Lapsepõlve õudusunenäost suviste lemmikute hulka - piima-juurviljasupp

Huvitaval kombel olen viimasel ajal kohanud inimesi, kes väidavad et ka lapsepõlves oli see üks lemmiktoite. Minul ei olnud. Nüüd ei saa aru, miks ei olnud. Nii värskeid ja puhtaid maitseid kui otse peenralt tulnud juurviljadest saab ju ainult armastada. Kõik komponendid saab poest või turult kiiresti kätte, ideaalis muidugi oma peenralt ja piim võiks olla vähemalt 3,5% rasvasisaldusega, ideaalis korralik toorpiim.

Vaja läheb:

värsket kapsast

lillkapsast

kaalikat

värsket kartulit

porgandit

herneid

põldube

kanapuljongit

piima

Juurviljade valik ei ole kivisse raiutud, seda saab alati vastavalt maitsele ja tooraine kättesaadavusele varieerida. Pane keevasse puljongisse tükeldatud juurikad. Kõigepealt porgand-kaalikas kui kõvemad, mõned minutid hiljem ülejäänud. Puljongit peaks olema niipalju, et köögiviljad oleks vaevalt kaetud. Keeda juurikad pehmeks, lisa niipalju piima et tuleks parajalt paks supp, lase korraks keema tõusta ja valmis ta ongi. Kui maitseb, siis variant A: oled tubli laps, variant B: oled täiskasvanuks saanud. Muusikasoovituse asemel õppige klassikutelt, mispidi võileiba hoidma peab.

Suitsutatud räimed

Tegu ei ole retsepti, vaid pigem üleskutsega, mida ma ei väsi kordamast - ostke vähem poest, tehke rohkem ise. Kel võimalus, ehitagu suitsuahi, õpetusi on siin blogis mitu. Kuna sinki on, lest veel kõhna, siis läksid ahju räimed. Kahe kilo kalade peale kaks peotäit soola ja niipalju vett, et kalad kaetud ja väike loksumisruum ka. Tunnike soolvees seismist ja kalad vardale. Puhastada ei ole vaja. Kõigepealt pool tunnikest lahtise ahjuukse/kaanega, siis uks/kaas kinni ja pisut kõrgemat temperatuuri ning valmis nad on. Süüa soojalt, juurde sobib külm õlu. Pildil olev Karksi Hele eripruul on üks paremaid kohalikke õllesid, pakendit ei maksa tähele panna, ka plastpudelist võib hea õlu tulla.

Grillitud Camembert juust rabarberi-sibula moosiga

Kui minult küsiti arvamust, milline toit võiks sobida siidri, täpsemalt Somersby kuiva siidri kõrvale, siis riskides olla mitte eriti originaalne, turgatas esimese asjana pähe siidri algupärase kodumaa Normandia teine tähelepanuväärne toode - Camembert juust. Grillitud juustu soovitaks iseseisva toiduna või magustoiduks mitte just kõige suurematele magusasõpradele, keda koogid eriti ei veetle.Kõrvale soovitaks rabarberi- või miks mitte ka õunamoosi.

Võta ketas Camembert juustu ja aseta kuumale grillile, ära karda et juust ära sulab ja minema voolab, juustu ümber moodustub kuumuse toimel koorik ja sisu muutub vedelaks. Grilli kuni juust on pealt kuldne ja ilusate grillitriipudega. Söö kuumalt moosiga, kõrvale joo siidrit. 

Kuna esimene rabarberivaimustus on ammu möödas, koogid ja kissellid tehtud, aga järjest rohkem ja suuremaid rabarbereid on hooaja lõpus võtta, pakuks välja ühe idamaise maitsega moosi mis sobib hästi nii juustu kui lihaga.

Vaja läheb:

500 g rabarberit 

2 suurt sibulat 

6 spl suhkrut, moosisuhkrut või mett 

1 tl karrit 

1 tl sinepiseemneid 

1 tl jahvatatud ingverit 

0,5 tl jahvatatud muskaatpähklit 

0,5 tl jahvatatud vürtsköömenit

Koori ning tükelda rabarber ja sibulad, pane kõik komponendid koos väikese tilga veega, et põhjakõrbemist vältida, paksupõhjalisse potti ja keeda tasasel tulel ilma kaaneta, aeg-ajalt segades ca tund. Kontrolli maitset, lisa vajadusel suhkrut või mõnd maitseainet Valmis. Sobib hästi nii juustu kui lihaga, samuti dipikastmeks. Pikemaks säilitamiseks vala kuum moos steriliseeritud purkidesse.

Festivalijärgne sašlõkisupp

Rabarock edukalt seljataga, muusika kuulatud, telk jälle kokku pakitud. Organism nõuab peale sellist üritust aga vürtsikat suppi. Antud juhul segasin kokku mis kätte puutus ja maitse oli piisavalt hea et soovitada ka teistele õrna organismiga muusikasõpradele.

Vaja läheb:

kilo sašlõkki

kaks sibulat

pea küüslauku

kaks porgandit

neli kartulit

purk kooritud tomateid

purk kikerherneid

purk rohelisi oliive

purk musti oliive

rohelist sibulat

hapuoblikaid

paprikapulbrit

tšillihelbeid

jahvatatud vürtsköömenit

terapipart

loorberit

Aja potis õli kuumaks ja prae suupärasteks tükkideks lõigatud sašlõkk kuldseks. Lisa küüslauk, sibul, porgand ja kõik maitseained ning prae koos lihaga läbi. Lisa keeva vett ja kõik ülejäänud komponendid välja arvatud oblikad ja keeda. Võta pott tulelt ja lisa oblikad. Lase pisut tõmmata. Serveeri rohelise sibula ja hapukoorega. Valmis. Muusikasoovituseks Rabarockil ülihea etteaste teinud Winny Puhhi Peegelpõrand.

bojängid on ka sel aastal suurepärased

nagu ka iirised

ja kuslapuu

Blogijad Põhjakal

Nagu pealkiri ütleb, nii ongi. Kamba peale katame nädalakaupa ära terve suve ja Põhjaka menüüs on igal nädalal mõni toit ka toidublogijalt. Võib juhtuda et kohtab ka blogijat ennast.

Pilt eelmisest aastast, toidublogijad Põhjakal söömas

Muusikasoovituseks Mungo Jerry

50 parimat restorani Eestis

Iga valik on alati subjektiivne ja ei anna sajaprotsendiliselt õiget pilti, aga www.eestimaitsed.com lehelt leiab 30. mail väljakuulutatud nimekirja, kuhu oma panuse on andnud ka siinkirjutaja. Lõplikku tõde sealt nimekirjast ei leia, aga ideid ja suuniseid kindlasti.

Kõik 50 said sellel aastal esimest korda spetsiaalse ukse- või aknakleebise, mille järgi siseneja saab kohe teada söögikoha kuulumisest parimate hulka.

See on kindlasti abiks inimesele kes ehk nii tihti välja sööma ei satu. Seejärel aga toimub veel täiendav hindamine ning 50-ne vaheline paremusjärjestus selgub oktoobris. Mulle isiklikult teeb heameelt et nimekirjas on palju kohti mis on väljaspool Tallinnat ja minu soovituseks on antud nimekiri alati koos suvise reisiplaani koostamisega läbi sirvida.

Üks pilt ütleb rohkem kui tuhat sõna - hea toit teeb rõõmsaks
Pildil vasakult mina ja toidublogijad Mari-Liis, Silja, Piret, Liina, Marju ja Tuuli.

Karulaugu-kurgi panna cotta

Kuna iga enesest lugupidav toidublogija kirjutab igal kevadel vähemalt ühe karulaugutoidu retsepti, tublimad mitu, siis on neid juba nüüdseks veebis nii palju, et midagi uut naljalt välja ei mõtle. Ega minugi pakutav retsept ei ole teab mis imeasi, aga ehk pakub kellelegi siiski järjekordse lahenduse selle fantastilise kevadise taime tarvitamiseks. Nami-Nami kokandussõnastik ütleb panna cotta kohta järgmist:

"Itaaliast Piedmonti piirkonnast pärit kreemjas magustoit, mis tõlkes tähendab "keedetud koort". Panna cotta valmistamiseks kuumutatakse koort seni, kuni 1/4-1/3 koorest on aurustunud, siis lisatakse veidi želatiini ja lastakse jahedas tarretuda. Serveeritakse külmalt". Andku itaallased mulle andeks, aga magustoidust sai soolane eelroog. Vaja läheb: Peotäis karulauku 5cm jupp värsket kurki 400ml 35% rõõska koort 2tl želatiini

soola

Sega želatiin paari supilusikatäie külma veega ja jäta 5-10 minutiks paisuma. Selle aja jooksul töötle värske kurk, karulauk ja sool köögikombainis ühtlaseks massiks. Seejärel sulata želatiin vesivannil, kuumuta koor keemiseni ja lisa sinna sisse želatiin ja kurgi-karulaugu mass. Sega ühtlaseks ja vala klaasidesse, pokaalidesse või kausikestesse. Lase külmkapis tarretuda. Serveeri eelroaks, kaunista hapukoore või kreeka jogurtiga. Valmis. Muusikasoovituseks Iggy Pop.

P.S keeleminutid - kuna karulauku saab peale ise korjamise turult, siis võib kasuks olla teadmine et vene keeles on karulauk Черемша́. Samuti tasub karulauguretsepte otsida vene köögist.

Kohalike elu võimalikkusest vanalinnas

Paljudes riikides on raekoja platsid ja nende ümbrus kasutusel ka turuplatsidena. Oli ka meie oma ajalooliselt. Nüüd saab paar korda aastas seal ilusaid asju näha, ülejäänud aja on matrjoškad ja merevaik, õnneks viimasel ajal siiski sekka ka ilusat kohalikku käsitööd. Aga sellest on ikkagi vähe. Kas kujutaksite näiteks ette et meil müüks mõni talumees raekoja platsil oma õunu? Või sinki? Või juustu? Ja niimoodi igapäevaselt. Vaevalt küll. Konkreetse ettepanekuna võiks Harju tänav olla autodele täiesti suletud ja ilma majadeta poolel võiksid olla müügiletid, kust saaks osta kohalikku head-paremat, hetkel seisab sealkandis vist ainult Olde Hansa mandlikäru. Selline uitmõte tekkis kevadises Münchenis, kus raekoja kõrval asuv turg on umbes sama suur nagu keskturg, rahvast, sh kohalikke on meeletult ja õlu maksab erinevalt meie 6 euro asemel 3.50. Ehk tooks see ka rohkem kohalikke kesklinna, restoranid ju korra juba proovisid kohalikele suunatud kampaaniat ja paistis et see töötas. Võiks veel proovida, hetkel mina raekoja ees kuueeurost õlut jooma ei ole nõus. Alljärgnevalt paar seebikarbiga klõpsitud pilti Müncheni raekoja lähiümbrusest. Muusikasoovituseks üks lugu õlle kiituseks.

Vürtsikas tomatijäätis

Mahlajäätis ehk peenema sõnaga sorbett on restoranides tihti kasutusel nn vahekäiguna, eriti paljukäigulistel õhtusöökidel. Eesmärgiks siis suu puhastamine maitsetest, et raske söömisetöö juures uued maitsed kahe silma, suu või milleiganes vahele ei jääks ja kaotsi ei läheks. Samuti võib seda serveerida magustoiduna ja miks ka mitte soolase käiguna, nagu alljärgnev retsept. Tegu on küllaltki vürtsise söögiga, kus on sees ka alkoholi, niiet maitsete puhastamiseks ja lastele see ei kõlba. 

Vaja läheb:

400g purk kooritud tomateid omas mahlas

5 cm jupp värsket kurki

väike sibul

sorts tabascot

sorts sidrunimahla

sorts Worcestershire kastet

2 cl viina

ilma kuhjata tl soola

jahvatatud musta pipart

Töötle kõik komponendid blenderis või köögikombainis ühtlaseks. Maitse ja kui tundub et midagi on puudu, lisa maitseaineid. Segu peaks maitsema nagu Bloody Mary, millega ju sisuliselt peaaegu tegu ongi. Vala segu karpi ja pane sügavkülma. Sega paari tunni pärast kahvli või sauseguriga läbi ja siis veel paari tunni pärast. Lase lõplikult külmuda. Serveeri külla tulnud meestele koogi asemel. Juurde võib pakkuda värske kurgi ja varsselleri kangikesi. Muusikasoovituseks igihaljas Frank

Kartulivorstid vol2 ehk korterkartulivorstid

Kuna minu kunagine kartulivorstipostitus annab retsepti kus figureerivad mõõtudena ämber, pada ja muud harvaesinevad ühikud, siis - julgustamaks ka väiksemas koguses vorsti tegema ja tõestamaks, et mingeid erivahendeid vaja ei lähe, lisan nüüd retsepti kus on väikesed kogused  ja käepärased vahendid. Saab hakkama tavalise suurusega poti, improviseeritud lehtri ja noapeaga. Eelnevas postituses on põhitõed ja tehnika olemas, seda ei hakka enam uuesti kirjutama, küll aga panen nüüd sellised kogused, et vorstide ärasöömiseks talguid korraldama ei pea. Samuti peaks igaühel kodus kõik vahendid olemas olema, va soolikad, mida saab näiteks keskturult.

Vaja läheb:

ca 2,5m soolikat, see on üliväike kogus, ühes väikeses pakis on 15m, ülejääk säilib soolatuna üle aasta

10 mõistlikku kartulit

2 sibulat

5 küünt küüslauku

300g soolapeekonit

pool pakki või rohkem majoraani või oreganot (oregano on tugevama maitsega)

pool pakki köömneid

soola

pipart

Kortervahenditega tegutsesin nii - kartulid ja sibulad tükeldasin kahekaupa sauseguriga kaasas olevas väikeses lõiketeradega anumas, sobib ka igasugune köögikombain, tükkide suurus võiks jääda nagu peenemat sorti hakkega kartulisalatis. Samuti purustasin soolapeekoni ja küüslaugu, see võib peenemgi jääda. Segasin kõik ained kokku. Antud kogustest saab ca neli 60cm pikkust juppi vorsti, nii pikad võikski soolikajupid lõigata. Lehtri lõikasin pooleliitrisest plastpudelist, vorstisegu toppisin soolikasse nürida lauanoa ümara käepidemega. Kodus ringi vaadates leiab igaüks kindlasti midagi, millega vorstisegu soolikasse toppida, minul oleks järgmine alternatiiv noapeale/puupulgale olnud sigarituub. Plastpudelist lehter on iseenesest väga hea, pudelikaela keermega osa hoiab soolikat ilusti paigal. Ja valmis nad ongi. Siis vorstid keevasse vette, pool tundi hästi vaiksel tulel keetmist ja edasi juba kas külmkappi järgmist päeva ootama või kohe praeahju ja kuldseks. Kui midagi jäi selgusetuks, siis eelmine samateemaline postitus peaks vastama kõigile tekkivatele küsimustele. Muusikasoovituseks selle aasta Rabarocki üks peaesinejaid, The Stranglers.

Sealiharullid koriandri ja küüslauguga

Kui olin ilusate karbonaadiviilakatega pisut aega tõtt vaadanud, siis tundus et päris mõistlik mõte oleks nad rulli keerata ja kinni siduda, eelnevalt rulli sisse midagi suupärast sokutades. Nii juhtuski.

Vaja läheb:

seakarbonaadi viilakaid soovitud koguses
koriandrit ja peterselli
küüslauku
pipart
soola
õli
nööri

Lõika karbonaaditükist viilud. Siin on kaks võimalust. Juhul kui on läbimõõdult priske lihatükk, siis lõika lihtsalt 1-1,5cm paksused viilud, kui kõhnem tükk, siis lõika nii, et esimest lõiget päris läbi ei lõika, vaid ainult kolmveerandini liha paksusest ja teine lõige läbi. Siis jääb lihatükk nagu keskelt avatud raamat, eesmärgiks siis võimalikult suur pinnalaotus. Maitsesta liha soola ja pipraga, pane peale ohtralt koriandrit ja peterselli ning iga rulli peale üks hakitud küüslauguküüs. Keera liha rulli ja seo nööriga kinni. Pintselda õliga, maitsesta ka pealt soola-pipraga. Pane eelnevalt 230 kraadini soojendatud ahju ja keera siis kuumus 150 kraadini. Küpseta 1,5-2 tundi. 10-15 min enne ahjust välja võtmist keera ahi uuesti 230 kraadini ja küpseta rullid pealt kuldseks. Valmis. Mina serveerisin kaalikapüree ja rohelise salatiga. Muusikasoovituseks Patti LaBelle.

Ma ei tea kedagi kes teaks kedagi kes käiks Raekoja platsil söömas

Just selline pealkirjas kõlanud mõte käis mul peast läbi kui Eesti Maitsed kutsus üritusele, millel nimeks Raekoja platsi maitsering. Ideeks ja sisuks siis ka eestlaste Raekoja platsile tagasi toomine, sest olgem ausad, seda kohta restoranide koha pealt pigem välditakse kui "turistikat" ja soovitatakse ka enda väliskülalistel eemale hoida. Tihti ka põhjusega, sest hinna ja kvaliteedi suhe ei ole vist kuskil suuremas nihkes. Nüüd aga on üheksa restorani, Kaerajaan, Rae, Wine Library, Glad Estlander, III Draakon, Liisu Juures, Vana Toomas, Turg ja Maikrahv seljad kokku pannud ja asunud Raekoja platsi kui mitte just parima söögikoha kuvandit muutma, pakkudes igaüks kuni 18. märtsini viie euro eest eripakkumisena söögi ja joogi. Tuleb tunnistada, et üheksast kohast teadsin kolme ja käinud olin kahes. Seda enam haarasin huviga pakkumisest ja proovisin kõik need järgi - nii kogu menüü avaüritusel korraga, kui hiljem kahe päeva jooksul igas kohas eraldi. Arenguruumi on alati, aga mitu kohta üllatasid pigem positiivselt, nii sisustuse kui menüüga oli vaeva nähtud ja toidud maitsvad. Kuna üheksa restorani arvustamine ühes kirjatükis mõjuks selliselt, et ma ka ise ei viitsiks seda lugeda, siis peatuksin pigem ühel ja jätaksin ülejäänud avastamisrõõmuks, sest võin kihla vedada, et enamus eestlasi ei tea samuti ülaltoodud nimekirjast enamust restorane. Restoran Rae asub raekojast risti üle platsi. Kes väga vanu aegu mäletab, siis kaheksakümnendatel oli seal juurviljakauplus, kes natuke vähem vanu aegu mäletab, siis sealt sai Pingviini jäätist. Nüüd siis on seal restoran Rae. Kerge üllatusena tõi toidu lauda Jevgeni Jermoškin, endine Ribe peakokk ning pettuma ei pidanud, eelarvamusega - Raekoja plats ikkagi! - sisse astununa, tulin välja igati rahulolevana. Eripakkumine sisaldas endas kergelt suitsutatud ning seejärel madalal temperatuuril (ehk siis peenema nimega sous vide meetodil ) küpsetatud seaabaliha, millele lisandiks kartulipüree, piprakaste, suhkrukaramelli-sibularaguu ning  pohladega sissetehtud õunad. Iseenesest täiesti tavalised talupojaoidu komponendid, lihtsad ja ausad, aga hea kokk oli neile väikese vindi peale keeranud ja kokku moodustus üks igati korralik söömine. Liha sulas suus ja lisandid sobisid hästi. Joogiks kõrvale pretensioonitu Cabernet Sauvignon. Tõe huvides olgu öeldud, et seda sööki-jooki ei maksnud ma omast taskust, aga ausalt, see oli väärt rohkem kui küsitav viiekas. Niiet tasub ka Raekoja platsil aeg-ajalt sellise pilguga ringi vaadata, et kas siin kohalik ka süüa saaks-tahaks. Muusikasoovituseks Marlene Dietrich.



Klõps: Lauri Laan

Vabariigi aastapäevast ja väiketootjatest

Alljärgnevalt tooks ära pisut tasustamata reklaami, ehk siis mõned näited isiklikest lemmikutest,  kaubast mille ma ostsin Sadama turult, et katta sünnipäevalaud kodumaiste väiketootjate kaubaga. Muu hulgas julgen ka teistele soovitada - Vana-Torokse talu suitsusink ja suitsutatud vutid, Karula lihatööstuse erinevad suitsuvorstid, Ristemäe talu marineeritud kilud ja soolapekk, Esko talu juust, Uus-Kongo talu hapukapsad, kohapeal küpsetatud leib. Lihtne ja aus kaup. Kogu kottimisest hoolimata paisab veel siiski olevat talumehi ja muid väiketootjaid kes oma rida ajavad ja tänu kellele saab katta igati esindusliku laua. Sellesama riigi sünnipäevaks, kus väiketootmiseks ei ole just parim kliima. Riik aga ei ole abstraktne mõiste, iga kummalise või ebavajaliku regulatsiooni ja otsuse taga on mõni ministeerium, amet, liigagar inimene. Mul ei ole midagi suurtootmise vastu, kirjutamisehetkel on mul näiteks kõrval kann Saku Heledat, aga et väiketootja peab vastama samadele tingimustele nagu suur õlletehas, on absurdne. Mida arvab sellest üks ametnik, on alltoodud tsitaadis:

Samas tuleb Tervise Arengu Intsituudi (TAI) seisukohast välja, et riigi eesmärk peabki olema väikeste õlle- ja kääritatud jookide tootjate elu võimalikult keeruliseks teha. TAI direktori Maris Jesse sõnul oleks vale motiveerida neid alkoholi tegema, sest see on vastuolus tervisepoliitiliste eemärkidega.

"Alkoholi liigtarbimine on suurima majanduskahjuga terviserisk Eestis. Rahvastiku jätkusuutlikkuse tagamiseks on Eesti eesmärk alkoholitarbimise vähendamine," sõnas Jesse.

Tema sõnul võiks väikeõlletootjad keskenduda pigem mahla või moosi tootmisele.

Väiketootjate soodustused kirjutas eelnõusse rahandusministeerium, kuid juba suvel teatas sotsiaalministeerium, et ei toeta ettepanekuid, sest sellel võib olla halb mõju rahva tervisele. Sotsiaalministeeriumi seisukoht on välja kujundatud koostöös TAIga.

Nojah, suurtootja odav kaheliitrises plastpudelis kaheksakraadine õlu pole vist risk? Ma tean Tallinnas ühte! kõrtsi, kust saab osta Saaremaa koduõlut. Muuseas, ega mahla või moosi väiketootmisel reeglid kergemad ole. Kuna tegemist on ikkagi eelkõige toidublogiga, siis soovin vabariigi aastapäeval, et riik läbi erinevate ametkondade hooliks pisut rohkem väiketootjatest, laseks tekkida huvitavatel ja omanäolistel nišitoodetel. Minu turukorvi tee leidnud ülalloetletud asjad võiks igaüks vabalt olla Eesti Nokia ja ma siiralt loodan et väiketootjatel jätkuks hoolimata kõigest jaksu ja tahtmist oma asja edasi ajada.

   

                                      

Noortest kokkadest

Mõni aeg tagasi oli mul tore võimalus osa saada Tallinna Teeninduskoolis toimunud pop-up restorani õhtusöögist, kus oma oskusi näitasid 9 noort kokka, 1 sommeljee ja 1 barista. Enamusel neist oli juba ette näidata töökoht mõnes tuntud restoranis, hea koht mõnelt konkursilt jne. Kes siis on noor kokk/noorkokk? Ene Ojaveskilt sain järgmise vastuse – noorkokk peab olema aastal 2013 alla 23-aastane, kuna õhtusöögi üks eesmärke oli välja selgitada  kokad kes sõidavad 2013. aastal Luksemburgi noorte kokkade MM-ile, kus on selline vanusepiirang.

Sööjate hulgas torkas silma nii peakokki, toidukriitikuid, restoraniomanikke kui ka poliitikuid, kindlasti kaugelt üle keskmise toiduteadlik publik.

Ja noored paugutasid. Südamest. Vahepeal tekkis tunne nagu soovitaks kooli jooksul omandatud oskused ja tehnikad kõik korraga ühele taldrikule panna, justnagu teatrikooli lõputükk, kus noored näitlejad üritavad ühe etenduse jooksul näidata et nad suudavad mängida pilli, laulda, tantsida, teha draamat, komöödiat, actionit. Aga võrreldes ühe hiljuti teatris nähtud taolise lõpuetendusega, oli kokkade antud etendus palju parem. Pikkus oli kusjuures sama – neli tundi. Arvan et see pingutus on väärt, et menüü koos tegijatega tervikuna ära tuua, loodan et neid nimesid kuuleme edaspidigi. Lihtsalt informatsiooni mõttes, et millistel radadel liigub noorte tegijate mõte hetkel.

Külmad suupisted

Lõhemarjaga tiigerkrevett kurgi-wasabimajoneesi ja seemneleiva tsipssiga
Grillitud kirsstomat toorjuustu, pesto ja rästitud saiaga
Mahe heeringas krõbekurgi ja värskendava õunasorbeega pehmel mustal leival

Peedi-kõrvitsa polenta erinevate viisidel valmistatud minijuurviljadega

Marques de Monistrol Brut Cava Rosé, Hispaania

Krestina Õun, restoran Tchaikovsky

Vadim Fomenko

Soojad suupisted kalast

Koha ürtidega koos herne-mündi püree ja frititud porruga

Krevetid küüslaugu-tšilli õlis tsipsiga

Ahvenarull musta risoto, lillkapsa tsipsi, sindruni ja tilli kaaviariga

Praetud kammkarp peekoni-oa salati, Hollandi sfääri, oliivi tolmu ja Peipsi tindi soolaga

Torres Atrium Chardonnay 2008, Hispaania

Mart Klaas, restoran Chedi

Cäroly Aren, restoran Nero

Soe roog lihast

Part pastinaagi, kirsi, pärlsibula, pudelkõrvitsa ja portveinikastmega

Soto de Torres Ibericos Crianza 2009, Hispaania

Mihkel Manglus, restoran Tchaikovsky

Johannes Hõimoja, restoran Neh

Suupisted juustudest

Laimi toorjuustukook

Kitsejuustu-tüümiani kreem volovanis

Sinihallitusjuustu-Kataloonia kreem tšilliga

Parmesanikorvike Parma singi ja rohelise salatiga

Torres Florealis Moscatel Oro Brandy, Hispaania

Ranar Singa, restoran Senso

Martin Ludvig, restoran Bocca

Dessert

Türgi jogurti-mustikajäätis mustika vannivahu, TNT  ja lumega

Joonas Koppel, restoran Oko

Sommeljee – Kristina Ratso

Barista - Rene Õuemets

Väga tore oli võimalus suurelt ekraanilt kaamera vahendusel jälgida köögis toimuvat. Minu isiklik lemmik oli rubriigis „soojad suupisted kalast“. Praetud kammkarp peekoni-oa salati, Hollandi sfääri, oliivitolmu ja Peipsi tindi soolaga. Pisut molekulaargastronoomiat, aga mitte üle pakutult, pisut maalähedust, head maitsed. Kammkarbi valmistamisel jäi veel koht ka arenguruumile, aga eks see ole ka minu kiiks, pärast restoran Tigus käe harjutamist olen mereandide suhtes pisut kriitilisemaks muutunud.

Kuna saal oli täis minust oluliselt paremaid toidutundjaid, jätaks kritiseerimise nenda hooleks, paar märksõna ehk ainult. Külmad suupisted - lihtsad, head, kindla peale minek. Pearoog lihast - pardile rohkem maitset. Juustusuupisted - kook oli väga hea. Dessert - taldrikul oleks võinud vabalt olla umbes poole vähem asju. Aga mis siiski põhiline - kõigil noortel tegijatel silmad särasid ja kuigi sellise seltskonna ees mikrofoni midagi ütelda ei ole sugugi kerge, saadi ka sellega hakkama. Hea kokk peab suutma ka rääkida, selgitada, asju edasi anda. Põhjust restorani minna on ka edaspidi. Pildimasinat hoidis käes Lauri Laan. Muusikasoovituseks Jaak Joala.

Kaks pirukat. Üks õlle-, teine veinisõbrale

Külmkapis inventuuri tehes jõudsid erinevad jäägid sinna kuhu nad aeg-ajalt ikka jõuavad - pirukasse. Õigemini küll kahte pirukasse, ahne inimesena ei hakka ma ju ühega jamama. Välja kukkusid värskekapsa-soolalihapirukas ja suitsujuustu-peedi-küüslaugupirukas. Õlle kõrvale ja veini manu.

Kahe piruka saamiseks vajaliku koguse pärmitaigent sai alljärgnevalt:

500g jahu

200ml piima

100ml vett

2x11g kuivpärmi

1tl soola

Ained kokku sõtkuda, (piim ja vesi ikka käesoojad) ja pool tunnikest kerkida. Siis sõtkusin taignasse tsipa rosmariini ja mingit valmis ürdisegu küüslauguga, ühesõnaga maitse asi mida veel taignasse lisada. Siis veel pool tunnikest kerkida ja taigen kaheks jagada ning piklikud vorstid vormida, need omakorda laiaks rullida, nii ahjuplaadi mõõtu ja siis täidis peale, otsad kergelt üles voltida, siis küljed üles, korralikult kokku näpistada ja "õmblus allapoole" küpsetuspaberile ja ahjuplaadile. Täidistesse aga läks:

Täidis 1

Soolapeekonikuubikuid praadida pisut, siis pannile lisaks peened värskekapsaribad ja pipart. Praadida veel, siis pannile kaas peale ja kuumus väikeseks. Pisut hautada, aga kapsas võiks kergelt krõmps jääda.

Täidis 2

Üks suurem keedu või küpsepeet õhukeste viiludena, kolm küünt küüslauku peenelt hakituna, kaks kahvliga purustatud keedumuna, hakitud suitsujuustu (no ei olnud kitsejuustu jääkide hulgas).

Muna-juustu-küüslaugusegu taignale, peediviilud peale, tüümiani ka maitseks. Kuna keerasin piruka ringi, jäid peediviilud põhjaks. Mõlemad pirukad munaga pintseldada. 190 kraadi ja 25 minutit. Valmis. Muusikasoovituseks The Doors.

Pasteedist ja valmistoidust üldisemalt

Kas olete vahetevahel enesele lubanud, et "mitte kunagi ei osta ma seda asja enam poest valmiskujul vaid teen alati ise". Et siis seda lubadust ikka ja jälle murda. Olgu siis tegu nii usina kodukokaga kui tahes, ikka tekib aeg-ajalt ületamatu tahtmine osta poest asju, mida ise suudaks paremini teha. Olgugi isetegemiseks võimalus, aeg ja tahtmine olemas, libiseb ikka toidukorvi ka erinevat valmissööki. Minu puhul küll suhteliselt vähe, aga siiski. Et siis jälle pettuda, vanduda ja järjekordne lubadus anda, et see oli nüüd küll viimane kord osta seda või teist toodet. Üks sellistest on pasteet - ise tehes kerge ja kiire valmistada, maitsev ja odav, aga ikkagi kipub ta poes korvi ronima. Et saaks jälle sajatada. Sedakorda oli asi aga hullem, koos sajatusega lendas toode ka prügikasti. Olin suutnud uudishimust osta kilesse löödud vorstitaolise pasteedijunni tuntud tootjalt, mis maitses umbes samamoodi nagu toorkumm ja oli ka sarnase tekstuuriga. Minu käest ei lenda naljalt ükski asi prügikasti, aga antud juhul ei kõhelnud ma hetkegi, mis ikka halb see halb. Ühesõnaga, enne kui poes mingi asja korvi panete, küsige endalt mõned küsimused. Kas ma oskan seda asja ise teha? Kui palju see aega võtaks? Kui palju see soodsam tuleks? Kas see oleks ise tehes tervislikum? Parimal juhul on selliste küsimuste tulem maitsev, tervislik ja soodne kodune toit. Igast järgmisest valmistootest/poolfabrikaadist, olgu see siis kalapulk, salat, pirukas, purgisupp või misiganes, on järjest kergem loobuda. Soovitan soojalt proovida. Ma ei kutsu üles mitte sellepärast valmistoodetest loobuma, et need kuidagi idee poolest halvad oleksid, kaugeltki mitte, teevad nad ju kokkamisest mittehuvittatud inimese elu oluliselt kergemaks. Küll aga kutsun üles enne ostmist korraks mõtlema, koostist lugema ja ehk siiski algosad valima, sest olgem ausad, enamik valmistoidust on ikka väga halva maitsega ja sisaldavad palju ebavajalikku, säilitusaineid, värvaineid, ballastained jne. Samuti ei meeldi mulle, kui keegi teine on minu eest juba toidu ära maitsestanud, tükeldanud jne. Niisiis, pasteet. Retsepte on tuhandeid, võimalikke koostisaineid samuti. Panen siis ühe paljudest.

Vaja läheb:

500g veise või seamaksa

300g pekist suitsupeekonit

100g võid

4dl lihapuljongit (võib olla ka valge veiniga pooleks)

4cl konjakit/brändit

porgand

sibul

küüslauk

soola

pipart

jahvatatud vürtspipart

rosepipart

muskaati

Prae peekonikuubikuid kuni neist hakkab rasva eralduma, lisa viilutatud sibul, paar küünt küüslauku ja porgand, prae poolpehmeks, lisa tükeldatud maks, prae kõiki komponente koos kuni maks on valmis. Lisa puljong või puljongi-veini segu, kata pann kaanega ja hauta 15min. Vala segu blenderisse või köögikombaini, lisa või, konjak ja maitseained, töötle ühtlaseks. Kui soovid teralisemat tekstuuri, kasuta hakklihamasinat. Timmi maitsed paika, jaga pasteet karpidesse/kaussidesse ja lase üleöö külmkapis tõmmata. Valmis. Mõtle veelkord, kas pasteeti ikka peaks poest ostma. Muusikasoovituseks õpetlik lugu.

Head uut!

Jälle on aastakene mööda läinud koos oma ilusate ja vähemilusate hetkedega. Vähemilusad püüdkem ära unustada, või noh, vähemalt kuskile seljaajusse suruda ja ilusad jätkem meelde. Viimase paari kuu jooksul ei ole ma siin eriti kirjutanud, aga mitte sellepärast et ma ei oleks süüa teinud, vaid vastupidi, tegin süüa rohkem kui eales varem ja kirjutamiseks ei jätkunud aega. Sellest aga edaspidi, kui muljed on pisut settinud. Täna aga sööge mida soovite, kellele roheline salat, kellele foie gras. Sööge kasvõi sparglit tomatikastmega. Mina soovitan ühte ilusat ahjupraadi, sellist nagu alloleval pildil. Kamar noaga ruutudeks ja soola-pipraga kokku hõõruda. Või sinepiga. Või hapuma õunamoosiga. Või nende kõikidega. 150 kraadi ja neli tundi ahjus hautamispotis. Siis ahi 200 peale, potikaas maha, kuniks kamar muutub kuldseks ja krõbedaks. Head uut toiduelamusterohket aastat! Muusikasoovituseks Ruja.

Vot selline lihatükk võtkegi. Pilt on pärit Marju pildimasinast.

Retseptid paberil

Seda siis sõna otseses mõttes - retseptid paberil. Nimelt valmis üks väikene projekt, kus ka minul on tagasihoidlik osa kanda. Siin ta on.

Saab retsepte nii pidulauale kui argiõhtuks, suppi ja kooki, eksootikat ja perereliikviat. On ilusaid pilte ja asjalikke nõuandeid. Lisaks väikesed elust ja muust huvitavast kõnelevad intervjuud kõigi kümne panustajaga, kelledeks olid peale minu veel: Aet ja “Aet köögis” Mari-Liis ja “Siit nurgast ja sealt nurgast” Ülle ja “Tiramisust ja Fata Morganast” Juta ja “What a wonderful world” Liina ja “Aglio e Olio” Tuuli ja “Ise tehtud. Hästi tehtud” Piret ja “Puhas rõõm” Elis ja “Elis köögis” ning Marju ja "Tassike"

Marju, kes on ka raamatu portreefotode autor, meisterdas ka väikese videotutvustuse. Kokku pani raamatu Tuuli ja täpsem info on ka kirjastuse lehel. Varsti teeme esitluse ka.

Restoranidenädala tipphetk

Saabus minule restoran Bordoos. Kuna Katrin on juba pika ja põhjaliku postituse (soovitan lugeda) selle kohta kirjutanud, ei hakka ma tema juttu üle kordama, kuna olen sellega igati nõus. Mainiksin lihtsalt üle mõned asjad, mis tegid mulle õhtusöögi niivõrd nauditavaks, et me ei häbenenud neli tundi laua taga istuda ja viimastena lahkuda. Eelkõige muidugi seltskond - minu lugupidamine, preilid.

Järgmiseks aga söök. Üldiselt suhtun ma kampaaniatesse alati pisukese skepsisega, sest enamasti tehakse siis mingi toode, olgu see siis söök või harjavars, kampaaniakorras ikka odavamalt ja ülejala. Bordoos, tuleb tunnistada, ei tuvastanud ma kordagi mingit allahindlust ei toidus ega teeninduses. Paar sõna toidust ka. Kulmu võttis kergitana kaks peakoka tervitust, see ei ole just igapäevane. Esimeseks siis õuna-kaneelivaht  ja teiseks veisesigar, kes OKO-s käinud, see sigarit teab, seal on nad küll lambast. Samuti suur valik omaküpsetatud leiba-saia erinevate maitsetega pluss erinevad määrded.

Seejärel kolm käiku - lihaveise tartar, lammas, šokolaadikook.

Minu kui toore liha armastaja jaoks tartar sulas suus ja peale esimest suutäit muutusin härdaks ning tellisin südame kinnituseks kiiresti kõrvale pitsi külma viina. Toorest kvaliteetsest lihast ei saa isu kunagi täis. Tartari peal olevat kitsejuustu sõin pärast eraldi, et puhast lihamaitset paremini tunda. Taldrikusse valatud tomati   consommé võiks minu arvates ka vabalt ära jätta, see tegi põhjas olevast krõbesaiast mittekrõbeda. Tegu on arvatavasti minu kiiksuga, olin veisest vasikavaimustuses ja lisandite jaoks polnud mahti.

Lammas (karree) oli pärit Iirimaalt ja ürdikoorik selle ümber perfektne. Sõin selle kiiresti ja jäägitult, loodan et meie jalgpallikoondis teeb varsti iirlastega sama.

Magusasõber ma ei ole, aga pakutud šokolaadikook ja jäätised olid minu arusaamist mööda ikka väga head. Järelduse tegin vaadates kuidas Silja enda magustoidu minutiga hävitas ja siis silus seda tegevust lausega "et aga jäätis oleks muidu sulama hakanud ja lauale voolanud". Mulle maitses muidugi ka.

Kohvi kõrvale sai veel hea tava kohaselt erinevaid väikeseid maiustusi, mis ei olnud küpsis kohvitassi serval, vaid korralikud käsitööna valminud trühvlid, marmelaad jne.

Teeninduse kohta kogu õhtu jooksul saab ütelda ainult kiitvaid sõnu, kelner teadis väga hästi mida ta lauda toob ja mis kõige tähtsam - ei mõjunud võltsilt.

Veini jõime pudeliga, kuna klaasiveine oli paraku ainult kolm, see on mõttekoht, näiteks kaks inimest, kellest üks on roolis ja teine ei leia kolmest veinist endale sobivat ja üksi pudelit juua ei soovi, võivad hätta jääda. Õhtu krooniks oli muidugi tõik et peakokk Tõnis Siigur lubas meid ka kööki uudistama ja ajas raskest tööpäevast hoolimata jupp aega juttugi. Kokkuvõtteks võib ütelda, et see koht on minu isiklikus Tallinna top kolmes.

Muusikasoovituse asemel aga õpetus, kuidas tõeline meister valmistab krevetipopkorni.

P.S Oma söögi-joogi maksis igaüks ise kinni, mainin nii igaks juhuks.

Pilti ei teinud, see on pärit Bordoo kodulehelt.