Uuskaubi talust. Nüüd oskan juba ka poest otsida, väga mõnus ja omamoodi dipikaste tuleb, näiteks Kreeka jogurtiga.

Laota lihatükk laiali ja puhasta kelmetest. Laota peale maitseained, ürdid, porgandid ja küüslauk. Keera liha rulliks ja seo nööriga kinni. Pruunista rull pannil igast küljest. Pane rull kas hautamispotti või ahjuvormi, kata kaane või fooliumiga. Olenevalt rulli suurusest küpseta 180 kraadises ahjus 1-1,5 tundi. Lase 20 min rahuneda ja serveeri viilutatuna. Olgu veelkord öeldud, et maitsestamine on puhtalt fantaasia küsimus, kes soovib teravamaid elamusi, võiks kasutada tšillit, paprikat, mida iganes.



neljapäev, 13. august 2015

Paella juhend algajale, samm sammult

Alljärgneva jutu algne autor ei ole mina, vaid koolivend Mart, kelle lahkel loal on võimalik nüüd osa saada paella valmistamise õpetusest, mis on üks äraütlemata tore ja seltskondlik tegevus, tipnedes suurepärase õhtusöögiga. 

Vaja läheb:
veini
head seltskonda
terrassi
paellapanni ja gaasipõletit
vajalikke tooraineid

Panni hooldus 
Uus pann pesta puhtaks, seejärel õlitada panni sisepinnad toiduõliga. Seda nippi, (õlitamist), korrata peale igat panni kasutuskorda. 

Paella valmistamise üldised nipid 
* Enne paella küpsetamist valmista kõik koostisosad ette – haki, pane eraldi anumatesse küpsetuskoha vahetus läheduses, sest kui alustad, siis läheb kiireks ... 
* Puljong proovi teha ikka ausalt ise! 
* Panni alus (ja seeläbi ka pann) pane kindlasti loodi, vastasel korral tekib kõrbemisoht. 
* Kuni „puljongietapini“ kasuta ainult sisemist põletiringi, kui riis on kergelt õliga läbikuumutet, sega kõik mis pannil, kenasti läbi ja vala peale puljong ning pane tööle ka põleti väline ring, kata pann fooliumiga. Peale seda enam segada ei tohi! Üldjuhul peaks puljong katma kogu segu ja küpsetusaeg fooliumi all on ca 15-20 minutit täisvungil. Kui tundub, et puljongit jääb väheks, lisa juurde. 20 minuti pärast lülita mõlemad põletid välja ja lase paellal paar minutit tõmmata. 

Puljong 
Puljong annab paellale maitse. Mereandide paella puhul olen teinud puljongi mõnest punasest kalast, liha- ja segu-paella puhul sobib hästi kanapuljong. Samas, see on puhas improvisatsioon! Tähtis on, et maitsestad puljongit nii soola, pipra kui vürtsidega, ka loorber ja sibul tuleb kasuks. 
NB! Ära unusta safranit, see teeb puljongi kollaseks ja annab maitset!
NB2! Kuna hiljem küpsetades riisile maitseaineid ei lähe, siis puljongi soolsus ja muu maitse annab riisile maitse! 
60cm läbimõõduga panni puhul läheb sul vaja umbes 1,5-2 liitrit puljongit, tee see kindlasti enne paellaga pihta hakkamist valmis. 

Retsept ja umbkaudsed kogused  

Kodukootud Paella Valenciana, tegu on improvisatsiooniga, koostisaineid võib vastavalt kättesaadavusele ja maitsele juurde panna või ära jätta. Kogusest jätkub vabalt kaheteistkümnele täiskasvanule ja viiele lapsele.
Sibul, hakitud 2-3tk 
Küüslauguküüs, hakitud 2-3tk 
Soovi korral tšillikaun, hakitud
Erinevad kalafileed 500g+ lõhe, valge kala, misiganes
Kana kintsuliha 500g+ 
Kanapuljong 1,5-2l 
Punast paprikat, viilutatuna 2-3tk 
Türgi oad 200-330g 
Värsked herned pisema kausi täis 
Sinimerekarpe 
Beebikaheksajalgu
Krevetid, kooritud 300g 
Krevetid, koorimata paar peotäit, võib panna ka paar hiigelkrevetti 
Sidrunit 2-3, sektoriteks lõigatuna 
Riis 1kg, näiteks Veski Mati pudruriis on ok
Õli 
Valget veini 
Sool 
Pipar 
Maitseroheline kaunistuseks 

Pane tööle sisemine põletiring, vala pannile õli ja alusta sibula, küüslaugu ning tšilliga. Kui oled need vaiksel tulel läbi hautanud, tõmba nad panni servadesse (kus hetkel pole nii kuum). Pane tükeldet kana pannile, maitsesta esmalt valge veini ja sidrunimahlaga, kui see vedelik on ära auranud, pane soola ja pipart. Ära päris läbi küpseta, tõmba samuti panni serva. Prae läbi türgi oad ja paprika, tõmba samuti panni serva. Seejärel värsked herned, siis kaheksajalad, nende järel kala (mida ei tohi väga läbi küpsetada). Viimasena kuumuta õlis riis kuni ta pole enam valge (sega teda seal panni keskel pidevalt). 
Sega kõik mis on pannil kokku ja läbi, pane käima ka väline põletiring. Vala kogu segule puljong, see peab pannil oleva kraami katma. Laota sinna peale koorimata krevetid ja merekarbid, kata pann fooliumi või suurem rätikuga ning lase ca 15 minutit podiseda. Piilu, et puljong päris ära ei aurustuks ega sisse keeks, seega kui vaja vala juurde, aga 15 minuti lõpuks peaks puljong olema täies mahus sisse keenud. Siis lülita põletid välja, pane pannile sidrunisektorid, kooritud krevetid ja maitseroheline, kata pann veel 5 minutiks rätiku või fooliumiga ning asu külalisi lauda kutsuma!
Valmis ta on ja siinkohal on paslik veiniklaasi kergitades tänada Marti uute teadmiste ja oskuste eest.
Muusikasoovituseks sobiv taustamuusika.