teisipäev, 31. märts 2020

Hautatud veisesüda

Veisesüda on üks tugev tükk, huvitav liha, kuna ta on teistest lihadest-rupskitest tuntavalt erinev, selline struktuuriga ja konkreetne. Õigesti valmistades ei tähenda see aga tuimust või sitkust.
Mina olen südant nii grillinud kui toorelt tartarina söönud. Grillides tahab süda kiiret valusat tuld ja seest roosaks jätmist, nagu veiseliha ikka, tartarina piisab noaga peeneks hakkimisest, jääb tavalisest lihast hoopis erinev tartar.
Nüüd aga hautisest:
Puhasta ja viiluta süda, see tundub aeganõudev, aga tööd kiirendab kui mitte eriti nokitseda vaid suhteliselt julmalt kõik vähegi sitkusekahtlusega eemaldada. Pisut raiskab, aga närvid jäävad alles.
Maitsestamine on muidugi maitse asi, mina panin koos südamega hautamispotti soola, pipart, loorberit, purgi purustatud tomateid, pea küüslauku, tilga õli ja soru punast veini. Pott läks 220 kraadini eelsoojendatud ahju, siis kohe temperatuur 130 kraadi peale ja neli tundi.
Kõrvale sobib kartulipüree või riis ja hea saialine, millega kastet süüa.
Ettevalmistatud ja maitsestatud veisesüda
Hautis nagu ikka, mittefotogeeniline aga maitsev
Valmib südame tartar, maitseks sool, pipar, balsamico kreem, šalottsibul ja kapparid, kindlasti teha noaga, mitte hakklihamasinaga, noaga jääb hea konkreetne tekstuur

laupäev, 14. märts 2020

Aasta esimene grill, mõned ideed suveks

Kuna talve peaaegu ei olnudki, siis selle aasta esimene grill sai teoks märtsi alguses. Mitte et grillimisest oleks vähe kirjutatud, aga mõne mitte just kõige igapäevasema idee julgen siiski pakkuda, eriti just neile kes tahaks poešašlõkist ja kanast keefiris sammukese edasi astuda.
Sel aastal siis esimeseks kuumaks aetud grilliks roheline muna ja söökideks lõhe, vutid, maks, soolapeekon ja juurviljad. Kogu kaup Nõmme ja Balti jaama turgudelt.
Antud toidud eeldavadki kas muna või mõnda muud kaanega grilli millel on ka termomeeter ja mis võimaldab stabiilset temperatuuri hoida. Saab ka muidu, aga munaga on mugavam.
Lõhe - puhastatud fileele maitseks ainult sool - valge pipar - till. Filee asetada eelnevalt leotatud lauajupil munasse kaane alla 150 kraadi juurde 45-ks minutiks. Sütele visata suitsumeki tarbeks ka paar õunapuuklotsi. Või leppa.
Juurviljad - värske kartul, porgand jne, eelnevalt restil kergelt grillimaitse juurde röstida, siis koos õli, või, tilli ja soolaga fooliumisse ja koos lõhega munasse (munna?) Voila! Serveerida kastmega mis koosneb karulaugust, õlist ja soolast.
Ettevalmistatud lõhe
Lõhe ja juurviljad koos valmis
Vutid - Eelnevalt 3-4 tundi soolvees, siis kuivaks, koivad kokku kas sidudes või läbi üksteise pistes (pildilt saab ehk aru) ja 300, ei ole viga, ongi nii suurt kuumust vaja, 300 kraadi juures 14 minutit kaane all. 7 minutit, siis keerata ja jälle 7 minutit. Siin ei ole nalja, lind on õrn ja väike, taimer käima.
Maks - soovitavalt lihaveise oma. Maitsestada soola-pipra-suhkruga, 1,5-2cm paksused viilud ja lahtisel grillil mis nii kuum kui kannatab. Minut ühelt ja minut teiselt poolt.
Ettevalmistatud maks ja vutid
Soolapeekon - 3-4 päeva soolas, 3 tundi 120 kraadi juures kaane all, suitsumaitseks mõned õunapuuklotsid sütele.
Soolapeekon
Kokkuvõttes - igati esinduslik menüü, samas ei ole selline tüüpiline "söön ennast ägisema ja joon kasti õlut kõrvale" toit. Pigem tasuks küünitada ülemise riiuli veinide poole.

esmaspäev, 13. jaanuar 2020

Veiselihast veel

Eelneva postituse tähtsamad osad sai ka Vikerhommikus üle käidud.
Juttu oli paljuski ebatraditsionaalsetest lihatükkidest, mis nii tihti teed lauale kahjuks ei leia, aga tegelikult on seda igati väärt.

pühapäev, 3. november 2019

Taurusfest 2019

Teatavasti see kes tagavarasid ei korja, see saab hukka. Et seda ei juhtuks, sai ka sel aastal kambakesi pull ostetud ja nagu juba kombeks, õnnestunud kaupa suurema sööminguga tähistatud, peategelaseks loomulikult seesama pull. Menüü kukkus välja kümnekäiguline ja julgen väita et igati maitsev. 
Esimene käik - carpaccio kahe sisefilee otstest. Puhastatud sisefilee soola ja pipraga toidukilesse ja kaheks tunniks külmkappi, siis tunniks sügavkülma, siis elektriviilutajaga õhukesed viilud ja vaagnale, peale õli, rukola ja parmesan.
carpaccio
Kuna käike oli palju, kestis õhtusöök 7 tundi. Pildil tööleht mis aitas köögis joonel püsida. Ettevalmistusaeg ca 5 tundi, köögis askeldas vahelduva eduga 4-6 meest, näha on ka juurdevalitud veinid. Poe ostuniumekiri pikk kuid mitte väga ehmatav
Kuna koduköök ei oleks sellist asja välja kannatanud, kasutasime Anni Arro köögistuudiot, suurepärane koht.
Teine käik - südametartar. Süda puhastada ja hakkida noaga peenelt, sisse veel sool, pipar, peenelt hakitud šalottsibulat ja kapparit, sorts balsamicot. Serveering röstsaial ja munakollasega. Munad eelmisel õhtul sügavkülma ja hommikul välja, kollasest on moodustunud püsiv, võisarnase konsistentsiga kuulike.
südame ettevalmistamine on ajamahukas
Kolmas käik - sabapuljong ja praetud pullimunad saiaviilul. Sabakettad suurde potti koos soola, pipra, loorberi, mugulsibula ja porgandiga viieks tunniks keema. Munad puhastada ja viilutada, maitsestada soola-pipraga, paneerida jahus-munas-pankos ja praadida.
pullimunade puhastamine
munad paneerida jahus-munas-pankos (võib ka tavalises riivsaias või leivas)
Neljas käik - küpsetatud üdikondid. Kondid otsa peal püsti praeahju, 230 kraadi ja 30 minutit, serveerida saial, peale cremolata - petersell, sool, sidrunikoor, küüslauk, õli.
üdikondid
Viies käik - hautatud põsed. Põsed puhastada, hautamispotti, sool, pipar, porgand, sibul, pudel punast veini, 140 kraadi ja 5 tundi.
põsed
Kuues käik - maksapasteet brioche´l, eelmisel päeval valmis tehtud, maks puhastada ja praadida, samuti praadida sibul ja porgand. Siis see kõik 1,5 tunniks keema, peale valge vein ja vesi pooleks. Maitseks sool ja pipar. Siis sisse ohtralt võid, vana tallinnat ja konjakit. Sausegur. Jahtuma.
maks
Seitsmes käik - vorstid. Veiseakkliha maitsestamiseks kasutasime Gruusiast pärit svaneetia soola ja saaremaiseid kadakamarju, uhmerdatuna. Samuti läks sisse pekki, 20% kogumassist. Et taigen oleks niiskem, siis ka tubli sorts vett. Vorstid soolikasse, (masinaga, aga saab ka käsitsi) ja praeahjus kuldseks. Soolikaid saab Balti jaama turult.
Kaheksas käik - beef wellington. Sisefilee keskosast. Internetist leiab sobiva retsepti, meie keerasime liha prosciutto singi, duxelle´se ja pärmi-lehttaigna sisse.
filee sissepakkimine
180 kraadi ahi, sisetemperatuur lasta maksimaalselt 55 kraadini, 52-53 on paremgi
puhas ilu, kõrvale ahjujuurviljad ja kaste, mis sai kokku keedetud põskede hautamisveinist.
Üheksas käik - ribid. Eelmisel päeval bulbulisaatoris (sous vide) valmis tehtud. Praeahjus ilusaks, kõrvale kaste meest ja sojast. Kõrvale sidrunimahlas marineeritud sibulad.
ettevalmistatud ribid
ribid bulbulisaatoris (sous vide)
Kümnes käik - juustukook, eelmisel päeval valmis tehtud, mina ei teinud.
Kõik muud saialised olid pärit Kotzebue pagarikojast.
Voila! Õhtusöök tehtud!
ettevalmistused, organiseeritud segadus


reede, 9. august 2019

Viiel moel üle võlli kurgid

Minu suvine lemmiksöök on värsked hapukurgid. Neid lihtsalt peab suvi läbi kogu aeg võtta olema. Aastate jooksul olen nendega päris palju eksperimenteerinud, lisades marinaadile kõikvõimalikke maitseid.
Sedakorda tegin kurgid pikemaks säilitamiseks ja nii et erinevad maitsed ei oleks mitte ühtlaselt tasakaalus vaid mingisugune maitse domineeriks tugevalt.
Seega tegin tavalise marinaadipõhja vesi-sool-suhkur-äädikas, liitri vee peale igaüht 2 supilusikatäit. Kurkidele valasin keeva vee ja hoidsin neid seal 10 minutit. Siis panin kurgid kuumutatud steriliseeritud purkidesse ja valasin peale keeva marinaadi. Igasse purki panin ka paar mustsõstralehte ja pisut sinepiseemneid. Purke enam eraldi koos marinaadi ja kurkidega lahtiselt ei kuumutanud, kaas peale ja valmis. Purgid jahtusid pikalt ja rahulikult, tekiga kaetult.
Aga nüüd huvitavam osa - erinevatesse purkidesse panin erinevad maitselisandid ja panin seda mõnuga, palju, ikka nii et on pandud.  Kasutasin köömneid, tšillit, tilli, küüslauku ja koriandrit. Tšillit kaks kauna purgile, küüslauku terve pea, köömneid, koriandrit ja tilli peoga. Tulemuseks marineeritud kurgid, millest iga purk maitseb omamoodi.
Vasakult: tšilli-, tilli-, (millile ilus riim kas pole?), küülsaugu-, köömne- ja koriandrikurgid.

pühapäev, 30. juuni 2019

Isetehtud (ürdi)või

Omatehtud või on asi mis maitseb suvel iseäranis hea. Loomulikult võib võid ise teha aastaringselt, aga suvel on paar toitu mis lausa karjuvad värske või järele ja samuti on peenrast võtta meelepäraseid ürte.
Tegu ise on lihtsamast lihtsam, tuleb võtta 35% koor ja see "üle" vahustada, ehk siis jätkata vahustamist niikaua kuni moodustuvad või ja vadak. Siis vadak ära valada ja veel lusikaga pisut muljuda, et kogu vedelik enam-vähem eralduks. Siis sisse meelepärased ürdid ja näputäis soolahelbeid. Voila!
Toidud mis saavad sellise võiga uue ilme on minu arvates:
Keedetud värske kartul ja värske ürdivõi, ideaalne kooslus.
Grillitud veiseliha ja kala, ei ole vaja ei marinaade ei maitseaineid, piisab kui grillilt võttes panna peale tükk võid.
Must leib enda lemmikpagaritöökojast.
Mis ürtidesse puutub, siis see on puhtalt maitseasi, pildil olevasse võisse läks murulauk, till ja mugullauk (mugullauk on nagu murulauk, aga küüslauguse maitsega)
Miks mitte ka hakitud oliivid, päikesekuivatatud tomatid, ainult fantaasia on piiriks.
Mina kasutan sauseguriga kaasas olevat nugadega topsikut, mugav suurus
Kui vadak on eraldunud, võib selle ära valada ja siis veel võid pisut aega lusikaga muljuda, et viimanegi vedelik kätte saada
Valmis või meelepäraste ürtidega läbi segada ja külmkappi tahenema, grill-lihale või kalale mõeldud või võib keerata küpsetuspaberisse või fooliumisse rulliks, sealt on siis mõnus parajaid kettaid lõigata.

pühapäev, 28. oktoober 2018

Rupskiralli

Wikipedia annab sõnale rupskid alljärgneva tähenduse:
Subproduktid (ka: rupskid, rupsid; vene Субпродукты) on loomakasvatuse ja jahinduse teisejärgulised tapasaadused[, ka toiduained, mida inimesed kasutavad toitude valmistamisel. Põllumajandusloomade ja ulukite puhul on lihaks töötlemise subproduktid nt looma või linnu siseelundid (kopsud, maks, neerud, süda, peaaju jt) pea, saba, jalad, keel, lihalõikmed.
Üldiselt võib sellega nõustuda, aga sõna teisejärguline on selles definitsioonis häiriv ja selle võiks välja jätta.
Juhul kui osta terve lihaveis, võib tekkida olukord kus ülaltoodud saadusi on käes korraga palju ja erinevaid. Miks mitte siis nendest terve menüü koostada. Siinkohal pean tänama koolivend Marti, kelle idee oli nii veiseost kui ka rupskiõhtu. Kuna ma kõiki toite ise ei teinud, siis panen lihtsalt inspiratsiooniks pildid paarisõnaliste selgitustega.

Menüü ise oli siis selline:
Saba ja kondipuljong kopsu- ja neerupirukatega
Keedukeel mädarõika-hapukoore kastmega
Südametertar
Grillitud maks veinivõiga, seened, sibulad, ahjupeet
Pikalt grillitud ja õlles hautatud ribid
Naked burger, marineeritud sibul, coleslaw
Iga käigu juurde valik Kotzebue pagarikoja tooteid, niisama ja grillitult

Kaks viimast toitu küll rupskiteks ei kvalifitseeru, küll aga täiendavad ilusti ülevaadet mida kõike ühest veisest teha saab. Pildid on tehtud käigult, kibekiire toimetamise pealt ja ei pretendeeri kvaliteedile.
Puljongis saba ja röstitud kondid, maitseks sibul, porgand, sool-pipar ja loorber
Südame puhastamine võtab aega, aga tasub vaeva
Keel, pilt ei kannata kriitikat, aga maitse suurepärane
Vein kokku keeta, lisada sama suur kogus võid, lasta taheneda ja siis serveerida grillitud maksal
Ribid said maitseks õli, soola, pipart ja segu milles oli tšillit, paprikat, kakaod ja midagi veel
Südame tartari maitseks läksid sool, pipar, balsamico kreem, šalottsibul ja kapparid, kindlasti teha noaga, mitte hakklihamasinaga, noaga jääb hea konkreetne tekstuur
Ribidele kaks tundi kondid allpool, siis tund kondid üleval ja siis kaks tundi ahjuvormis Tõmmus Hiius fooliumi all
Maks, 4,5 kg
Kõikide toitude juurde õlitatud-grillitud saialised Kotzebue pagarikojast, speltanisusai, tatrasai, rukkileib
Neerupirukas
Kopsupirukad, retsept Nami-Namist
Maks sai õli, soola, pipart, suhkrut ja kiiret valusat tuld, kindlasti jätta pooltooreks. Maksa lisandiks veel seened-sibulad ja küpsepeedisektorid köömnetega.
Burger ilma maitseaineteta, sool-pipar peale grillilt võtmist, osad ka juustuviiluga, juurde sidrunimahlas marineeritud sibularattad ja coleslaw

pühapäev, 16. september 2018

Seenejutud

Soe ja nüüd juba ka vihmane sügis paistab jätkuvat ning seenesaagita ei tohiks jääda keegi. Metsaskäimise, -käitumise ja koriluse teemadel arutlesime Meelisega ka Vikerhommikus. Järelkuulatav siit. Igatahes minge metsa! 
Keedukartul ja kuuseriisikad, puhas klassika.
Sibul tooge Peipsi äärest
Millal te sõite viimati vanakooli korralikku suitsukana, mis maitseb nagu suitsukana, aga mitte nagu keeduvorst.

teisipäev, 17. juuli 2018

Kuidas ennast jahutada? Kuuma ilma söögi- ja joogiideid.

Juuni alguses sai koos Meelis Sülla ja Vikerraadioga purki järjekordne köögijuttude intervjuu, mis oli inspireeritud kuumast maikuust. Avaldasime lootust et ehk tuleb ka kesksuvi soe. Tuligi. Seega panen siia järelkuulamislingi saatele, kus rääkisime jääkohvist, omatehtud limonaadidest, külmadest suppidest. Käesolevast hetkest õigemat neid tarvitada ei ole.
Link saatele siin.
Tänane lõunasöök, külm borš keefiriga. Lastele ütelge et tegu on Hello Kitty supiga.

reede, 27. aprill 2018

Brown ale

Kuigi ma ei ole pikalt toidust kirjutanud, ei tähenda see, et ma enam süüa ei teeks - teen ikka. Viimasel ajal on aga juhtunud et teen ka juua. Kuna iga hipster räägib juba ammu algvirde tihedusest, IBU-st, linnase- ja humalasortidest, ei saa ju üks vana korporant viletsam olla.
Erinevalt hipsteritest on aga minu soov olnud teha õlut, mitte aga läbi viia napakaid eksperimente stiilis võitja on see kes teeb kõige mõruma IPA. 
Samuti ei ole ma õllele lisanud ei tuhka, porgandit, rebasekust ega mägrapeeru. Eesmärgiks on olnud lihtsad, kergestijoodavad õlled. Mõni ütleks isegi et igavad. See aga on juba teatavasti maitse asi, minule igatahes meeldib õlu mida tahaks juua rohkem kui ühe pudeli ja kindlasti ei tahaks et keegi annaks hinnanguks "huvitav".
Samuti on õlletegu sotsiaalne protsess, mis on tänapäevases digimaailmas väärtus omaette.
Kuna ma olen olnud viimasel ajal laisk kirjutaja ja õlleblogi kindlasti pidama ei hakka, siis kutsun siinsamas lihtsalt üles suve saabudes katelt tulele panema ja söögi kõrvale ka jooke tegema. Küll suve jooksul ka sobivaid toite lisaks tekib. 
Keda aga õlleblogid huvitavad, siis kutsun üles lugema Karmo Tüüri oma ja te saate teada et eesti keeles on ka superlatiivid siiski täiesti olemas.
Niimoodi see õlu siis käärib
Hiljem kas pudelitesse või metallkehadesse
50L keedukatel
Pestavad seinad ja põrand
Mis võimalik, see roostevaba, hügieen eelkõige
Kohustuslik kassipilt
Õlleteo üks rõõme, saab palju nimesid välja mõtelda