Esmaspäev, 27. juuli 2020

Suitsutamisest

Arutlesime Meelisega natuke vana ja traditsioonilise toiduvalmistamis-/säilitamismeetodi üle. https://vikerraadio.err.ee/1112020/vikerhommik-meelis-suld/1078193 
Aja jooksul olen suitsutamisest päris palju kirjutanud, avastasin aga, et korralikud pildid peaaegu puuduvad, eks ma selle vea tulevikus parandan. Samuti oleks vaja liha sidumisest lühike video teha.
Suitsutamine on üks tegevusi, mille kohta olen kuulnud kõige rohkem vaidlusi ja väiteid justnimelt mingi kindla ahju või meetodi ainuõigsuse kohta. Naljakas on see, et tihti ka risti vastupidisel moel võib välja tulla ühtemoodi hea tulemus. Eks kiidan minagi enda ahjusid ja meetodeid, aga lõpuks määrab tulemuse ikka katsetamine ja kogemuse lisandumine. Seega käiks korra veel mõned põhiasjad üle, need ei pretendeeri absoluutsele tõele, aga on siiski kogunenud isikliku kogemuse baasilt.
Suitsutamine
Mis see on?
Suitsutamine on toidu töötlemine naturaalse suitsuga.
Suitsutamise eesmärk on anda toiduainele meeldiv välimus ja maitse ning pikendada selle säilivusaega.
Kui külmkappe veel ei olnud, oli üks põhilisi säilitamisviise, nagu ka kuivatamine (kala), soolamine (liha, seened), hapendamine (kapsad). Pluss korralik jahe ja kuiv ait ja/või kelder.
Vanasti olenevalt piirkonnast, suitsutati pliidi kohal suitsutares, korstnas, saunas.
Tänapäeval enamasti suitsuahjus.
Suitsutada võib erinevat liha (siga, lammas, linnud, kala)
Eelnev soolamine, enamasti kas märg- või kuivsoolamine, kas soolas või soolvees.
Mina hoian seaselga või läbikasvanud liha kaks ööpäeva soolvees, 10kg liha, 500-700g soola.
Sidumine, takunöör, blogis õpetus nii kanale kui lihale.
8-14 tundi ahjus, oleneb kuumusest ja tükkide suurusest, vaja on suitsuliha, mitte suitsumaitselist ahjupraadi. 80 -100 kraadi.
Kana – kaks tundi kuni ööpäev kuiva soolaga maitsestada. Suitsus 2-4h
Sea sisefilee – saab kiiresti, kaks tundi soolas, 3-4 ahjus.
Kala, kaks tundi soolvees, lest, räim vardasse, lõhe lauajupile või restile. Ei tohi olla külmutatud!
Kala alguses alati lahtise ahjuuksega kuivaks, siis ei kuku alla.
Erinevad ahjud, metallist, kivist, puust, minu esimene eelistus on puitkastiga ahi, siis kivi, viimasel kohal metall.
Kuumsuits ja külmsuits
Erinev suitsu ligipääs, kas otse koldest suits lihale, või kuumutatakse ahju väliskesta ja ahju sisse saepuru.
Parim on kuiv lepp, hästi sobib ka õunapuu. Poest saab ka erinevat hakkepuitu metallahjule.
Kasutatakse ka nn suitsupreparaate (suitsupulbreid, suitsuvedelikke, suitsusoola jne), mis annavad samuti lihale suitsumaitse, see on pigem tööstusliku tootmise teema, mina ei kasuta.
Suitsumaitset saab ka grillis kaane all, toorest või kuiva puitu sütele. Tavaline kuppelgrill, bbq ahi, keraamiline muna, kõik sobivad.
Blogis on ka mitu õpetust ahju ehitamiseks, kes ise teha tahaks, samuti palju suitsutamisõpetusi.
Selline näeb välja korralikult kinniseotud liha.
Selline peaks olema singi väljanägemine, kuldne ja isuäratav, mitte must ja tahmane, tihti imestan laatadel kuidas singimüüjad oma singid nii koledaks ja vängemaitseliseks saavad. Mul on ka mitmed kahtlused/kõhklused nende töömeetodite osas.
Suitsutatud sea sisefilee
Kana mis näeb välja nagu peab
Mõned postitused kust leiab ehk pisut inspiratsiooni ja katsetamisjulgust.