Kolmapäev, 29. veebruar 2012

Ma ei tea kedagi kes teaks kedagi kes käiks Raekoja platsil söömas

Just selline pealkirjas kõlanud mõte käis mul peast läbi kui Eesti Maitsed kutsus üritusele, millel nimeks Raekoja platsi maitsering. Ideeks ja sisuks siis ka eestlaste Raekoja platsile tagasi toomine, sest olgem ausad, seda kohta restoranide koha pealt pigem välditakse kui "turistikat" ja soovitatakse ka enda väliskülalistel eemale hoida. Tihti ka põhjusega, sest hinna ja kvaliteedi suhe ei ole vist kuskil suuremas nihkes. Nüüd aga on üheksa restorani, Kaerajaan, Rae, Wine Library, Glad Estlander, III Draakon, Liisu Juures, Vana Toomas, Turg ja Maikrahv seljad kokku pannud ja asunud Raekoja platsi kui mitte just parima söögikoha kuvandit muutma, pakkudes igaüks kuni 18. märtsini viie euro eest eripakkumisena söögi ja joogi. Tuleb tunnistada, et üheksast kohast teadsin kolme ja käinud olin kahes. Seda enam haarasin huviga pakkumisest ja proovisin kõik need järgi - nii kogu menüü avaüritusel korraga, kui hiljem kahe päeva jooksul igas kohas eraldi. Arenguruumi on alati, aga mitu kohta üllatasid pigem positiivselt, nii sisustuse kui menüüga oli vaeva nähtud ja toidud maitsvad. Kuna üheksa restorani arvustamine ühes kirjatükis mõjuks selliselt, et ma ka ise ei viitsiks seda lugeda, siis peatuksin pigem ühel ja jätaksin ülejäänud avastamisrõõmuks, sest võin kihla vedada, et enamus eestlasi ei tea samuti ülaltoodud nimekirjast enamust restorane. Restoran Rae asub raekojast risti üle platsi. Kes väga vanu aegu mäletab, siis kaheksakümnendatel oli seal juurviljakauplus, kes natuke vähem vanu aegu mäletab, siis sealt sai Pingviini jäätist. Nüüd siis on seal restoran Rae. Kerge üllatusena tõi toidu lauda Jevgeni Jermoškin, endine Ribe peakokk ning pettuma ei pidanud, eelarvamusega - Raekoja plats ikkagi! - sisse astununa, tulin välja igati rahulolevana. Eripakkumine sisaldas endas kergelt suitsutatud ning seejärel madalal temperatuuril (ehk siis peenema nimega sous vide meetodil ) küpsetatud seaabaliha, millele lisandiks kartulipüree, piprakaste, suhkrukaramelli-sibularaguu ning  pohladega sissetehtud õunad. Iseenesest täiesti tavalised talupojaoidu komponendid, lihtsad ja ausad, aga hea kokk oli neile väikese vindi peale keeranud ja kokku moodustus üks igati korralik söömine. Liha sulas suus ja lisandid sobisid hästi. Joogiks kõrvale pretensioonitu Cabernet Sauvignon. Tõe huvides olgu öeldud, et seda sööki-jooki ei maksnud ma omast taskust, aga ausalt, see oli väärt rohkem kui küsitav viiekas. Niiet tasub ka Raekoja platsil aeg-ajalt sellise pilguga ringi vaadata, et kas siin kohalik ka süüa saaks-tahaks. Muusikasoovituseks Marlene Dietrich.


Klõps: Lauri Laan

Laupäev, 25. veebruar 2012

Vabariigi aastapäevast ja väiketootjatest

Alljärgnevalt tooks ära pisut tasustamata reklaami, ehk siis mõned näited isiklikest lemmikutest,  kaubast mille ma ostsin Sadama turult, et katta sünnipäevalaud kodumaiste väiketootjate kaubaga. Muu hulgas julgen ka teistele soovitada - Vana-Torokse talu suitsusink ja suitsutatud vutid, Karula lihatööstuse erinevad suitsuvorstid, Ristemäe talu marineeritud kilud ja soolapekk, Esko talu juust, Uus-Kongo talu hapukapsad, kohapeal küpsetatud leib. Lihtne ja aus kaup. Kogu kottimisest hoolimata paisab veel siiski olevat talumehi ja muid väiketootjaid kes oma rida ajavad ja tänu kellele saab katta igati esindusliku laua. Sellesama riigi sünnipäevaks, kus väiketootmiseks ei ole just parim kliima. Riik aga ei ole abstraktne mõiste, iga kummalise või ebavajaliku regulatsiooni ja otsuse taga on mõni ministeerium, amet, liigagar inimene. Mul ei ole midagi suurtootmise vastu, kirjutamisehetkel on mul näiteks kõrval kann Saku Heledat, aga et väiketootja peab vastama samadele tingimustele nagu suur õlletehas, on absurdne. Mida arvab sellest üks ametnik, on alltoodud tsitaadis:
Samas tuleb Tervise Arengu Intsituudi (TAI) seisukohast välja, et riigi eesmärk peabki olema väikeste õlle- ja kääritatud jookide tootjate elu võimalikult keeruliseks teha. TAI direktori Maris Jesse sõnul oleks vale motiveerida neid alkoholi tegema, sest see on vastuolus tervisepoliitiliste eemärkidega.
"Alkoholi liigtarbimine on suurima majanduskahjuga terviserisk Eestis. Rahvastiku jätkusuutlikkuse tagamiseks on Eesti eesmärk alkoholitarbimise vähendamine," sõnas Jesse.
Tema sõnul võiks väikeõlletootjad keskenduda pigem mahla või moosi tootmisele.
Väiketootjate soodustused kirjutas eelnõusse rahandusministeerium, kuid juba suvel teatas sotsiaalministeerium, et ei toeta ettepanekuid, sest sellel võib olla halb mõju rahva tervisele. Sotsiaalministeeriumi seisukoht on välja kujundatud koostöös TAIga.
Nojah, suurtootja odav kaheliitrises plastpudelis kaheksakraadine õlu pole vist risk? Ma tean Tallinnas ühte! kõrtsi, kust saab osta Saaremaa koduõlut. Muuseas, ega mahla või moosi väiketootmisel reeglid kergemad ole. Kuna tegemist on ikkagi eelkõige toidublogiga, siis soovin vabariigi aastapäeval, et riik läbi erinevate ametkondade hooliks pisut rohkem väiketootjatest, laseks tekkida huvitavatel ja omanäolistel nišitoodetel. Minu turukorvi tee leidnud ülalloetletud asjad võiks igaüks vabalt olla Eesti Nokia ja ma siiralt loodan et väiketootjatel jätkuks hoolimata kõigest jaksu ja tahtmist oma asja edasi ajada.
   

                                      

Pühapäev, 12. veebruar 2012

Noortest kokkadest

Mõni aeg tagasi oli mul tore võimalus osa saada Tallinna Teeninduskoolis toimunud pop-up restorani õhtusöögist, kus oma oskusi näitasid 9 noort kokka, 1 sommeljee ja 1 barista. Enamusel neist oli juba ette näidata töökoht mõnes tuntud restoranis, hea koht mõnelt konkursilt jne. Kes siis on noor kokk/noorkokk? Ene Ojaveskilt sain järgmise vastuse – noorkokk peab olema aastal 2013 alla 23-aastane, kuna õhtusöögi üks eesmärke oli välja selgitada  kokad kes sõidavad 2013. aastal Luksemburgi noorte kokkade MM-ile, kus on selline vanusepiirang.
Sööjate hulgas torkas silma nii peakokki, toidukriitikuid, restoraniomanikke kui ka poliitikuid, kindlasti kaugelt üle keskmise toiduteadlik publik.
Ja noored paugutasid. Südamest. Vahepeal tekkis tunne nagu soovitaks kooli jooksul omandatud oskused ja tehnikad kõik korraga ühele taldrikule panna, justnagu teatrikooli lõputükk, kus noored näitlejad üritavad ühe etenduse jooksul näidata et nad suudavad mängida pilli, laulda, tantsida, teha draamat, komöödiat, actionit. Aga võrreldes ühe hiljuti teatris nähtud taolise lõpuetendusega, oli kokkade antud etendus palju parem. Pikkus oli kusjuures sama – neli tundi. Arvan et see pingutus on väärt, et menüü koos tegijatega tervikuna ära tuua, loodan et neid nimesid kuuleme edaspidigi. Lihtsalt informatsiooni mõttes, et millistel radadel liigub noorte tegijate mõte hetkel.
Külmad suupisted
Lõhemarjaga tiigerkrevett kurgi-wasabimajoneesi ja seemneleiva tsipssiga
Grillitud kirsstomat toorjuustu, pesto ja rästitud saiaga
Mahe heeringas krõbekurgi ja värskendava õunasorbeega pehmel mustal leival
Peedi-kõrvitsa polenta erinevate viisidel valmistatud minijuurviljadega
Marques de Monistrol Brut Cava Rosé, Hispaania
Krestina Õun, restoran Tchaikovsky
Vadim Fomenko
Soojad suupisted kalast
Koha ürtidega koos herne-mündi püree ja frititud porruga
Krevetid küüslaugu-tšilli õlis tsipsiga
Ahvenarull musta risoto, lillkapsa tsipsi, sindruni ja tilli kaaviariga
Praetud kammkarp peekoni-oa salati, Hollandi sfääri, oliivi tolmu ja Peipsi tindi soolaga
Torres Atrium Chardonnay 2008, Hispaania
Mart Klaas, restoran Chedi
Cäroly Aren, restoran Nero
Soe roog lihast
Part pastinaagi, kirsi, pärlsibula, pudelkõrvitsa ja portveinikastmega
Soto de Torres Ibericos Crianza 2009, Hispaania
Mihkel Manglus, restoran Tchaikovsky
Johannes Hõimoja, restoran Neh
Suupisted juustudest
Laimi toorjuustukook
Kitsejuustu-tüümiani kreem volovanis
Sinihallitusjuustu-Kataloonia kreem tšilliga
Parmesanikorvike Parma singi ja rohelise salatiga
Torres Florealis Moscatel Oro Brandy, Hispaania
Ranar Singa, restoran Senso
Martin Ludvig, restoran Bocca
Dessert
Türgi jogurti-mustikajäätis mustika vannivahu, TNT  ja lumega
Joonas Koppel, restoran Oko
Sommeljee – Kristina Ratso
Barista - Rene Õuemets

Väga tore oli võimalus suurelt ekraanilt kaamera vahendusel jälgida köögis toimuvat. Minu isiklik lemmik oli rubriigis „soojad suupisted kalast“. Praetud kammkarp peekoni-oa salati, Hollandi sfääri, oliivitolmu ja Peipsi tindi soolaga. Pisut molekulaargastronoomiat, aga mitte üle pakutult, pisut maalähedust, head maitsed. Kammkarbi valmistamisel jäi veel koht ka arenguruumile, aga eks see ole ka minu kiiks, pärast restoran Tigus käe harjutamist olen mereandide suhtes pisut kriitilisemaks muutunud.

Kuna saal oli täis minust oluliselt paremaid toidutundjaid, jätaks kritiseerimise nenda hooleks, paar märksõna ehk ainult. Külmad suupisted - lihtsad, head, kindla peale minek. Pearoog lihast - pardile rohkem maitset. Juustusuupisted - kook oli väga hea. Dessert - taldrikul oleks võinud vabalt olla umbes poole vähem asju. Aga mis siiski põhiline - kõigil noortel tegijatel silmad särasid ja kuigi sellise seltskonna ees mikrofoni midagi ütelda ei ole sugugi kerge, saadi ka sellega hakkama. Hea kokk peab suutma ka rääkida, selgitada, asju edasi anda. Põhjust restorani minna on ka edaspidi. Pildimasinat hoidis käes Lauri Laan. Muusikasoovituseks Jaak Joala.