Esmaspäev, 13. september 2010

Lesta suitsutamine

Jätkaks suitsutamisteemadel.
Suitsulest on üleüldse üks minu lemmikkalu ja panen siis kirja kuidas mina neid teen.
Alguses olgu kohe öeldud, et minu arvates tuleb parim kala puidust suitsutuskapiga ahjust, teisele kohale paneksin kiviahju ja kolmandale metallahju. Mis muidugi ei tähenda et igast ahjust korralikku kala ei saaks, kel aga võimalus, võrrelgu.
Roogi lestad nii, et pea jääb otsa, pese hoolikalt ja pane kaheks tunniks soolvette. Kilo kalade peale ca  50-70 grammi soola, olenevalt sööjate maitsest.
Teine võimalus on pestud kalad kihiti kaussi laduda ja soola lihtsalt vahele riputada. Sool olgu jämedamapoolne, igatahes mitte tavaline peen lauasool.
On ka võimalus üldse mitte soola panna ja alles hiljem, ahjust võttes kalad kasti laduda ja sooja kala kihtide vahele jämedat soola riputada. Mina aga tahan õige maitsega kala soojalt kohe süüa ja hilisemat soolamist ja üksteise otsas hautamist ei poolda.
Võta lestad soolveest/kausist ja lüki vardale. Paljud teevad kalu restil, mulle meeldib kasutada vardaid. Vardale lüki lestad pea ülevalpool selgroo lähedalt lõpuse tagant, sõrmega tunneb ilusti, kus muidu tugevas kohas on pehme koht, kust (korralikult teritatud) varras ilusti läbi läheb, justnagu kahe luu vahelt. Pea ülevalpool sellepärast, et siis ei tilgu kalast protsessi käigus hea ja parem välja.
Kui lestad ahjus, siis ca tund aega lahtise ahjuuksega/kaanega väga vaikset tuld, et lestad korralikult ära kuivaks, nii et käega katsudes oleks kala kuiv nagu paber. Algne vaikne tuli garanteerib ka selle et kalad vardast alla ei kuku, samuti on ju eesmärgiks suitsu-, mitte keedukala, ehk siis vardasse ajamine versus restil tegemine - varras sunnib kannatlikkusele, aega kulub rohkem, aga tulemus on maitsvam, seest mahlasem, liha tekstuur konkreetsem ja kala visuaalselt ilusam.
Kui rohkem kui üks-kaks kala alla sajab, oled alguses temperatuuriga liialdanud või varda valest kohast läbi ajanud, ehk siis - rest olgu igaks juhuks all olemas.
Järgmine 30-45 minutit, olenevalt kalade suurusest, võib ahjuuks/kaas kinni olla ja temperatuur kõrgem. Päris lõpus võib soovi korral 15 minutit  tooreid lehti ja oksi panna. Sellist lõpus toore materjali kütmist kasutan ainult kalade puhul, liha puhul mitte.
Kogu protsess siis ca kaks tundi. Paljud teevad kala kõvasti kiiremini ja teistmoodi, aga eks igaühel ole omad nõksud ja iga karu kiidab omi kellasid. Mina ütlen et lesta suitsutades tark ei torma. Valmis. Ära unusta külma õlut. Muusikasoovituseks imeilus Eesti lugu Viidingult ja Ehalalt.
Pilt on tõesti kole, küll ma kunagi ilusama ka teen.