Mida panna jõululauale?

Arutasime Meelisega mis võiks olla sel aastal jõululaual. 

Siin ka audioversioon Vikerhommikust

Kindlasti on palju soovitusi juba antud ja eks nad paljuski ka kattuvad, aga lisan siiski arutluse, mida võiks ehk selle aasta eriskummalisel ja teistmoodi tulevate jõulude ajal ette võtta, et pühad siiski pühadetunde annaks.

Jõulud

Talvel on aega teha asju mida suvel ei tehta, eriti praegusel ajal kui jõule saab kahjuks tähistada  väga kitsas ringis, oleks perega ühine söögitegemine üks võimalus jõulud erilisemaks muuta. Kas teha midagi traditsioonilist või hoopis katsetada uusi asju? On ju jõulud ikkagi pika traditsiooniga püha ja paljudel inimestel on toite mis peavad kindlasti laual olema ja ilma milleta nad jõule ette ei kujuta, samas maailm ja võimalused muutuvad meie ümber pidevalt, niiet laual võiks olla kõike.

Võiks olla vanavanemate retseptide järgi toite

Need retseptid võivad sisaldada nii perekonna traditsioonilisi retsepte kui ka vanadest kokaraamatutest/internetist leitud asju, kuna pikalt unustatud vana mõjub ka nagu uus. Mina näiteks teen kindlasti kartulivorste, mis on Raplamaa, eriti Märjamaa kandi traditsioon ja millede tegemise mina õppisin ristiemalt. Internetis on piisavalt kartulivorsti retsepte, sealhulgas ka mitu minu retsepti, üks nendest on mõteldud justnimelt väiksemale seltskonnale väikeses koguses koduste vahenditega tegemiseks, näitamaks et vorstitegu on lihtne. Balti jaama turul lihasaalis on soolikat müüa nüüd ka meetriga, saab ka vähe korraga osta. Unustatud asjad jõululaual on oad, herned, naerid. Hetkel kõik turul olemas. Miks mitte seaprae kõrvale naerid ahju panna, suupisteks ube keeta ja siis kergelt peekoni ja õunatükkidega läbi praadida, kikerherneste asemel kodumaistest hernestest hummust teha.

Võiks olla traditsioonilisi retsepte uues kuues

Need retseptid võiks sisaldada teda-tuntud sööke mõne vimkaga, kas mõne uue komponendi, maitseaine, või valmistamisviisi poolest. Mina näiteks hautan hapukapsaid, aga vedelikuks  lisan tumedat õlut, õunamahla ja suhkrut. Samuti kes ei soovi liiga rasvast kapsast aga liha siiski tahab, võib sealiha asendada näiteks kanakintsulihaga.

Võiks olla täiesti uusi asju

Uus asi ei pea tähendama midagi seninägematut ja enneolematut toidutrendides, see võib tähendada uut ka konkreetse seltskonna, pere või sööja jaoks. Mis ühe inimese jaoks on teada-tuntud traditsiooniline jõulutoit, võib teisele olla uus ja huvitav, siin ei peaks piirduma ainult Eesti köögiga vaid võiks vaadata ka teiste riikide rahvusköökide poole. Näiteks Portugalis süüakse hoopis kuivatatud ja hiljem siis leotatud-keedetud turska, Austraalias lammast, Põhja-Ameerikas kalkunit jne. Samuti võib mõiste uus asi sisaldada enese jaoks mingi uue asja tegemaõppimist. Kas olete näiteks ise verivorsti teinud või näiteks sõira, või kas olete ahjus parti teinud, kas olete ise pasteeti teinud või sülti keetnud? Ehk et – miks mitte õppida ära iseenese jaoks midagi uut tegema, et ära ei ununeks oskused mida kunagi peeti enesestmõistetavaks, aga nüüd on vaikselt vahepeal hääbunud.

Jõulumaitseline kanamaksapasteet suhkru ja balsamicoga karamellitud sibulatega

Pisut jõuluse ja samas ka eksootilise maitsega pasteet, mis on valmistatud kergesti kättesaadavast ja odavast, ent samas alahinnatud toorainest.

Vaja läheb:

Pasteediks

500g pakk kanamaksa 

1 sibul

3 küünt küüslauku

100g võid

4cl konjakit või cointreaud või calvadost

0.5tl jahvatatud vürtspipart

0.5tl kaneeli

0,5tl soola

3tl (pruuni) suhkrut

0,25tl jahvatatud nelki

0,25tl jahvatatud muskaatpähklit

0,25tl jahvatatud musta pipart

klaas vett või puljongit

Karamellitud sibulateks

2 sibulat

2tl muscovado või mõnda muud pruuni suhkrut

sorts balsamicot

Pane pannile pisut õli ja prae hakitud sibul ja küüslauk kergelt läbi, Lisa paariks-kolmeks tükiks lõigatud kanamaksad, prae pisut, lisa kõik ülejäänud maitseained, välja arvatud või ja konjak, sega läbi, prae 4-5 min, lisa klaas vett või puljongit, vähenda kuumust ja hauta kaane all veel 30 min. Vala segu blenderisse või köögikombaini, lisa või ja konjak ning töötle ühtlaseks. Kui meeldib rustikaalsem pasteet siis madalatel pööretel ja lühikest aega, kui meeldib siidisem tekstuur siis suurtel pööretel ja pikemalt. Valmis. Loomulikult sobib ka hakklihamasin, mis annab mõnusa vanakooli tekstuuri. Kõige eelneva puudumisel sobib ka sausegur.

Karamellitud sibulate tegemiseks pane pannile õli ja ratasteks lõigatud sibul. Lisa iga sibula kohta üks teelusikatäis muscovado või mõnda muud pruuni suhkrut. Kui sibul on pehme ja suhkur hakkab karamellistuma lisa sorts balsamicot ja vähenda kuumust. Lase pisut veel haududa. Valmis.

Serveeri röstsaial kergeks suupisteks. Kaunista rosepipraga.

Soojendavad alkoholivabad joogid mida tasuks proovida/katsetada (jõulujook on muidugi ka õlu)

Ingverinaps ingverijuure põhine alkoholivaba naps, igas poes olemas mitut sorti. Erinevad huvitavad taimeteed. Piparmünt, kibuvits, õun, köömned, kõikvõimalikud ravimtaimede segud.

Kuumad mahlad maitseainetega. Jõhvikamahl glögimaitseainega, õunamahl kaneeliga, astelpajumahl meega, mustsõstramahl. Kuumalt võib juua midaiganes.

Puljong pirukaga – teenimatult unustatud talvine söök - jook

Kõrvitsast ja niisama

Arutlesime Meelisega novembrikaamose üle. Mis võiks olla lahedam kui teha üks endale meelepärane hautis, milles hautamispoti rolli mängib kõrvits.

https://vikerraadio.err.ee/1159265/priit-vahar-korvitsatoidud

Lisaks ka üks vana postitus kuidas see välja näeb

http://profatoitub.blogspot.com/2014/01/taidetud-ja-ahjus-kupsetatud.html 

Vorst ja pasteet

Kui kedagi huvitavad natukene suuremad kogused ja on soov ka sõpru enda toitudega rõõmustada, siis allpoololev pildiseeria näitab kuidas ka koduköögis saab valutult teha suhteliselt suuri toidukoguseid.

Sellest kogusest saab ca 160 vorsti

                                  Korralik läbisegamine ühtlustab maitse

Hakklihamasina ja vorstiotsikuga käib töö suhteliselt kiiresti

Tulemuseks igati head vorstid. Säilimise pikendamiseks sibulat ei pannud, samuti said vorstid väiksemate portsude kaupa vakumeeritud. Samuti saab säilitada sügavkülmas.

Retseptis oli ka 300ml vermutit

Maks praadida ja siis ca 1,5h vaiksel tulel keeta 

                                                        Võiga ei ole mõtet koonerdada

Suitsutamisest

Arutlesime Meelisega natuke vana ja traditsioonilise toiduvalmistamis-/säilitamismeetodi üle. https://vikerraadio.err.ee/1112020/vikerhommik-meelis-suld/1078193 

Aja jooksul olen suitsutamisest päris palju kirjutanud, avastasin aga, et korralikud pildid peaaegu puuduvad, eks ma selle vea tulevikus parandan. Samuti oleks vaja liha sidumisest lühike video teha.

Suitsutamine on üks tegevusi, mille kohta olen kuulnud kõige rohkem vaidlusi ja väiteid justnimelt mingi kindla ahju või meetodi ainuõigsuse kohta. Naljakas on see, et tihti ka risti vastupidisel moel võib välja tulla ühtemoodi hea tulemus. Eks kiidan minagi enda ahjusid ja meetodeid, aga lõpuks määrab tulemuse ikka katsetamine ja kogemuse lisandumine. Seega käiks korra veel mõned põhiasjad üle, need ei pretendeeri absoluutsele tõele, aga on siiski kogunenud isikliku kogemuse baasilt.

Suitsutamine

Mis see on?

Suitsutamine on toidu töötlemine naturaalse suitsuga.

Suitsutamise eesmärk on anda toiduainele meeldiv välimus ja maitse ning pikendada selle säilivusaega.

Kui külmkappe veel ei olnud, oli üks põhilisi säilitamisviise, nagu ka kuivatamine (kala), soolamine (liha, seened), hapendamine (kapsad). Pluss korralik jahe ja kuiv ait ja/või kelder.

Vanasti olenevalt piirkonnast, suitsutati pliidi kohal suitsutares, korstnas, saunas.

Tänapäeval enamasti suitsuahjus.

Suitsutada võib erinevat liha (siga, lammas, linnud, kala)

Eelnev soolamine, enamasti kas märg- või kuivsoolamine, kas soolas või soolvees.

Mina hoian seaselga või läbikasvanud liha kaks ööpäeva soolvees, 10kg liha, 500-700g soola.

Sidumine, takunöör, blogis õpetus nii kanale kui lihale.

8-14 tundi ahjus, oleneb kuumusest ja tükkide suurusest, vaja on suitsuliha, mitte suitsumaitselist ahjupraadi. 80 -100 kraadi.

Kana – kaks tundi kuni ööpäev kuiva soolaga maitsestada. Suitsus 2-4h

Sea sisefilee – saab kiiresti, kaks tundi soolas, 3-4 ahjus.

Kala, kaks tundi soolvees, lest, räim vardasse, lõhe lauajupile või restile. Ei tohi olla külmutatud!

Kala alguses alati lahtise ahjuuksega kuivaks, siis ei kuku alla.

Erinevad ahjud, metallist, kivist, puust, minu esimene eelistus on puitkastiga ahi, siis kivi, viimasel kohal metall.

Kuumsuits ja külmsuits

Erinev suitsu ligipääs, kas otse koldest suits lihale, või kuumutatakse ahju väliskesta ja ahju sisse saepuru.

Parim on kuiv lepp, hästi sobib ka õunapuu. Poest saab ka erinevat hakkepuitu metallahjule.

Kasutatakse ka nn suitsupreparaate (suitsupulbreid, suitsuvedelikke, suitsusoola jne), mis annavad samuti lihale suitsumaitse, see on pigem tööstusliku tootmise teema, mina ei kasuta.

Suitsumaitset saab ka grillis kaane all, toorest või kuiva puitu sütele. Tavaline kuppelgrill, bbq ahi, keraamiline muna, kõik sobivad.

Blogis on ka mitu õpetust ahju ehitamiseks, kes ise teha tahaks, samuti palju suitsutamisõpetusi.

Selline näeb välja korralikult kinniseotud liha.

Selline peaks olema singi väljanägemine, kuldne ja isuäratav, mitte must ja tahmane, tihti imestan laatadel kuidas singimüüjad oma singid nii koledaks ja vängemaitseliseks saavad. Mul on ka mitmed kahtlused/kõhklused nende töömeetodite osas.

Suitsutatud sea sisefilee

Kana mis näeb välja nagu peab

Mõned postitused kust leiab ehk pisut inspiratsiooni ja katsetamisjulgust.

http://profatoitub.blogspot.com/2010/09/lesta-suitsutamine.html

http://profatoitub.blogspot.com/2010/08/liha-ja-kana-soolaminesidumineriputamin.html

http://profatoitub.blogspot.com/2013/09/suitsutatud-sisefilee.html

http://profatoitub.blogspot.com/2012/07/suitsutatud-raimed.html

http://profatoitub.blogspot.com/2012/10/moned-eksperimendid-suitsuahjust.html

http://profatoitub.blogspot.com/2011/07/ara-sulita-allikasse-ennem-kui-kaev.html

http://profatoitub.blogspot.com/2009/11/valikook-suitsuahi-valmis.html

http://profatoitub.blogspot.com/2013/07/suitsutatud-raabis-ehk-kuidas-on.html

Lõkketoidud

Kui grilli ei ole, aga lõkkease on, siis ei tohi ju toit tegemata jääda. Mida põnevat ja suupärast saab teha lõkkel/lõkkes, arutasime Meelisega Vikerhommikus. https://vikerraadio.err.ee/1100488/vikerhommik-meelis-suld/1066647

Piknik ja brisket

Piknikust niipalju, et rääkisime Meelisega laupäeval teemal, mis on hetkel igati aktuaalne - tee ise restoran või telli endale restoranitoit loodusesse kaasa. Kasuta päris nõusid ja jäta kõik enda järel korda. https://vikerraadio.err.ee/1090820/vikerhommik-meelis-suld/1056921
Mis on aga brisket?
Brisket on suur lapik lihalõige veise rinna alaosast. Kuna see lihas teeb liikumisel palju tööd, on tegu üpriski tiheda tükiga. Turgudel täiesti saadaval. Sobib nii pikalt ahjupotis hautamiseks kui bbq ahjus tegemiseks. Sel juhul läheb aega mitu tundi ja tulemiks on pehme, rebitav liha.

Ei maksa aga karta ka kiiret grillimist, tükk on õhuke ja saab ka nii. Mina katsin liha paariks tunniks maitseainetega, panin soola, pipart, paprikat, tšillit, cayenne pipart, vürtsköömenit, ingverit ja koriandrit. Eks see rohkem maitse asi ole, mina soovisin üpriski teravat ja aromaatset tulemust.

Kiirelt suurel kuumusel mõlemalt poolt ilusaks ja siis mähkida pooleks tunniks fooliumisse mõtlema. Tulemus peab seest jääma roosa ja mahlane. Kes ei ole kindel enda oskuses tüki küpsust silma järgi ja näpuga katsudes hinnata, siis lihatermomeeter kõige paksemasse kohta ja lasta 55 kraadini. Kes soovib leida erinevaid retsepte, kus peategelaseks on brisket, soovitan otsingukeskkonnaks youtube´i.

Paar tundi kuni üleöö maitsestumist

Kiire grillimine kõrgel kuumusel

Sisetemperatuurini 55 kraadi ja siis pool tundi fooliumis puhkamist

Egas inimene üksi söögist ela

Nii on. Söögi alla, kõrvale ja järgi on juua ka vaja. Kuna baarid on kinni ja poeskäik on internetis või lihtsalt kiire sisse-välja, siis miks mitte jooke rohkem ka ise teha. 

Võimalused on piiramatud, alates vahtra- ja kasemahla kogumisest kuni sügisese mahla- ja veiniteoni. Sinna vahele jäävad näiteks hooajalised siirupid/limonaadid võilillest, kuusevõrsetest, sirelitest, angervaksast, arooniatest ja paljust muust.

Samuti viimaste aastate uus moejook (ehk siis uuestileitud vana) teeseenevesi ehk kombucha.

Kõike nimetatut saab ka eri meetoditel kääritada, gaseerida, pudeldada. Olgu see siis lihtsalt pudelisse või siis ka mõne masinaga gaseerides-korkides. Joogile saab tekitada alkoholisisalduse või ka mitte, olenevalt fantaasiast, eesmärgist ja sihtgrupist.

Õlut saab teha aastaringselt, kas kontsentraadist algajad või linnastest edasijõudnud. Ehk et siit väike üleskutse - tehke ise, eksperimenteerige ja võite üllatuda kui palju ja kui häid jooke on võimalik ise teha.

Kääriv kasemahl

Ise jooke tehes on olulisim pidada puhtust

Suhkrusiirupis keedetud ja siis praeahjus dehürdeeritud sidruni- ja apelsinikoored suvise tsitrusenootidega õlle tarvis

Midagi igale maitsele

CO2-ga töötav villimisrakis juba natuke edasijõudnule õlle, siidri, limonaadi, humalavee, jne tarbeks. Taara on korduvkasutuses ja ringleb pidevalt. Gaasi saab pudelisse ka lihtsamalt, natukese suhkruga. Odavaim korkija maksab ca 10 eur, 100 korki ca 2 eur.

Kodused maitsetaimed ja umbrohud loodusest

Arutasime Meelisega umbrohust ja grillimisest. https://vikerraadio.err.ee/1073110/vikerhommik-meelis-suld/1038066

Hautatud veisesüda

Veisesüda on üks tugev tükk, huvitav liha, kuna ta on teistest lihadest-rupskitest tuntavalt erinev, selline struktuuriga ja konkreetne. Õigesti valmistades ei tähenda see aga tuimust või sitkust.

Mina olen südant nii grillinud kui toorelt tartarina söönud. Grillides tahab süda kiiret valusat tuld ja seest roosaks jätmist, nagu veiseliha ikka, tartarina piisab noaga peeneks hakkimisest, jääb tavalisest lihast hoopis erinev tartar.

Nüüd aga hautisest:

Puhasta ja viiluta süda, see tundub aeganõudev, aga tööd kiirendab kui mitte eriti nokitseda vaid suhteliselt julmalt kõik vähegi sitkusekahtlusega eemaldada. Pisut raiskab, aga närvid jäävad alles.

Maitsestamine on muidugi maitse asi, mina panin koos südamega hautamispotti soola, pipart, loorberit, purgi purustatud tomateid, pea küüslauku, tilga õli ja soru punast veini. Pott läks 220 kraadini eelsoojendatud ahju, siis kohe temperatuur 130 kraadi peale ja neli tundi.

Kõrvale sobib kartulipüree või riis ja hea saialine, millega kastet süüa.

Ettevalmistatud ja maitsestatud veisesüda

Hautis nagu ikka, mittefotogeeniline aga maitsev

Valmib südame tartar, maitseks sool, pipar, balsamico kreem, šalottsibul ja kapparid, kindlasti teha noaga, mitte hakklihamasinaga, noaga jääb hea konkreetne tekstuur

Aasta esimene grill, mõned ideed suveks

Kuna talve peaaegu ei olnudki, siis selle aasta esimene grill sai teoks märtsi alguses. Mitte et grillimisest oleks vähe kirjutatud, aga mõne mitte just kõige igapäevasema idee julgen siiski pakkuda, eriti just neile kes tahaks poešašlõkist ja kanast keefiris sammukese edasi astuda.

Sel aastal siis esimeseks kuumaks aetud grilliks roheline muna ja söökideks lõhe, vutid, maks, soolapeekon ja juurviljad. Kogu kaup Nõmme ja Balti jaama turgudelt.
Antud toidud eeldavadki kas muna või mõnda muud kaanega grilli millel on ka termomeeter ja mis võimaldab stabiilset temperatuuri hoida. Saab ka muidu, aga munaga on mugavam.

Lõhe - puhastatud fileele maitseks ainult sool - valge pipar - till. Filee asetada eelnevalt leotatud lauajupil munasse kaane alla 150 kraadi juurde 45-ks minutiks. Sütele visata suitsumeki tarbeks ka paar õunapuuklotsi. Või leppa.

Juurviljad - värske kartul, porgand jne, eelnevalt restil kergelt grillimaitse juurde röstida, siis koos õli, või, tilli ja soolaga fooliumisse ja koos lõhega munasse (munna?) Voila! Serveerida kastmega mis koosneb karulaugust, õlist ja soolast.

Ettevalmistatud lõhe

Lõhe ja juurviljad koos valmis

Vutid - Eelnevalt 3-4 tundi soolvees, siis kuivaks, koivad kokku kas sidudes või läbi üksteise pistes (pildilt saab ehk aru) ja 300, ei ole viga, ongi nii suurt kuumust vaja, 300 kraadi juures 14 minutit kaane all. 7 minutit, siis keerata ja jälle 7 minutit. Siin ei ole nalja, lind on õrn ja väike, taimer käima.

Maks - soovitavalt lihaveise oma. Maitsestada soola-pipra-suhkruga, 1,5-2cm paksused viilud ja lahtisel grillil mis nii kuum kui kannatab. Minut ühelt ja minut teiselt poolt.

Ettevalmistatud maks ja vutid

Soolapeekon - 3-4 päeva soolas, 3 tundi 120 kraadi juures kaane all, suitsumaitseks mõned õunapuuklotsid sütele.

Soolapeekon

Kokkuvõttes - igati esinduslik menüü, samas ei ole selline tüüpiline "söön ennast ägisema ja joon kasti õlut kõrvale" toit. Pigem tasuks küünitada ülemise riiuli veinide poole.

Veiselihast veel

Eelneva postituse tähtsamad osad sai ka Vikerhommikus üle käidud.

Juttu oli paljuski ebatraditsionaalsetest lihatükkidest, mis nii tihti teed lauale kahjuks ei leia, aga tegelikult on seda igati väärt.

https://vikerraadio.err.ee/vikerhommik/vikerhommikintervjuud/1018559/1007380