Neljapäev, 20. jaanuar 2011

Soome maitsed Tallinnas

Sel nädalal on võimalik kuni laupäevani maitsta restoranis Sfäär Soome eelmise aasta parimaks restoraniks tunnistatud Juuri toite. Juuri eripära on  suupisted - sapased, ehk siis soomepärased, kohalikust toorainest tapased.
Maitstud sai külmsuitsu haugi tartari, maapirni pudungit puravikulaastuga ja põhjapõdra südant jõhvikatarrendiga. Maapirni puding oli mahe ja magusapoolne, kaetud krõbeda soola-suhkruseguse koorikuga, haugitartari sidus kokku nõrutatud hapukoor, kinnitades minu usku Eesti piimatoodete headusesse, põhjapõdra süda oli olnud ööpäeva soolvees ja imekergelt praetud. Tuleb tunnistada et aasta parimaks restoraniks tunnistamine ei ole olnud asjata. Kõik maitsed, tekstuurid ja kooslused olid suurepäraselt paigas.Toidud valmivad Juuri koka Perttu Paulasto ja Sfääri koka Toomas Läätse koostöös. Kuna Helsingi ei ole sugugi kaugel, siis üks sinnamineku põhjusi võiks olla kindlasti Juuri külastamine. Perttu sõnul saab neil laua umbes nädalase ettebroneerimisega. Eriti võiks meeldida Juuri kontseptsioon inimesele kes tahab süüa väga head toitu, kuid ei soovi seda teha valge linaga piduliku laua taga, vaid veidi vabamas atmosfääris. Pildid tegi Lauri Laan.

Esmaspäev, 17. jaanuar 2011

Õllest ja söögist Kaerajaanis

Eelmisel nädalal sai käidud restoranis Kaerajaan, kus kuu aega pakub oma sööke Helsingi restoran Aino.
Pressiteade ütleb veel nii -  19. jaanuaril saabub Tallinna mullu Soome Aasta restoraniks valitud Juuri, mille toitusid saab maitsta restoranis Sfäär.
Lähiaegadel on Tallinnasse oodata veel teisigi Soome, Norra ja Taani tuntud restoranide külaskäike. Õige pea tutvustab ennast restoranis Ö Soome kõige uuem Michelini tähega restoran Luomo. Siis on järg Kopenhaageni ja Oslo restoranide käes.
Kohal oli ka Aino peakokk Ali Suvila, kes tutvustas menüüd ja rääkis muu hulgas, et oma restoranis soovitavad nad tihti veini asemel kohalike väiketootjate õlut. Miks meil väiketootjate õlut restoranis ei saa, ütleb ilmekalt Maris Jesse, tsiteerin:
"Samas tuleb Tervise Arengu Intsituudi (TAI) seisukohast välja, et riigi eesmärk peabki olema väikeste õlle- ja kääritatud jookide tootjate elu võimalikult keeruliseks teha. TAI direktori Maris Jesse sõnul oleks vale motiveerida neid alkoholi tegema, sest see on vastuolus tervisepoliitiliste eemärkidega. “Alkoholi liigtarbimine on suurima majanduskahjuga terviserisk Eestis. Rahvastiku jätkusuutlikkuse tagamiseks on Eesti eesmärk alkoholitarbimise vähendamine,” sõnas Jesse. Tema sõnul võiks väikeõlletootjad keskenduda pigem mahla või moosi tootmisele."
Ühesõnaga, suhteliselt kõrge hinnaga nišitoode tapab nüüd rahva tervist, kaheliitrises plastpudelis kümnekraadine üliodav õlu on aga igati aktsepteeritud. Loodan et sellise jutu rääkijale restoranis ainult kompotti joogiks serveeritakse.
Aino peakokk oli aga toidud sobitanud Saku uue sarjaga (Punane, Valge, Klassik) ja Porteriga. Eelroaks pakuti pardifileed viigimarja-ürdisalatiga, part oli madalal temperatuuril küpsetatud ja suurepärane, kõrvale pakuti Saku Valget. Rõõmu teeb, et nüüd on olemas ka joodav kodumaine nisuõlu. Mina isiklikult oleksin aga pardi kõrvale valinud samast sarjast maheda maitsega Klassiku. Klassik on minu arvates ka parima lõhnaga Saku õlledest. Pearoog oli punases õlles hautatud tallekoot koores hautatud juurviljadega, kõrvale pakuti Saku Punast. Lammas võttis õnnest mõmisema, kõrvale oleksin ise joonud Saku Heledat. Magustoiduks datlikook vanillikastmaes ja kõrvale porter. Siin oli minu maitse jaoks õlle ja toidu kokkusobitamine õnnestunud sajaprotsendiliselt, kook ja porter täiendasid teineteist suurepäraselt. Julgus restoranis õlut pakkuda, seda klientidele soovitada, oskus õlut ja toitu sobitada - see kõik on teretulnud ja mulle kui suuremat sorti õllesõbrale igati meelt mööda. Kui nüüd veel mõni väiketootja ka midagi kuskil pakkuma hakkaks ...                                Pildid tegi Lauri Laan

Reede, 14. jaanuar 2011

Osso buco soolapadjal küpsetatud peetidega

Talvine aeg tahab tõhusaid sööke. Osso buco on üks nendest. Pisut populaarteaduslikkuu tausta ka - Osso buco on Itaaliast pärit vasikalihast hautis, mis tõlkes tähendab õõnsat luud. Roog valmistatakse luuüdiga vasikakoodist, veinist, tomatitest jm, ning see küpseb pikalt kas ahjus või pliidi peal haudepotis. Pärit Milaano köögist. Serveeritakse koos safranirisoto ehk risotto milanese'ga, mina asendasin selle eestipärase ahjupeediga. Retsepte on väga palju erinevaid, alljärgnev on pärit Nami-Namist. Ahjupeeti olen ennemgi teinud, aga meeldetuletuse tegi Tuuli.

Vaja läheb
1 kg vasikaliha - kooti (vasikat alati ei leia, siis ajab veis ka asja ära, eriti lihaveis)
soola
musta pipart
nisujahu
2 sl õli
2 sibulat
1 küüs küüslauku
1 porgand
1 varssellerit
400 g purustatud tomatit
2 dl valget veini
3 dl loomalihapuljongit
2 loorberilehte
2 oksa värsket või 1 tl kuivatet tüümiani e. aed-liivateed

Serveerimiseks (gremolata)
riivitud sidrunikoort
hakitud peterselli
purustatud küüslauku

Kuivata vasikakoodid köögipaberiga, kasta soola ja pipraga maitsestatud jahusse ning raputa liigsest jahust puhtaks.
Prae lihalõika mõlemalt poolt kuni liha on pruunistunud. Tõsta kõrvale.
Pane potti sibul, küüslauk, porgand, seller ja törts vett ning kuumuta keskmisel kuumusel kümmekond minutit, kuni sibul pehmeneb.
Maitsesta vähese soolaga. Lisa purustatud tomatid ja kuumuta läbi.
Lisa vein, puljong, tüümian ja looberilehed.
Kuumuta keemiseni, kata pott kaanega ning hauta nõrgal kuumusel 1,5 kuni 2 tundi, kuni liha on täiesti pehme ning kaste paksenenud.
(Kui soovid osso bucot ahjus teha, siis pane umbes 2-2,5 tunniks 200kraadisesse ahju).
Liha on valmis, kui see kontidelt kergesti lahti tuleb, on hõrk ja mahlane.
Serveerides puista üle gremolataga, ehk hakitud lehtpeterselli, küüslaugu ja sidrunikoore seguga.

Ahjupeedid soolapadjal - võta toored peedid, pese puhtaks, raputa ahjuvormi kiht jämedat soola, pane peedid vormi ja küpseta 200 kraadi juures olenevalt peetide suurusest 1-1,5 tundi. Lase pisut jahtuda, koori. Selline peet on üllatavalt hea maitsega, oluliselt parem kui keedetud peet. Sobib tüki kitsejuustu ja natukese hapukoorega vabalt ka iseseisvaks toiduks. Lõpetuseks väike videosoovitus, kuidas daami tantsima paluda ja muidu viisakas olla.