esmaspäev, 20. juuli 2015

Moos meestele (ja edasijõudnud naistele)

Kergelt šovinistliku pealkirja pärast palun mitte pikka viha pidada, aga tegu on suhteliselt kange ollusega, mis hoolimata oma hellokittylikust (eks ole nõme sõna) roosast välimusest on suhteliselt terav ja pealekauba järgneb sööjale veel mõne aja võimas aroom nagu köis. Seega siis moos meestele ja nendele edasijõudnud naistele, keda ei löö rivist välja meest saatev küüslaugupilv, mille leevendamiseks ei ole muud võimalust kui ka ise lusikatäis haugata.

Moos ise lihtne, vaja läheb:
100g mädarõikajuuri
kümmekond kirsstomatit
neli küünt küüslauku
näputäis soola ja teine musta pipart

Kogused on muidugi täiesti maitse asi, esialgu võib tomateid vähem olla ja kui saadus liiga kange või  paks tundub, võib neid järjest lisama hakata mahendamise ja vedeldamise eesmärgil.
Koori mädarõikajuured ja viiluta need, tee sama küüslauguga. Lisa sool-pipar ja kirsstomatid. Mina kasutasin purustamiseks väikest nugadega topsi, mis käib sauseguri otsa, kindlasti on veel palju erinevaid kodumasinaid mis sama töö ära teevad. Minutike töötlust ja voila! Sobib hästi ahjuprae, singileiva ja üleüldse igat tüüpi lihaga. Puhas tervis. Muusikasoovituseks üks selle suve toredamaid kontserdielamusi.

pühapäev, 19. juuli 2015

Grillvann, paari lisaga.

Kuna vana grill pidas vastu ainult viisteist aastat, enne kui põhi alt ära kukkus, olin sunnitud uue otsima. Kerge see ei olnud, päris pikk surfamine ja pisut meilivahetust. Tulemuseks uus grillvann - tavaline, nagu grillvannid ikka, aga paar mõnusat lisa ka.
Kuna asi on raske, siis ilma ratasteta ei oleks liigutamine just mugav.
Pool grilli saab vajadusel kaanega katta. Resti asemele saab panna ka sama suure malmplaadi, mis on hea kotlettide ja pannkookide tegemiseks, samuti on suur tööpind hea ettevalmistuseks.
See naljakas kast on suitsutamiseks, lepapilpad kasti põhja, liha või kala keskel olevale restile,  20-45 min ja voila!
Kuigi suitsutuskasti kasutatakse enamasti kala tarbeks, siis võin kinnitada et ka liha tuleb igati hea.
Muusikasoovituseks selle suve ilmale vastav lugu.

pühapäev, 17. mai 2015

Maasikarullid šokolaadiga

Minu jaoks ebatüüpiline postitus. Ma ei ole päris kindel, kas siin blogis mõni magus küpsetis on, või on see esimene. Igatahes kiire, lihtne ja iga mees saab hakkama. Kui üldiselt on söögitegemine looming, koogitegu aga täppisteadus, siis alljärgnev retsept on ülilihtne ja ei vaja mõõtmist-kaalumist.
Idee sain Tuuli blogist ja sügavkülma inventuurist, kus oli palju maasikamoosi.

Vaja läheb
500g lehttaigent (otsi ehtsa võiga)
maasika toormoosi (saaks ka värsketest maasikatest moosi teha, aga hetkel on need veel plastiku    maitsega, peaks kodumaised ära ootama)
tahvel valget šokolaadi

Rulli lehttaigen laiali, määri moosiga ja keera rulli. Rull lõika 3 cm laiusteke ketasteks ja lao need küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Jäta väike kerkimisruum ka. 180 kraadi kuniks kuldsed. Samal ajal sulata vesivannil šokolaad ja nirista ahjust võetud rullidele.

kolmapäev, 6. mai 2015

50 parimat restorani 2015

Uus tabel jälle väljas, seda näeb siit.
Meeldetuletuseks - restoranide edetabel sünnib kahes jaos. Kõigepealt kevadel valivad restoranitöötajad välja 50 parimat. Seejärel aga külastavad väljavalitud söögikohtasid nende endi teadmata kodu- ja välismaised hindajad, kes hindavad restorani sööke, jooke, teenindust ning miljööd. 
Selle põhjal moodustub sügiseks juba edetabel kus iga restoran on liikunud tabelis konkreetsele kohale 1-50.
Väga suuri üllatusi ei ole, aga siiski on tabelis 14 uut tulijat, mis näitab et potentsiaali on ja uusi häid kohti, kes tublisti pingutavad, tuleb juurde.
Seoses suve algusega soovitan tähele panna, et Pärnus on lausa neli uut tulijat, Kalamajaka kohvik, Raimond, Lime Lounge ja Piparmünt. Niiet lisaks suvepealinna olemasolevatele vahvatele kohtadele on juures mitu uut tegijat, mis aitavad ilusatel kuid ülerahvastatud suveõhtutel ehk kiiremini meeldiva istumiskoha leida. Suurematele toidusõpradele on need kohad muidugi ammu teada, aga kes veel ei ole käinud, soovitan suvel külastada. Nagu ikka, lõpetan jutu sellega et ükski tabel ei pretendeeri lõplikule tõele ja alati on küsimusi et miks nii ja miks naa, kuid samas on tegu küllalti adekvaatse abimehega reisi, õhtusöögi, külaliste vastuvõtu või mõne muu sündmuse planeerimisel.
Head algavat grillihooaega ja suviseid maitseelamusi.
Kui minu hallinev habe välja arvata, on Aet, Silja, Piret, (magnumi)-Liina, Tuuli, Mari-Liis ja Ragne muutunud jälle mitu aastat nooremaks, Ragne tundub et on ka pisut jälle kasvanud. Pilt: Lauri Laan
 

pühapäev, 22. märts 2015

Küpsetatud kitsejuust

Ehk siis peenema nimega Chevre Chaud. Igati mõnus eelroog või kergem põhiroog. Praeguse seisuga on meie kaubandusvõrgus juba piisavalt head kitsejuustu olemas. Nagu ikka laialt levinud retseptidega, on olemas palju eri versioone, mis kõik on kõige autentsemad. Mina panen kirja selle mis mulle kõige rohkem sobib.

Vaja läheb:
Rull kitsejuustu
Baguette või analoogset saialist
Rohelist salatit omal valikul, näiteks rukola-lollo rosso
Soovi korral seemneid, pähkleid ja head sinki (Parma, Schwarzwald, vms)
Provence ürdisegu

Kastmeks:
Suurem sorts oliivõli
Väiksem sorts valge veini äädikat või sidrunimahla
Lusikas mett
Lusikas Dijoni sinepit
Soola-pipart

Lõika saialisest toekas viil, määri õliga ja riputa peale provence ürte. Pane saiale toekas, nii paari sentimeetri paksune juustuviil ja määri ka see õli ja ürtidega. Rösti 200-kraadises ahjus ca 5-7 min, seal kõrval rösti soovi korral ka singiviilud ja seemned-pähklid.
Sel ajal pane salatikastme komponendid purki ja raputa korralikult läbi.
Aseta taldrikule salatipadi, puista soovi korral üle röstitud seemnete-pähklitega ja lisa krõbedad singiviilud, mis võib ka purustada.
Keskele juustusai ja kogu komplekt kastmega üle niristada. Sobib kevadet oodates koos valge veiniga ideaalselt.

pühapäev, 15. märts 2015

Räimed Peruu köögi ainetel

Ehk siis panin räimefileed Peruu köögi staari - ceviche - marinaadi. Eks autentse marinaadi koostise üle vaidlevad peruukad isegi, mina lähtusin põhimõttest et vähem on rohkem, ehk siis koostisainete rohkusege eriti ei priisanud.

Vaja läks
räimefileesid, ca 20
Marinaadiks
üks sibul peeneks hakituna
pool kauna tšillit peeneks hakituna
peotäis värsket koriandrit hakituna
soola
näputäis suhkrut
laimimahla

Marinaadi ained kokku segada ja räimed sisse. Hoidsin külmkapis üleöö, aga süüa kannatas vabalt ka kahe tunni pärast. Soovi korral sobiks marinaadi ka ingver ja küüslauk. Loomulikult kõlbab niimoodi teha ükskõik mis kala, nii valget kui punast. Sel juhul tuleks kala kuubikuteks lõigata, räime puhul kartsin et laguneb muidu liiga ära ja jätsin nad ühte tükki. Kellele marinaad liiga hapu tundub, võib panna laimimahla näiteks pooleks greibimahlaga.

reede, 20. veebruar 2015

Õlle ja suupistejuttu

Telliskivis avati uus ja tore õllepood Sip, kus on päris huvitav valik laiatarbekaubast pisut erinevaid õllesorte.
Kui A Le Coq lasi koos poe avamisega mõni nädal tagasi välja Eesti oludes küllaltki haruldase nisuõlle ja uuris kas ma esitlusele mõned suupisted teeks, olin nõus, seda aga tingimusel et õlu peab mulle meeldima. Maitsesin ära ja tuleb tunnistada et tegu on päris õnnestunud tootega, maitseb nagu peab, hea kerge juua ja kõrvale sobivad kõik klassikalised õllesuupisted, sealhulgas ka sellised, mida pakutakse näiteks Lõuna-Saksamaal.
Mina tegin sealihašnitsleid Viini moodi ja ube õuna-peekoniga. Üks siis saksa- ja teine eestipärane roog.

Seašnitsel Viini moodi

sea sise- või välisfileed
jahu, soola, pipart
muna
riivsaia
Lõika lihast 1cm paksused viilud ja vasarda 3-5 millimeetri paksuseks. Kasta jahu-soola-pipra segusse. Kasta lahtiklopitud munasse. Kasta riivsaia. Prae kuumal pannil õlis kuldseks, lase köögipaberil nõrguda. Serveeri kuumalt või külmalt, juurde sidruniviilud ja raputa üle hakitud peterselliga.

Oad peekoni ja õuntega

põldube
suitsusinki või peekonit
hapukamat õuna
Leota ube vähemalt üleöö. Vala leotusvesi ära. Keeda uue veega pehmeks, aga mitte pudruks. Sool lisa keeduvette alles lõpupoole, muidu ei kee oad pehmeks. Prae pannil suitsusingi või peekoniribad, lisa viilutatud õun ja oad, prae veel pisut. Serveeri hakitud peterselliga, soovi korral paku juurde kreeka jogurtit või hapukoort.
Keedetud põldoad peekoni ja õuntega
Šnitslid. Foto: Lauri Laan
 
Et laud oleks ilus, panustasid ka Tuuli ja Pille. Foto: Lauri Laan 
Foto: Lauri Laan

teisipäev, 13. jaanuar 2015

Dieet vol3 kapsa-kurgi-küüslaugu salat

Asjalood ei ole nii hirmsad nagu paistavad, dieeti ma ei pea ja ei kavatse ka propageerida, olen lihtsalt selle sügise ja talve jooksul korduvalt teinud üht ülilihtsat ja väga head toorsalatit, mis on mõnus nii maitselt kui lõhnalt, ühesõnaga suurepärane kooslus mida lausa peab jagama. Ei saagi nagu päris retseptiks nimetada, aga siin ta on.

Vaja läheb:
Pool väiksemat kapsapead, võimalikult tihket ja
krõmpsu, peenikesteks ribadeks hakituna
Kaks küünt küüslauku peeneks hakituna
Pool värsket kurki jämedalt riivituna
Värsket või külmutatud tilli peenelt hakituna
Näputäis köömneid
1 spl 30% äädikat
1 kuhjaga spl suhkrut
3 spl vett
1 tl soola

Sega kõik kokku ja valmis on suurepärase maitse ja mõnusa lõhnaga parajalt särtsakas salat. Söö kohe või säilita klaaspurgis kaane all, maitse muutub paari päeva oluliselt tugevamaks.
Muusikasoovituseks võrratu Glenn Miller ja "In the mood".

teisipäev, 30. detsember 2014

Jõuludieet vol2 - põdrapraad

Jällegi üks lahjemast, aga sugugi mitte halvemast lihast toit.
Kõigepealt lihast, kätte sattus neljakilone praetükk, mis oli ka vakumeeritud. Nagu veiseliha, nii on ka põdraliha parim kui ta saab aega laagerduda, mina hoidsin liha enne toiduks valmistamist tavalises külmkapis pluss nelja kraadi juures kaks nädalat. See on mõistlik aeg, et liha muutuks pehmemaks ja muredamaks. Siit ka väike soovitus, ostes poest värsket veiseliha, laske see vakumeerida ja laagerdage enne toiduks tarvitamist, paar-kolm nädalat tavalist külmkappi on hea, mingit mõtet ei ole sellist aega liha säilitada soovides seda sügavkülma panna. Laagerdamisest lähemalt siin. Kuigi poes on juba ammu müügil ka laagerdatud liha, saab seda edukalt ise ka kodus teha, pidades kinni elementaarsetest toiduhügieeni nõuetest.
Praad sündis aga nii - liha vaakumist välja paberiga kuivaks. Kiire igast küljest pruunistamine kuumal pannil, maitsestamine ja ahju.
Mina maitsestasin nii:
Panin uhmrisse kadakamarju, vürtspipart, rosepipart, musta pipart, rosmariini, jämedat soola ja uhmerdasin pisut peenemaks. Määrisin liha õli ja saadud seguga kokku. Panin hautamispotti veel ka peotäie küüslauguküüsi, teise musti ploome ja kaks kaneelikoort. Liha hautamispotti ja pool klaasi vett ka põhja.
Praad läks 200 kraadini eelsoojendatud ahju, siis alandasin temperatuuri kohe 150 kraadini ja lasin lihal neli tundi kaane all tiksuda. Kahe tunni möödudes keerasin külge ka. Pärast liha potist väljavõtmist keetsin kastme kokku. Kaste on oluline, kuna metsloom, nagu ikka, on taine ja kuivemapoolne. Kõrvale ahjujuurikad ja punane vein.
Valmis praest pilditegemine ununes, aga tükk oli igatahes aus.

neljapäev, 25. detsember 2014

Jõuludieet - küülik

Kuigi ma ülesöömist ei karda, võib aeg-ajalt ka mõne lahjema pala lauale panna. Küülik seda täpselt on. Jalgratast leiutama ei hakanud, käies Liina juurest veini ostmas, sain kaasa ka küülikuretsepti tema uuest liharaamatust.
Retsept ise on imelihtne.
Tükelda küülik, raputa tükkidele soola-pipart, paneeri jahus ja pruunista kiirelt kuumal pannil.
Lao tükid hautamispotti ja nende vahele viska mõned rosmariinioksad, peotäis musti kuivatatud ploome ja mõned küüslauguküüned. Vala peale 400 ml punast veini ja hauta tunnike 175-kraadises praeahjus. Siis võta potikaas maha, tõsta kuumus 200 kraadini ja lase veel veerand tundi ahjus olla. Valmis ta ongi. Paksuks ei tee ja ägama ei võta. Juurde näiteks rohelist salatit ja ahjus küpsetatud peedisektoreid. Lõppu ka õpetus, kuidas käituda jõuluvanaga ohutult.
Küülik ühes tükis.
Mina tükeldan nii - käpad-koivad ja siis sadul neljaks. Üle jäävad nahkjad küljed ja ribid, nendest võib teha puljongit.
Pruunistatud, enne ahjuminekut.
Ahjust tulnud. Kui on soov saade tummisemat kastet, võib liha potist välja võtta ja kastme rohkem kokku keeta.

esmaspäev, 3. november 2014

Profülaktiline saiakate movembrisse

Praeguste ilmadega on paras tegeleda haiguste ennetamisega. Seega üks soovitus õhtuse tee ja miks mitte ka brändi kõrvale.
Teada on, et mesi ja küüslauk on võimsad looduslikud tervistajad. Miks mitte nad siis kokku segada. Et segu paremini koos püsiks, kasutasin riivjuustu.
Selline kooslus turgatas mulle pähe Hommikutelevisiooni vaadates, kus olid teemaks juturaamatud ja nendes kirjeldatud söögid. Eelkõige ujus muidugi silmade ette Porthose kirjeldatud viis kuidas tervet lammast valmistada, kaasa arvatud tema koka spetsiaalne kullast rasvariisumislusikas. Ülalnimetatud kooslus on mulle aga meelde jäänud nõukaaegsest lasteraamatust "Olümpiamängud", (autor J. Ozeretskaja).
Usun et sobib isegi neile kes muidu küüslauku naljalt ei söö.

100g riivjuustu
4 spl vedelat mett (mee saab vedelaks näiteks vesivannil)
1 priske küüslauguküüs kas purustatuna või väga peeneks hakituna

Sega ained kokku ja serveeri näiteks röstitud sepikuga. Muusikasoovituseks novembrivihm ja Guns N' Roses, kes veel mäletab sellist lugu? P.S Kasvatage ikka vuntse.

neljapäev, 30. oktoober 2014

50 parimat söögikohta - paremusjärjestus ja paar tähelepanekut.

Kevadel välja kuulutatud 50 paremat on nüüd ka ritta seatud, rida saab näha Eesti Maitsete lehelt.
Samuti on seal näha kohtadele eri kategooriates antud punktid ja lahti seletatud hindamissüsteemi loogika.
Üldiselt pean kordama oma kevadist juttu, et eks nende tabelitega on nagu ikka, leidub nii pooldajaid kui mahategijaid, elu on aga näidanud, et suurimad mahategijad on tavaliselt mitte just kõige aktiivsemad nende kohtade külastajad.
See muidugi ei tähenda et ühekordse külastuse ja emotsiooni pealt ei tohiks hinnangut anda - muidugi tohib. Hea oleks aga kui sellisel juhul antakse aus ja konstruktiivne kriitika edasi otse teenindajale/kokale, mitte aga küsimusele kuidas maitses vastatakse positiivselt ja hiljem sotsiaalmeedias kirutakse, (enamasti see nii on, meie eripära vist). See ei vii edasi, uskuge, köögitöö on raske ja ainult aus tagasiside otse kohapeal viib edasi, sest olen kindel et tabelis olevate kohtade hulgas ei ole sellist kes ei sooviks areneda ja paremaks saada. Selleks aga ongi vaja klientide konstruktiivset kriitikat.
Mõned kohad  minu isiklikus edetabeliski on teistsugused ja ei kattu antud tabeliga, aga väidan et siiski on tegu usaldusväärse tabeliga ja kindlasti hea abimehega näiteks Eesti-sisese puhkuse planeerimisel, rääkimata siis mõne tähtpäeva või muidu mõnusa sündmuse meeldejäävaks tegemisel ja (välis)külaliste võõrustamisel. 
Eraldi tooksin välja kõlama jäänud mõtte, et Eestis on veel kõvasti ruumi talurestoranidele, tabelist võib neidki lausa kolm leida, Tammuri, Ööbiku, MerMer (MerMer ei ole küll ennast ise talurestoraniks nimetanud, aga mõte on sama). Minu lugupidamine neile, kuna nii väikese meeskonnaga kohtadel ei ole kerge suuremate tegijatega sammu pidada. Tammuri kõrge 15-nda koha taga on näiteks ainult üks mees, mis veel siis juhtuks kui seal köögis neid kolm oleks.
Sel aastal olid ka kaks uut ja huvitavat kategooriat - parim joogipakkuja ja parim magustoidupakkuja, võitjateks vastavalt Ribe ja Tchaikovsky. Igatahes edu kõigile ja ootan uusi põnevaid elamusi.
Muusikasoovituseks võrratu Patti Smith.
Toidublogijatel oli igatahes huvitav, üritus muutub iga aastaga professionaalsemaks. Pilt: Lauri Laan
 

kolmapäev, 3. september 2014

Õuna - sibula moos, videoretsept.

Oli tore võimalus alustada Terevisiooni sügishooaja köögipoolt. Loomulikult teemaks hoidised. Siit ka üleskutse - tehke ikka asju ise, korjake seeni-marju, tehke õunamahla, hapendage, soolake, suitsutage, kuivatage. Rõõm omatehtud asjadest on alati suur. Tervislik kah.
Videoretsept siin

neljapäev, 31. juuli 2014

Kui on liiga palav et süüa

Siis ärge sööge. Võtke lihtsalt külm õlu ja soolvees keedetud herne- või oakaunad. Korraga on täidetud mitu eesmärki: on ennast kaitstud dehüdratsiooni eest, on söödud sooja sööki, on taastatud organismile vajalik soolade ja mineraalide tase, on saadud maitseelamus ja saavutatud rahulolev suvetunne. Muusikasoovituseks suvelugu kuuekümnendatest.
Herneid peab olema palju
Õlu peab olema külm, mitte masstoode, aga ka mitte udupeen hipsteriõlu, sobivaim on lihtne ja hea hele õlu
Soovitav on horisontaalasend ja hoidumine äkilistest liigutustest

esmaspäev, 16. juuni 2014

Tuuts

Kes teab mis see on?
Panen siia lõigukese seletavast sõnaraamatust:
tuuts ‹-i 21› ‹s
murdes pikk puss (eriti seatapmiseks) *Tõmbab tuutsi tupest ja pistab enesele rindu. A. Kitzberg.
Siga ma tapma hakata ei kavatse, samuti ei kavatse ma enesele nuga rindu torgata, aga tuuts on mul nüüd igatahes olemas. Autoriks sepp ja metallikunstnik Tõnu Arrak. Isiklik kokanuga on olnud juba pikka aega minu soovidenimekirjas ja rõõm uuest tööriistast suur. Aga eks pilt ütle rohkem kui tuhat sõna. Muusikasoovituseks suviselt mõnus Buena Vista Social Club.



esmaspäev, 5. mai 2014

Igakevadine kohustuslik karulaugupostitus vol 3

Kes teavad seda taime, need teavad niigi, kes veel ei tea, tehke tutvust. Samas ärge unustage et tegu on looduskaitse all oleva taimega, mida võib oma tarbeks küll korjata, aga viisakalt, taime kasvukohta kahjustamata ja maad lagedaks korjamata. Saab kasvatada ka oma aias või aia taga metsas.
Olen kirjutanud karulaugusupist, salatist, pestost, panna cottast, sõirast jne.
Sellekevadised minu jaoks uued söögid lisaks eelmainitutele olid karulauguhummus ja värsked hapukurgid karulaugu-Värska marinaadis.
Retsepte ei ole, hummus nagu hummus ikka, ainult korralik punt karulauku ka sisse, värsked hapukurgid nagu värsked hapukurgid ikka, ainult tilli ja mustsõstralehtede asemel karulauk ja marinaadivedelikuks Värska.


teisipäev, 22. aprill 2014

50 parimat restorani 2014, tehke ikka konstruktiivset kriitikat

Selle aasta parimate restoranide tabel on jälle väljas. Loomulikult ei ole tegu kivisse raiutud ainuõige abimehega söögikoha valimisel ja kõik ei pruugi sellega täies ulatuses päri olla.
Eks nende tabelitega on nagu ikka, leidub nii pooldajaid kui mahategijaid, elu on aga näidanud, et suurimad mahategijad on tavaliselt mitte just kõige aktiivsemad nende kohtade külastajad.
See muidugi ei tähenda et ühekordse külastuse ja emotsiooni pealt ei tohiks hinnangut anda - muidugi tohib. Hea oleks aga kui sellisel juhul antakse aus ja konstruktiivne kriitika edasi otse teenindajale/kokale, mitte aga küsimusele kuidas maitses vastatakse positiivselt ja hiljem sotsiaalmeedias kirutakse, (enamasti see nii on, meie eripära vist). See ei vii edasi, uskuge, köögitöö on raske ja ainult aus tagasiside otse kohapeal viib edasi, sest olen kindel et tabelis olevate kohtade hulgas ei ole sellist kes ei sooviks areneda ja paremaks saada. Selleks aga ongi vaja klientide konstruktiivset kriitikat.
Mõned kohad  minu isiklikus edetabeliski on teistsugused ja ei kattu antud tabeliga, aga väidan et siiski on tegu usaldusväärse tabeliga ja kindlasti hea abimehega näiteks Eesti-sisese puhkuse planeerimisel, rääkimata siis mõne tähtpäeva või muidu mõnusa sündmuse meeldejäävaks tegemisel ja (välis)külaliste võõrustamisel. 
Erilist heameelt valmistabki sel aastal tabeli geograafiline laienemine Eesti erinevatesse nurkadesse, nii et hea söök ei võrdu enam ammu ainult Tallinnaga. Uusi tulijaid on tabelis tervelt 12.
Tibusid loetakse aga sügisel, ehk paremusjärjestus, kes tabelis mitmendale kohale platseerub, see selgub oktoobris.
Tabeli enda leiab sellelt lingilt. Seniks aga kõigile maitseelamusterikast suve ja järgmised postitused juba grilli äärest. Kuna käib Jazzkaar, siis muusikasoovituseks Peggy Lee
Mari-Liis, Piret, Liina ja Silja särasid võrdselt nominentidega, kes sel aastal oma restorani uksele vastava tunnustusega kleebise kaasa viisid. Klõpsu tegi Lauri Laan.

esmaspäev, 24. veebruar 2014

Tatari köök - Bäleş

Alustaksin Porthose tähelepanekuga Alexandre Dumas romaanist "Kakskümmend aastat hiljem" kui Porthos kuningaga lõunat sõi ja toidust vestles.
Kui jutujärg oli jõudnud magustoitudeni, ütles Porthos umbes järgmist - Teie Majesteet, kui Teile nüüd kõik ausalt ära rääkida, siis need kreemid ja vahud ajavad mul ainult seest täis ja magustoitudest eelistan ma pirukaid, pealegi hästi tihedaid pirukaid, et mitte oma väärtuslikku kõhuruumi asjatult raisata.
Nii ka mina - eelistan tihedaid pirukaid ja alljärgnev retsept ongi üks sellistest:)
See söök oli mul pandud kuskile järjehoidjatesse ja unustatud, kontrollisin, olin selle aastal 2009 pannud toitude listi mida ma teha tahaks. Parem hilja kui mitte kunagi.
Tegu on siis tatari köögi ühe olulisema toiduga, mille retsepte netis üleliia palju ei ole, samuti ei ole ühest arusaama mis seal sees peaks olema, nagu ikka rahvustoitude puhul on kõige autentsem "nii nagu vanaema tegi". Leidsin ka ühe  eestikeelse retsepti ja selle abil ma põhiliselt tegingi. Kes netist rohkem infot tahab leida, siis põhilised kirjapildid on bäles, bälish, belesh.

Taigen

150 ml sooja vett
1tl soola
4dl nisujahu (hiljem veel tunde järgi)
1 muna
100g hapokoort

Sõelu esialgu 4dl jahu lauale ja löö sisse muna, sõtku läbi ja lisa hapukoor. Saadud massile hakka lisama soolaga vett ja jahu vaheldumisi, kuniks vesi on otsas ja tulemuseks sitke, mittekleepuv taigen. Jäta taigen täidisetegemise ajaks toidukilesse puhkama.

Täidis

1kg kartuleid
1kg veiseliha
2 sibulat
pea küüslauku
soola
pipart
100g võid
tass veisepuljongit

Haki kõik komponendid väikesteks kuubikuteks, maitsesta ja sega läbi.
Nüüd rulli kaks kolmandikku taignast põhjaks ja pane ümmargusse lahtikäivasse koogivormi. Pane peale täidis, rulli ülejäänud taignakolmandik kaaneks, kata pirukas ja näpi servad kokku. Jäta alles kreeka pähkli suurune taignatükk. (mida iganes tähendab servade kokkunäppimine, minul ei tule see kunagi visuaalselt ilus välja, aga ajab asja ära). Nüüd lõika kaane keskele  taignasse ümmargune auk ja kata see väikesest taignatükist tehtud korgiga.
Tee pirukas pealt märjaks, pane 250 kraadini soojendatud ahju ja alanda temperatuur 200 kraadini. Küpseta tunnike ja siis võta pirukas välja, eemalda keskel oleva augu eest kork ja vala sisse 100g sulavõid ja tassike veisepuljongit. Küpseta veel pool tundi, kui tundub et pirukas hakkab liialt pruunistuma, kata fooliumiga. Valmis. Muusikasoovituseks surematu Frank




esmaspäev, 13. jaanuar 2014

Täidetud ja ahjus küpsetatud muskaatkõrvits

Tore ja toekas külma ilma söök. Internetis ja youtubes kümneid retsepte, ühtegi ma täpselt ei järginud, panin mis käepärast oli.

Vaja läheb - olenevalt kõrvitsa suurusest väga erinev kogus:
veisehakkliha
suitsupeekonit
ciabattat
35% rõõska koort
muna
küüslauku
juustu
tüümiani (mina panin värsket, aga kuivatatud on ka hea)
soola-pipart

Lõika kõrvitsal "kaas" pealt ja õõnesta sisu välja. Sega valmis täidis - rebi ciabatta kätega tükkideks, sega hakkliha ja hakitud suitsupeekoni ning riivitud juustuga. Maitsesta segu hakitud küüslaugu, soola-pipra ja tüümianiga. Topi segu kõrvitsasse ja vala peale ca 200ml, jällegi olenevalt kõrvitsa suurusest, rõõska koort, mille sisse on klopitud 1-2 muna. Kata kõrvits "kaanega" ja küpseta 200 kraadi juures tund või kuni kõrvits valmis, seda saab kontrollida kui noaga "kaaneosa" pehmust katsuda. Söö kas lusikaga seest või lõika enne serveerimist tükkideks. Juurde sobib tummisem valge vein. Seda toitu saab kõvasti varieerida, täidiseks kõlbab mis iganes, kartulid, õunad, riis, vorstid, liha, jne jne. Muusikasoovituseks ansambel Radarilt üks nenda parimaid lugusid - Viraaž.


pühapäev, 24. november 2013

Böff trikiga munaga

Pöffi ajal, masendava ilma ja filmide vahele sobib ülihästi toores liha pitsi viinaga. Böfist olen siin ennegi kirjutanud, toores liha koos enesele sobivate maitseainetega ei vaja just retsepti, küll aga tuli mulle meelde et millalgi näitas Tuuli mulle böfi ühe koostisosa ehk siis toore munakollase huvitavat serveerimist. Kes temale seda näitas, ma enam ei mäleta. See püsis mul hiigelpika aja kuskil kuklas enne kui kasutusse läks.
Nimelt tuleks (soovitavalt ilusad kollased vabakanade) muna/d eelmisel päeval sügavkülma panna ja mõni tund enne söömist sealt välja võtta. Seejärel muna katki lüües tabab teid üllatus - valge on vedel nagu munavalge ikka, kollane jääb aga ilusa tugeva kuulikesena terveks, olles saanud sügavkülmas  uue struktuuri ja lisaboonusena mõnusa kreemja tekstuuri.
Muidu tee böff nagu böff ikka, kraabi veise sisefilee noaga ebemeteks, (laisk inimene võib ka mehhaanilisi abivahendeid või valmis lihaveise hakkliha kasutada) ja maitsesta soola-pipraga, kõrvale paku kappareid, sibulat, marineeritud kurki, röstsaia.
Munarebu ära sega liha sisse vaid serveeri lihasse tehtud süvendis, igele sööjale oma, kust seda saab siis noaga lihale peale määrida. Muusikasoovituseks Andres Mähar ja Juhani Jaeger.

esmaspäev, 28. oktoober 2013

Lihtsuse võlu - lammas ahju ja kõik

Kui aeg-ajalt satub käppade vahele väga hea tooraine, (restoranide keeles ülikulunud väljend "kohalik-värske-hooajaline", no tõesti, mõtelge midagi muud ka vahepeal välja), siis juhtub tihti et esimese erutusega ei tea kuhu suunda joosta ja lõpptulemuseks võib olla ülepingutus, ehk siis kuskilt leitud überretsepti järgi ülemaitsestatud, tundmatuseni töödeldud või muul moel ära tapetud maitsega toit.
Mind muutis sedapuhku ettevaatlikuks koju jõudnud lammas, mille puhul teadsin juba ette, et toit tuleb nii lihtne kui võimalik. Tuligi.
Ei mingit kirvepaukumist ega karreenüsimist, külg ahju ja kõik.
Peale pisut
õli 
soola 
pipart
palsamäädikat
tüümiani
rosmariini
250-kraadisesse ahju ja siis kuumus 150 kraadi peale. 
Tund pluss veel natuke ja voila, saab hakata koopainimese kombel kätega liha rebima ja konte närima. Kõrvale punane vein ja paar lehte rukolat. Muusikasoovituseks Кино.
Vahest on köögilaud kohe erakordselt ilus. Kintsu panin tallele.

Kui tuli idee pilti teha, siis rohkem paraku enam järgi ei olnud.

pühapäev, 1. september 2013

Suitsutatud sisefilee

Tegu ei ole retsepti vaid lihtsalt järjekordse soovitusega - tehke asju ise, tuleb maitsvam. 
Viis sea sisefileed, ööpäev kolmes liitris kahe peotäie soolaga maitsestatud vees, kuus tundi ahjus ja voila, maitsev nii kuumalt kui külmalt, nii õlle kui veiniga.
Kinni sidusin nii nagu singi, seda olen siin ennegi kirjeldanud. Fileed jätsin ka kelmetest puhastamata, eeldades et ehk jääb liha mahlasem. Jäigi.
tahmast lõikelauda võib nimetada näiteks rustikaalseks
röövik ei puutu asjasse ja ahju ei läinud

pühapäev, 21. juuli 2013

Suitsutatud rääbis ehk kuidas on võimalik üle mõtelda

Rääbist, (seda Peipsi oma, mitte Soome kalakasvatusest), saab nii harva et võttis kohe kukalt sügama ja mõtlema, et kuidas teda siis ikka suitsutada. Mõtlemine oli suur viga, selle asemel et kohe teha neid nii nagu ma alati olen räimi teinud, küsisin erinevatelt tarkadelt nõu ja lugesin ka kalameeste foorumeid. Selgus aga, et on nagu ikka - iga karu kiidab oma kellasid. Sain teada et peaksin tegema puhastamata kalu, mis võiksid olla eelnevalt roogitud, tehtud külili resti peal ja ühtlasi vardas rippudes, hoitud enne soolvees, kindlasti soolast eemal hoitud,  kuna sool käib alles pärast ahjust võtmist. Sool ju rikub maitset, vardas rippuvad kalad kukuvad alla ja külili ilma rookimata tehtutel jääb kibe sapimaitse juurde. Ammutanud kõik need lõpmatud teadmised enesesse, ütlesin midagi ebatsensuurset, lasin kannu õlut ja tegin nagu ikka.

Kalad olid ausad, mõned lausa heeringamõõtu, rasvased kui põrgulised. Ei mingit rookimist. Kalad tunnikeseks soolvette, pool ämbrit vett, kaks suurt peotäit soola. Silmast läbi vardale rippu, tunnike madalat temperatuuri lahtise ahjuuksega, siis tunnike kõrgemat temperatuuri kinnise uksega, sellest viimased 15 min veel toorest lepaoksa ja lehti lisaks. Ja õlut kulus rohkemgi, peenematele rovvadele kõlbaks ka vinho verdega. Muusikasoovituseks Tarmo.

PS Õlugi on omatehtud

pühapäev, 23. juuni 2013

Suve ABC - kaks marinaadi - kurkidele ja lihale

Hoolimata kõigist grillretseptidest ja värske hapukurgi tegemise võimalustest, mida on tuhandeid ja mõni veel pealekauba, väidan ülbelt et minu retseptid on arvestatavalt head ja väärivad ülestähendamist.

Marinaad sašlõkile ja ribidele

100 ml õli
100 ml valget kuiva veini
sorts balsamicot
poole laimi mahl
1 tl soola
1 tl suhkrut
0,5 tl viie pipra segu
pea küüslauku hakituna
tšillikaun hakituna
5 cm ingverit hakituna

Sega kokku ja kontrolli maitset, timmi endale parajaks. Kui liha marineerid, tee seda kilekotis, saab kiiremini valmis ja marinaadi ehk siis toorainet kulub vähem.

Marinaad värsketele hapukurkidele

1 liiter vett
1 spl soola
1 spl suhkrut
1 spl äädikat
pea küüslauku hakituna
tšillikaun hakituna
tillivarsi
mustsõstralehti
koriandrit

Lõika kurkidel otsad maha ja kui aega on, hoia paar tundi külmas vees. Lao kurgid anumasse, alumine ja pealmine kiht olgu sõstralehed, till, koriander, tšilli ja küüslauk. Aja vesi keema ja sega sisse sool-suhkur-äädikas. Vala kuumalt kurkidele. Kaheksa tunniga on juba arvestatav maitse, ideaalne tulemus saabub kahe päevaga. Kui enam ei soovi et maitse tugevamaks läheb, siis pane purki, vala marinaad peale ja hoia külmkapis, see aeglustab protsessi. Muusikasoovituseks Jimi.
Lihaks on sea kondita praetükk
Leia pildilt fotograaf

pühapäev, 26. mai 2013

12345 ribid

Nendest ribidest on mitmed blogijad juba ammu kirjutanud, aga panen siiski retsepti ka siia kirja, julgustamaks mehi kes arvavad et sellist sööki saab ainult hiinakas. Saab ise teha küll, kiiresti, maitsvalt ja ennast vigastamata. 

1kg searibi
1 osa suhkrut
2 osa palsamiäädikat
3 osa valget veini
4 osa sojakastet
5 osa vett
pea küüslauku
kaun tšillit
jupp ingverit


Üks osa oli minu puhul 2cl viinapits. Ehk siis segada kokku pits suhkrut, kaks pitsi balsamicot, kolm pitsi veini, neli pitsi sojakastet ja viis pitsi vett. Juurde hakitud küüslauk, tšilli ja ingver. Lõika ribid lahti ja lao potti, vala peale marinaad. Lase kõrgel kuumusel keema, siis vähenda temperatuuri, kata pott kaanega ja hauta tunnike. Kui tahad paksemat kastet, võid liha välja võtta ja kastet kokku keeta. Samuti võib kasutatda paksendamiseks maisitärklist, 1spl lahustatuna natukeses külmas vees. Serveeri riisi ja rohelise sibulaga. Muusikasoovituseks Orchestral Manoeuvres in the Dark.

kolmapäev, 1. mai 2013

Kohustuslik karulaugupostitus vol2 - karulaugusõir

Sõiraretsept on mul siin juba eelnevalt olemas, aga olgu siis üks veel lisatud, julgustamaks neid kes seda  iseenesest ääretult lihtsat asja ei ole veel julgenud ette võtta kahtlustades et tegu on millegi keerukaga.

Vaja läheb:
1 l piima (tavaline 2,5 või 3,5 protsenti)
500-600 g kohupiima (2x250g või 3x200g pakid näiteks)
50g võid
2 muna 
punt karulauku peenekshakituna või köögikombainis püreestatuna
2 tl soola 
2 tl köömneid (võib kuumal kuival pannin korra läbi röstida, jääb aromaatsem)
0,5 tl jahvatatud vürtsköömenit (juhul kui selline maitseaine meeldib)

Kuumuta piim keemiseni, lisa ühtlaseks segatud kohupiim ja kuumuta, kuni eraldub vadak, st. potti jääb kohupiim ja kollakas vedelik. Kalla marliga vooderdatud sõelale ja lase 20 minutit nõrguda, võid ka vedelikku käega välja suruda. Sulata potis või, sega sinna juurde soolaga lahtiklopitud munad, karulauk, köömned, vürtsköömen ja nõrgunud kohupiimamass. Tõsta pott uuesti tulele.  Kuumuta pidevalt segades veel ca 5 minutit, kuni kogu mass on ühtlane, aga ära keeda ja kõrveta! Pane niiske marliga vooderdatud kaussi tahenema (minul on küll eraldi sõiravorm, aga lõppmaitset see ei mõjuta) ja lase üleöö külmkapis seista. Valmis. Muusikasoovituseks Moloko.

pühapäev, 28. aprill 2013

Kohustuslik karulaugupostitus - pasta ja pesto

Isegi siis kui juba tundub et kevad tuleb alles augustis, tuleb ikkagi lõpuks ära ka esimene karulauk. Kes teab, millega tegu, see teab niigi, kes veel ei tea, siis neile populaarteadust Seemnemaailma lehelt.
Ise teen ma karulaugust pestot, sõira, panna cottat, lisan salatitesse ja suppidesse või söön niisama võileival. Kuna karulauguaeg on lühike, on ta seda intensiivsem, niiet andestagu kallid kaaskodanikud kui minu ümber kevadel levib küüslaugulõhnaline pilv. Parim variant seda ignoreerida on ise ka süüa:)

Vaja läheb:

100g karulauku
100ml oliivõli (ikka külmpress)
100g parmesani (Valio Forte ajab ka asja ära)
50g seedripähkli- ehk piiniaseemneid
soola
pipart

Rösti seemned kuival pannil õrnkuldseks, riivi juust, haki karulauk. Töötle koos õliga köögikombainis või sauseguriga ühtlaseks pastaks. Mina kasutan sauseguri komplekti kuuluvat väikest nugadega potsikut. Valmis. Maitset võid veel soovi korral timmida sidrunimahlaga. Saadud mögin säilib külmkapis kaanega purgis päris kaua, eriti kui peale kasutamist pesto pind lusikaga ära siluda ja siis õhukindluse tekitamiseks paar millimeetrit õli peale valada. Sobib ideaalselt näiteks pastaga segatuna. Vein iseenesestmõistetav. Muusikasoovituse asemel kevadine õpetus tööruumide korrastamisest.