pühapäev, 24. november 2013

Böff trikiga munaga

Pöffi ajal, masendava ilma ja filmide vahele sobib ülihästi toores liha pitsi viinaga. Böfist olen siin ennegi kirjutanud, toores liha koos enesele sobivate maitseainetega ei vaja just retsepti, küll aga tuli mulle meelde et millalgi näitas Tuuli mulle böfi ühe koostisosa ehk siis toore munakollase huvitavat serveerimist. Kes temale seda näitas, ma enam ei mäleta. See püsis mul hiigelpika aja kuskil kuklas enne kui kasutusse läks.
Nimelt tuleks (soovitavalt ilusad kollased vabakanade) muna/d eelmisel päeval sügavkülma panna ja mõni tund enne söömist sealt välja võtta. Seejärel muna katki lüües tabab teid üllatus - valge on vedel nagu munavalge ikka, kollane jääb aga ilusa tugeva kuulikesena terveks, olles saanud sügavkülmas  uue struktuuri ja lisaboonusena mõnusa kreemja tekstuuri.
Muidu tee böff nagu böff ikka, kraabi veise sisefilee noaga ebemeteks, (laisk inimene võib ka mehhaanilisi abivahendeid või valmis lihaveise hakkliha kasutada) ja maitsesta soola-pipraga, kõrvale paku kappareid, sibulat, marineeritud kurki, röstsaia.
Munarebu ära sega liha sisse vaid serveeri lihasse tehtud süvendis, igele sööjale oma, kust seda saab siis noaga lihale peale määrida. Muusikasoovituseks Andres Mähar ja Juhani Jaeger.

esmaspäev, 28. oktoober 2013

Lihtsuse võlu - lammas ahju ja kõik

Kui aeg-ajalt satub käppade vahele väga hea tooraine, (restoranide keeles ülikulunud väljend "kohalik-värske-hooajaline", no tõesti, mõtelge midagi muud ka vahepeal välja), siis juhtub tihti et esimese erutusega ei tea kuhu suunda joosta ja lõpptulemuseks võib olla ülepingutus, ehk siis kuskilt leitud überretsepti järgi ülemaitsestatud, tundmatuseni töödeldud või muul moel ära tapetud maitsega toit.
Mind muutis sedapuhku ettevaatlikuks koju jõudnud lammas, mille puhul teadsin juba ette, et toit tuleb nii lihtne kui võimalik. Tuligi.
Ei mingit kirvepaukumist ega karreenüsimist, külg ahju ja kõik.
Peale pisut
õli 
soola 
pipart
palsamäädikat
tüümiani
rosmariini
250-kraadisesse ahju ja siis kuumus 150 kraadi peale. 
Tund pluss veel natuke ja voila, saab hakata koopainimese kombel kätega liha rebima ja konte närima. Kõrvale punane vein ja paar lehte rukolat. Muusikasoovituseks Кино.
Vahest on köögilaud kohe erakordselt ilus. Kintsu panin tallele.

Kui tuli idee pilti teha, siis rohkem paraku enam järgi ei olnud.

pühapäev, 1. september 2013

Suitsutatud sisefilee

Tegu ei ole retsepti vaid lihtsalt järjekordse soovitusega - tehke asju ise, tuleb maitsvam. 
Viis sea sisefileed, ööpäev kolmes liitris kahe peotäie soolaga maitsestatud vees, kuus tundi ahjus ja voila, maitsev nii kuumalt kui külmalt, nii õlle kui veiniga.
Kinni sidusin nii nagu singi, seda olen siin ennegi kirjeldanud. Fileed jätsin ka kelmetest puhastamata, eeldades et ehk jääb liha mahlasem. Jäigi.
tahmast lõikelauda võib nimetada näiteks rustikaalseks
röövik ei puutu asjasse ja ahju ei läinud

pühapäev, 21. juuli 2013

Suitsutatud rääbis ehk kuidas on võimalik üle mõtelda

Rääbist, (seda Peipsi oma, mitte Soome kalakasvatusest), saab nii harva et võttis kohe kukalt sügama ja mõtlema, et kuidas teda siis ikka suitsutada. Mõtlemine oli suur viga, selle asemel et kohe teha neid nii nagu ma alati olen räimi teinud, küsisin erinevatelt tarkadelt nõu ja lugesin ka kalameeste foorumeid. Selgus aga, et on nagu ikka - iga karu kiidab oma kellasid. Sain teada et peaksin tegema puhastamata kalu, mis võiksid olla eelnevalt roogitud, tehtud külili resti peal ja ühtlasi vardas rippudes, hoitud enne soolvees, kindlasti soolast eemal hoitud,  kuna sool käib alles pärast ahjust võtmist. Sool ju rikub maitset, vardas rippuvad kalad kukuvad alla ja külili ilma rookimata tehtutel jääb kibe sapimaitse juurde. Ammutanud kõik need lõpmatud teadmised enesesse, ütlesin midagi ebatsensuurset, lasin kannu õlut ja tegin nagu ikka.

Kalad olid ausad, mõned lausa heeringamõõtu, rasvased kui põrgulised. Ei mingit rookimist. Kalad tunnikeseks soolvette, pool ämbrit vett, kaks suurt peotäit soola. Silmast läbi vardale rippu, tunnike madalat temperatuuri lahtise ahjuuksega, siis tunnike kõrgemat temperatuuri kinnise uksega, sellest viimased 15 min veel toorest lepaoksa ja lehti lisaks. Ja õlut kulus rohkemgi, peenematele rovvadele kõlbaks ka vinho verdega. Muusikasoovituseks Tarmo.

PS Õlugi on omatehtud

pühapäev, 23. juuni 2013

Suve ABC - kaks marinaadi - kurkidele ja lihale

Hoolimata kõigist grillretseptidest ja värske hapukurgi tegemise võimalustest, mida on tuhandeid ja mõni veel pealekauba, väidan ülbelt et minu retseptid on arvestatavalt head ja väärivad ülestähendamist.

Marinaad sašlõkile ja ribidele

100 ml õli
100 ml valget kuiva veini
sorts balsamicot
poole laimi mahl
1 tl soola
1 tl suhkrut
0,5 tl viie pipra segu
pea küüslauku hakituna
tšillikaun hakituna
5 cm ingverit hakituna

Sega kokku ja kontrolli maitset, timmi endale parajaks. Kui liha marineerid, tee seda kilekotis, saab kiiremini valmis ja marinaadi ehk siis toorainet kulub vähem.

Marinaad värsketele hapukurkidele

1 liiter vett
1 spl soola
1 spl suhkrut
1 spl äädikat
pea küüslauku hakituna
tšillikaun hakituna
tillivarsi
mustsõstralehti
koriandrit

Lõika kurkidel otsad maha ja kui aega on, hoia paar tundi külmas vees. Lao kurgid anumasse, alumine ja pealmine kiht olgu sõstralehed, till, koriander, tšilli ja küüslauk. Aja vesi keema ja sega sisse sool-suhkur-äädikas. Vala kuumalt kurkidele. Kaheksa tunniga on juba arvestatav maitse, ideaalne tulemus saabub kahe päevaga. Kui enam ei soovi et maitse tugevamaks läheb, siis pane purki, vala marinaad peale ja hoia külmkapis, see aeglustab protsessi. Muusikasoovituseks Jimi.
Lihaks on sea kondita praetükk
Leia pildilt fotograaf

pühapäev, 26. mai 2013

12345 ribid

Nendest ribidest on mitmed blogijad juba ammu kirjutanud, aga panen siiski retsepti ka siia kirja, julgustamaks mehi kes arvavad et sellist sööki saab ainult hiinakas. Saab ise teha küll, kiiresti, maitsvalt ja ennast vigastamata. 

1kg searibi
1 osa suhkrut
2 osa palsamiäädikat
3 osa valget veini
4 osa sojakastet
5 osa vett
pea küüslauku
kaun tšillit
jupp ingverit


Üks osa oli minu puhul 2cl viinapits. Ehk siis segada kokku pits suhkrut, kaks pitsi balsamicot, kolm pitsi veini, neli pitsi sojakastet ja viis pitsi vett. Juurde hakitud küüslauk, tšilli ja ingver. Lõika ribid lahti ja lao potti, vala peale marinaad. Lase kõrgel kuumusel keema, siis vähenda temperatuuri, kata pott kaanega ja hauta tunnike. Kui tahad paksemat kastet, võid liha välja võtta ja kastet kokku keeta. Samuti võib kasutatda paksendamiseks maisitärklist, 1spl lahustatuna natukeses külmas vees. Serveeri riisi ja rohelise sibulaga. Muusikasoovituseks Orchestral Manoeuvres in the Dark.

kolmapäev, 1. mai 2013

Kohustuslik karulaugupostitus vol2 - karulaugusõir

Sõiraretsept on mul siin juba eelnevalt olemas, aga olgu siis üks veel lisatud, julgustamaks neid kes seda  iseenesest ääretult lihtsat asja ei ole veel julgenud ette võtta kahtlustades et tegu on millegi keerukaga.

Vaja läheb:
1 l piima (tavaline 2,5 või 3,5 protsenti)
500-600 g kohupiima (2x250g või 3x200g pakid näiteks)
50g võid
2 muna 
punt karulauku peenekshakituna või köögikombainis püreestatuna
2 tl soola 
2 tl köömneid (võib kuumal kuival pannin korra läbi röstida, jääb aromaatsem)
0,5 tl jahvatatud vürtsköömenit (juhul kui selline maitseaine meeldib)

Kuumuta piim keemiseni, lisa ühtlaseks segatud kohupiim ja kuumuta, kuni eraldub vadak, st. potti jääb kohupiim ja kollakas vedelik. Kalla marliga vooderdatud sõelale ja lase 20 minutit nõrguda, võid ka vedelikku käega välja suruda. Sulata potis või, sega sinna juurde soolaga lahtiklopitud munad, karulauk, köömned, vürtsköömen ja nõrgunud kohupiimamass. Tõsta pott uuesti tulele.  Kuumuta pidevalt segades veel ca 5 minutit, kuni kogu mass on ühtlane, aga ära keeda ja kõrveta! Pane niiske marliga vooderdatud kaussi tahenema (minul on küll eraldi sõiravorm, aga lõppmaitset see ei mõjuta) ja lase üleöö külmkapis seista. Valmis. Muusikasoovituseks Moloko.

pühapäev, 28. aprill 2013

Kohustuslik karulaugupostitus - pasta ja pesto

Isegi siis kui juba tundub et kevad tuleb alles augustis, tuleb ikkagi lõpuks ära ka esimene karulauk. Kes teab, millega tegu, see teab niigi, kes veel ei tea, siis neile populaarteadust Seemnemaailma lehelt.
Ise teen ma karulaugust pestot, sõira, panna cottat, lisan salatitesse ja suppidesse või söön niisama võileival. Kuna karulauguaeg on lühike, on ta seda intensiivsem, niiet andestagu kallid kaaskodanikud kui minu ümber kevadel levib küüslaugulõhnaline pilv. Parim variant seda ignoreerida on ise ka süüa:)

Vaja läheb:

100g karulauku
100ml oliivõli (ikka külmpress)
100g parmesani (Valio Forte ajab ka asja ära)
50g seedripähkli- ehk piiniaseemneid
soola
pipart

Rösti seemned kuival pannil õrnkuldseks, riivi juust, haki karulauk. Töötle koos õliga köögikombainis või sauseguriga ühtlaseks pastaks. Mina kasutan sauseguri komplekti kuuluvat väikest nugadega potsikut. Valmis. Maitset võid veel soovi korral timmida sidrunimahlaga. Saadud mögin säilib külmkapis kaanega purgis päris kaua, eriti kui peale kasutamist pesto pind lusikaga ära siluda ja siis õhukindluse tekitamiseks paar millimeetrit õli peale valada. Sobib ideaalselt näiteks pastaga segatuna. Vein iseenesestmõistetav. Muusikasoovituse asemel kevadine õpetus tööruumide korrastamisest.

esmaspäev, 15. aprill 2013

Veinis hautatud kanakintsud

Kana minu jaoks eriti erutav söök ei ole ja väljas süües ei telli ma seda peaaegu mitte kunagi. Mõned mööndused ma siiski teen, näiteks Kelleri kana, omasuitsutatud kana või midagi aasiapärast. Vahetevahel siiski juhtub et teen ka kanast süüa. Parim osa kanast on minu jaoks kintsuliha ja alljärgnev toit sellest ongi. Retsept kujunes sellest mis kodus leidus ja lõppkokkuvõtet julgen soovitada, eriti neile kes kanast üldiselt lugu peavad.

Vaja läheb:

8 kanakintsu
100g suitsupeekonit
10 lehte värsket salveid (või külmutatud)
pool liitrit valget veini
pool liitrit kanapuljongit
jahu
soola
pipart
näputäis tšillit (värsket või helbeid)
pea küüslauku

Maitsesta kanakintsud soola-pipraga, paneeri jahus ja pruunista pannil õlis. Pruunistamise ajal lisa pannile ka salveilehed. Lao pruunistatud kintsud hautamispotti. Pane pannile hakitud peekon, prae kuldseks ja lisa hakitud küüslauk. Lase neil koos pisut maitsestuda ja vala pannile valge vein. Lase vein keema ja vala kogu kupatus ahjupotti kintsudele peale. Nüüd vala peale niipalju kanapuljongit et kõik kintsud oleks vähemalt poolest saati kaetud. Pane pott ahju, 200 kraadi ja tunnike. Valmis. Muusikasoovituse asemel võib vaadata kuidas minu lemmikkokk valmistab korvikana

kolmapäev, 6. märts 2013

Tšillikrevetid nostalgiavõtmes

Kuna Tigu enam ei ole ja Kristel õpib saksa keeles joodeldama, ei ole enam ka päris restoranikööki, kus ma saaks aeg-ajalt toiduvalmistamises kätt proovida.
Positiivne on aga see, et Tallinna kaubandusvõrgus kohtab järjest tihedamini värskeid mereande. Kui sinimerekarbid on juba ammu supermarketis tavaline nähtus, siis enam ei ole haruldased ka austrid,  kammkarbid, erinevad head kalad ja toored või eelkeedetud jahutatud krevetid (mitte külmutatud!). Ehk  siis hea tahtmise juures võib leida täiesti arvestatavat toorainet, sealhulgas sellist, mida enne sai ainult restoranist. Restorane armastan ma endiselt ja käin väljas söömas ikka, aga ...
a) Mereannimenüüga restoranis käe harjutamine teeb inimese kriitiliseks
b) Kordamine on tarkuse vanaema ja kui ei harjuta, unustad ära
c) Tooraine on viimasel ajal kättesaadavam ja ei vaja eraldi jahilkäiku
Sestap tulebki neil kolmel põhjusel mõnikord ka kodus teha Tigus kätteõpitud toite. Lõptusse talve sobivad tšillikrevetid oma särtsuga ideaalselt. Retsept siis Kristelilt.

Tarvis läheb:

Jahutatud eelkeedetud krevette või tiigerkrevette)
(kui neid ei ole, siis külmutatuid, rahulikult üles sulatatud)
õli
tšillihelbeid
hakitud küüslauku
valget veini
peterselli

Aja pannil õli kuumaks ja viska sisse näputäis tšillihelbeid. Lase õlil veidike aega tšillimaitset võtta. Pane pannile krevetid ja prae suhteliselt kõrgel kuumusel, olenevalt krevettide suurusest minutike või kaks mõlemalt poolt. Viska juurde korralik näputäis küüslauku, lase ca 30 sek maitset anda, nii et kõrbema ei läheks ja siis vala pannile lahke käega valget veini. Keeda kaste kokku. Serveerimiseks vala kogu kupatus kaussi, peale viska peterselli, kõrvale head saia ja valget veini. Muusikasoovitusega tervitan Saksamaal elavaid eestlasi:)

pühapäev, 17. veebruar 2013

Lambakints kitse retsepti järgi

Kuna värske talleliha iga päev pihku ei satu, siis peab seda neil harvadel juhtudel korralikult tegema. Retsepti näppasin Mari-Liisilt, kes kirjutab et see on tema esimene avalikkuses ilmunud retsept aastast  2003 ja algselt mõteldud kodukitse valmistamiseks. Töötas hästi ka lamba puhul. Originaalretseptiga võrreldes tegin mõned kosmeetilised muudatused.

Tarvis läheb:

üks lambakints
porgandeid

Marinaadiks:
2dl sojakastet
2dl õli
poole sidruni mahl
2sl palsamääsikat
pea küüslauku, küüned lapikuks vajutada ja jämedalt hakkida
1sl kuivatatud rosmariini
1sl kuivatatud majoraani
1tl sinepit
3sl mustsõstramoosi
purustatud musta pipart

Sega marinaadiained kokku ja pista liha kilekotis koos marinaadiga üleöö külmkappi. Aeg-ajalt keera kilekotil teine külg, kui külmkapist mööda minema juhtud. Pane liha koos marinaadiga 200 kraadisesse ahju ja küpseta tunnike, kui liha kipub kuivama, kasta marinaadiga. Siis pane ahjuvormi porgandid, langeta kuumus 150 kraadini, kata vorm fooliumiga ja küpseta veel tunnike või kuni liha valmis, eks see oleneb kintsu suurusest. Valmis. Kõrvale võid julgelt avada mõne väärikama punase veini, toit on seda väärt. Muusikasoovituseks lambalaul.

Kuna lambajuppe oli veel, siis tegin ka vana kooli ühepajatoidu, keetsin kondiga liha pikalt, siis puhastasin kondid lihast ja liha potti tagasi, siis pool kapsast, mõna aja pärast kolmeks lõigatud porgandid ja mõne aja pärast poolitatud kartulid. Maitseks liha keetes loorber, sool-pipar ja vürtsköömen. Lihtne ja hea.

kolmapäev, 6. veebruar 2013

Kas pizza või focaccia?

Avastasin ennast sellise dilemma ees kui otsustasin end pisut harida Itaalia klassikute vallas. Läks nagu ikka kui hakata otsima mõne klassikalise toidu algupära või "seda kõige õigemat". Alati, alati lõpeb see kümnete retseptidega, millest igaüks on väidetavalt see kõige autentsem.
Antud juhul siis erutusin pisut viimases "Oma Maitses" olevatest Itaalia retseptidest ja ühtlasi tuli meelde et ei ole kaua aega focacciat ehk siis maakeeli ümmargust lamedat pärmitaignast Itaalia nisuleiba teinud. Kiiks tuli sisse siis kui otsustasin järgi uurida mis vahe siis pizzal ja focaccial ikkagi on. Leidsin hulga erinevaid targutusi, läbivateks erinevusteks võib lugeda paksuse ja katte komponendid, samas aga leidsin foorumitest palju vaidlusi sel teemal ja piirkondi kus see vahe on niivõrd hägune et itaallased ise ka enam aru ei saanud ja vaidlesid kui põrgulised. Minu jaoks on focaccia aga lihtsalt pizzast paksem ja vähesema kattega. Ehk keegi oskab parema definitsiooni välja pakkuda. Retsept "Oma Maitse" ja Kersti Rea teksti baasil, pisut minu maitse järgi kohendatud. Antud taigen sobib nii pizza kui focaccia tegemiseks.

Focaccia

Tarvis läheb:
pudel valget veini
11g pakk kuivpärmi
150ml käesooja vett
225g jahu
2sl oliiviõli
1tl suhkrut
0,5 tl soola

Katteks:
kirsstomateid
päikesekuivatatud tomateid
musti oliive
rosmariini
oliiviõli
soolahelbeid

Pane vein külma. Sega kokku pärm, jahu, sool, õli, suhkur ja vesi. Sõtku korralikult ühtlaseks taignaks. Vormi taignast pall ja jäta kaussi rätiku alla ca pooleks tunniks kerkima. Vormi kerkinud taignast ümar lapik ketas, lase veel veerand tundi kerkida. Suru taignasse poolitatud kirsstomatid ja oliivid, puista peale hakitud päikesekuivatatud tomatid, rosmariin ja soolahelbed. Nirista peale pisut oliiviõli (mina kasutasin ära päikesekuivatatud tomatite purgis oleva õli) ja lase veel veerand tundi kerkida. Pane 10-15 minutiks 200-220 kraadisesse ahju, kuniks foccacia on pealt kuldne. Valmis. Võta külmast välja sinna pandud valge vein. Naudi. Ära lõika focacciat noaga, rebi lihtsalt kätega. Muusikasoovituseks Savage.