Reede, 19. november 2010

Siga ninast sabani - sea gras - tõeline Eesti gurmee

Kuna november on ametlik sealihakuu, siis mida muud ikka teha kui midagi seast, kasutades filosoofiat ninast sabani, ehk siis kasutades ära kõik, sealhulgas rupskid ja muud tükid milledele tihti viltu vaadatakse või midagi peale ei osata hakata.
Alljärgnev retsept on Tõnis Siigurilt ja valmistamisõpetus Tuuli blogist, maitsestatud enda äranägemist mööda. Koostis ja valmistamine võivad ehk esimese hooga ehmatada, tulemus on aga suurepärane. Mis puutub koostisainetesse, siis seamaksa ja pekki  mina Tallinnas  poest ei saanud, minge turule.

Tarvis läheb:

500 gr seapekki
700 gr seamaksa
1 l piima (pool peki keetmiseks ja pool maksa leotamiseks)
2 kangi kaneelikoort
1 tl jahvatatud muskaati
2 tl soola
1 tl pipart
1 tl suhkrut
4 cl kalvadost (Tuulist inspireerituna läks hoopis Põltsamaa Tõmmu 2002)

Tükelda maks ja pane piimaga likku. Lõika pekk paari cm suurusteks kuubikuteks ning pane potti. Kalla peale ca 0,5 l piima ja kaneelikoor. Keeda vaiksel tulel potis pekki 3 tundi. On oht, et piim hakkab põhja kõrbema, niiet temperatuuriga ei tohi liialdada, samas peab pekk siiski keema. Kurna pekk ning jahuta. Kurna ka maks piimast.
Pane keedetud pekk ja maks köögikombaini ning püreesta. Lisa maitseained. Hõõru läbi tiheda sõela, et mass oleks hästi kreemjas ja ühtlane (see on tülikas, aga tasub vaeva)
Kalla kuumakindlasse vormi/vormidesse (mina kasutasin terriinivormi), kata fooliumiga ja kuumuta ahjus vesivannis/teises suuremas vormis (kuhu on valatud keev vesi sama kõrgele kui vormis olev mass) ca 40 minutit 110 kraadi juures. Lase külmas 24 tundi taheneda. Serveeri röstsaial, kõrvale sobib sama Põltsamaa Tõmmu. Muusikasoovituseks laulev siga.

Neljapäev, 11. november 2010

Kana satsivi

Tore Gruusia roog, tehtud nii nami nami Gruusia köögi koolitusel kui ka kohapeal järgi proovitud. Retsept on samuti pärit nami-namist. Toidu teeb huvitavaks kreeka pähkli ohter kasutamine - mitte lisandi vaid ühe põhikomponendina. Gruusias on kreeka pähkel tihti mitmete toitude koostises, erinevalt maitsestatud kreeka pähkli massist täidiseid, pallikesi, kastmeid jne. leiab laualt sageli.

Vaja läheb:

1 kana
1 sibul
2 loorberilehte
soola
vett

Satsivi-kaste:

3 sl õli
3 hakitud sibulat
250 g kreeka pähkleid
6 küünt küüslauku
1.5 tl jahvatatud kaneeli
0.5 tl jahvatatud nelki
1.5 tl jahvatatud koriandriseemneid
2 tl jahvatatud saialille õielehti
1 tl jahvatatud musta pipart
1 tl paprikapulbrit
0.25 tl Cayenne'i pipart
0.5 kuni 1 tl soola
3 sl punast veiniäädikat
kuni 1 l kanapuljongit

Antud joru nõuab pisut esinduslikumat maitseainesahtlit, saialilli ei pruugi kõigil leiduda. Kui need ära jäävad, ei juhtu midagi, samas on nad igas apteegis saadaval. Niisiis - pane kana potti, kalla vesi peale. Kuumuta keemiseni, koori pinnale kerkinud vaht. Siis lisa kooritud sibul (tervelt), loorberilehed ja veidi soola. Keeda tasasel tulel umbes 30 minutit. Võta kana potist välja ning aseta ahjupannile “kõhuli”. Lisa pool klaasitäit keeduleent. Küpseta 200-kraadises ahjus 20-30 minutit, kuni kana on küps. Kanakeedupuljongit ära minema viska! Jäta ta rahulikult kana küpsemise ajaks pliidile kokku keema (redutseeruma).
Lase kanal veidi jahtuda, siis a) lõika umbes 10 tükiks ja laota kenasti serveerimisalusele või b) eralda kanaliha kontide küljest ja jaota kanatükid vaagnale. (Esimene on traditsioonilisem ja ehedam variant, teine on suure seltskonnaga söömiseks mugavam variant).
Samal ajal kui kana küpseb valmista satsivi. Peenesta kreeka pähklid ja küüslauguküüned köögikombainis. Kuumuta potis õli, lisa hakitud sibul ning prae klaasjaks. Lisa potti pähklisegu ning kuumuta paar minutit. Tõsta kõik uuesti köögikombaini ning töötle peenemaks (saad jämedakoelise pasta).
Pane uuesti potti ning lisa maitseained (v.a. veiniäädikas). Kuumuta paar minutit, pähklisegu hoolega segades.
Lisa vähehaaval kuum kanaleem (7-10 dl). Keeda tasasel tulel aeg-ajalt segades umbes 20 minutit, kuni kaste veidike pakseneb. Sega juurde veiniäädikas. Kalla satsivi-kaste vaagnale laotud kanatükkidele ja lase jahtuda. Serveeri toasoojalt, kaunista granaatõunaseemnete, jõhvikate vm värvikirevaga. Valmis. Kõrvale sobib hästi kohalik vein, meil saadaolevate tootjate omadest soovitaks Teliani Valley veine. Muusikasoovituseks traditsiooniline Gruusia meestelaul. 

Esmaspäev, 1. november 2010

Turukaup

Pühapäeval keskturul jalutades sain sealt nagu alati kõik vajaliku (ainult putka nr. 85 hatšapuri oli läbi müüdud - kes teab see teab).
Sain lambahakkliha, põdravorsti muskaadiga ja ilma, sinki, võid, suitsutatud sulugunit, hapendatud küüslauku, värsket soolakurki, hapukapsaid küüslauguga (esimesel pildil) ja veel hulga vajalikku patta panemiseks. Mõte aga liikus omasoodu, liikus turgudele ja laatadele. Miks on meie turukultuur selline nagu ta on, ehk siis pea olematu. Samas kui Euroopas, kuhu me ennast kindlalt loeme, on turg kui kauplemis- ja sotsiaalse suhtluse koht igati aktsepteeritud, Aasiast, Lähis-Idast jne. rääkimata.
Meil on turg pigem koht mille poole enamus vaatab kerge põlgusega, omades ei tea kustkohast võetud arvamust et turg on koht pensionäridele, kust saab reeglina halba kaupa ja pealeselle veel petta kah. Eks juhtub sedagi, olenevalt kaupmehest, aga kus seda ei juhtuks, supermarketid pole mingi erand. Enamasti sellised arvajad muidugi ise turul pole käinud. Loomulikult - iga päev kellast kellani tööl käiva inimese jaoks on mugavaim lahendus supermarket, lao aga käru täis ja korras, ka mina teen nii. Supermarket aga ei tohiks kujuneda ainsaks kohaks kus sisseostud tehakse, niimoodi kaob side millegi naturaalse, ehtsaga. Turult ostetud kaup ei ole steriilne, turukaup on elus, sellega saab kaasa tükikese päris elu, pisut müüjat ja emotsiooni. Hetkel küll suurt peale Keskturu Tallinnas suurt ei ole,  mööndustega kvalifitseeruvad veel Nõmme, Viimsi, Pirita, Linnahalli kalaturg ja veel mõned. Paljulubav on ka varsti avatav uus Sadama turg. Niiet, kel viitsimist, tahtmist ja võimalust, tehke marketi asemel vahetevahel tiir ka turul, ostke kodumaist kaupa, tehke müüjatega juttu, saate väärt emotsiooni ja ka raha jääb kodumaale. Piltidel Ashgabati keskturg Türkmenistanis ja mõned asjad Tallinna Keskturu kaubavalikust. Muusikasoovituseks head skad.