Teisipäev, 30. detsember 2014

Jõuludieet vol2 - põdrapraad

Jällegi üks lahjemast, aga sugugi mitte halvemast lihast toit.
Kõigepealt lihast, kätte sattus neljakilone praetükk, mis oli ka vakumeeritud. Nagu veiseliha, nii on ka põdraliha parim kui ta saab aega laagerduda, mina hoidsin liha enne toiduks valmistamist tavalises külmkapis pluss nelja kraadi juures kaks nädalat. See on mõistlik aeg, et liha muutuks pehmemaks ja muredamaks. Siit ka väike soovitus, ostes poest värsket veiseliha, laske see vakumeerida ja laagerdage enne toiduks tarvitamist, paar-kolm nädalat tavalist külmkappi on hea, mingit mõtet ei ole sellist aega liha säilitada soovides seda sügavkülma panna. Laagerdamisest lähemalt siin. Kuigi poes on juba ammu müügil ka laagerdatud liha, saab seda edukalt ise ka kodus teha, pidades kinni elementaarsetest toiduhügieeni nõuetest.
Praad sündis aga nii - liha vaakumist välja paberiga kuivaks. Kiire igast küljest pruunistamine kuumal pannil, maitsestamine ja ahju.
Mina maitsestasin nii:
Panin uhmrisse kadakamarju, vürtspipart, rosepipart, musta pipart, rosmariini, jämedat soola ja uhmerdasin pisut peenemaks. Määrisin liha õli ja saadud seguga kokku. Panin hautamispotti veel ka peotäie küüslauguküüsi, teise musti ploome ja kaks kaneelikoort. Liha hautamispotti ja pool klaasi vett ka põhja.
Praad läks 200 kraadini eelsoojendatud ahju, siis alandasin temperatuuri kohe 150 kraadini ja lasin lihal neli tundi kaane all tiksuda. Kahe tunni möödudes keerasin külge ka. Pärast liha potist väljavõtmist keetsin kastme kokku. Kaste on oluline, kuna metsloom, nagu ikka, on taine ja kuivemapoolne. Kõrvale ahjujuurikad ja punane vein.
Valmis praest pilditegemine ununes, aga tükk oli igatahes aus.

Neljapäev, 25. detsember 2014

Jõuludieet - küülik

Kuigi ma ülesöömist ei karda, võib aeg-ajalt ka mõne lahjema pala lauale panna. Küülik seda täpselt on. Jalgratast leiutama ei hakanud, käies Liina juurest veini ostmas, sain kaasa ka küülikuretsepti tema uuest liharaamatust.
Retsept ise on imelihtne.
Tükelda küülik, raputa tükkidele soola-pipart, paneeri jahus ja pruunista kiirelt kuumal pannil.
Lao tükid hautamispotti ja nende vahele viska mõned rosmariinioksad, peotäis musti kuivatatud ploome ja mõned küüslauguküüned. Vala peale 400 ml punast veini ja hauta tunnike 175-kraadises praeahjus. Siis võta potikaas maha, tõsta kuumus 200 kraadini ja lase veel veerand tundi ahjus olla. Valmis ta ongi. Paksuks ei tee ja ägama ei võta. Juurde näiteks rohelist salatit ja ahjus küpsetatud peedisektoreid. Lõppu ka õpetus, kuidas käituda jõuluvanaga ohutult.
Küülik ühes tükis.
Mina tükeldan nii - käpad-koivad ja siis sadul neljaks. Üle jäävad nahkjad küljed ja ribid, nendest võib teha puljongit.
Pruunistatud, enne ahjuminekut.
Ahjust tulnud. Kui on soov saade tummisemat kastet, võib liha potist välja võtta ja kastme rohkem kokku keeta.

Esmaspäev, 3. november 2014

Profülaktiline saiakate movembrisse

Praeguste ilmadega on paras tegeleda haiguste ennetamisega. Seega üks soovitus õhtuse tee ja miks mitte ka brändi kõrvale.
Teada on, et mesi ja küüslauk on võimsad looduslikud tervistajad. Miks mitte nad siis kokku segada. Et segu paremini koos püsiks, kasutasin riivjuustu.
Selline kooslus turgatas mulle pähe Hommikutelevisiooni vaadates, kus olid teemaks juturaamatud ja nendes kirjeldatud söögid. Eelkõige ujus muidugi silmade ette Porthose kirjeldatud viis kuidas tervet lammast valmistada, kaasa arvatud tema koka spetsiaalne kullast rasvariisumislusikas. Ülalnimetatud kooslus on mulle aga meelde jäänud nõukaaegsest lasteraamatust "Olümpiamängud", (autor J. Ozeretskaja).
Usun et sobib isegi neile kes muidu küüslauku naljalt ei söö.

100g riivjuustu
4 spl vedelat mett (mee saab vedelaks näiteks vesivannil)
1 priske küüslauguküüs kas purustatuna või väga peeneks hakituna

Sega ained kokku ja serveeri näiteks röstitud sepikuga. Muusikasoovituseks novembrivihm ja Guns N' Roses, kes veel mäletab sellist lugu? P.S Kasvatage ikka vuntse.

Neljapäev, 30. oktoober 2014

50 parimat söögikohta - paremusjärjestus ja paar tähelepanekut.

Kevadel välja kuulutatud 50 paremat on nüüd ka ritta seatud, rida saab näha Eesti Maitsete lehelt.
Samuti on seal näha kohtadele eri kategooriates antud punktid ja lahti seletatud hindamissüsteemi loogika.
Üldiselt pean kordama oma kevadist juttu, et eks nende tabelitega on nagu ikka, leidub nii pooldajaid kui mahategijaid, elu on aga näidanud, et suurimad mahategijad on tavaliselt mitte just kõige aktiivsemad nende kohtade külastajad.
See muidugi ei tähenda et ühekordse külastuse ja emotsiooni pealt ei tohiks hinnangut anda - muidugi tohib. Hea oleks aga kui sellisel juhul antakse aus ja konstruktiivne kriitika edasi otse teenindajale/kokale, mitte aga küsimusele kuidas maitses vastatakse positiivselt ja hiljem sotsiaalmeedias kirutakse, (enamasti see nii on, meie eripära vist). See ei vii edasi, uskuge, köögitöö on raske ja ainult aus tagasiside otse kohapeal viib edasi, sest olen kindel et tabelis olevate kohtade hulgas ei ole sellist kes ei sooviks areneda ja paremaks saada. Selleks aga ongi vaja klientide konstruktiivset kriitikat.
Mõned kohad  minu isiklikus edetabeliski on teistsugused ja ei kattu antud tabeliga, aga väidan et siiski on tegu usaldusväärse tabeliga ja kindlasti hea abimehega näiteks Eesti-sisese puhkuse planeerimisel, rääkimata siis mõne tähtpäeva või muidu mõnusa sündmuse meeldejäävaks tegemisel ja (välis)külaliste võõrustamisel. 
Eraldi tooksin välja kõlama jäänud mõtte, et Eestis on veel kõvasti ruumi talurestoranidele, tabelist võib neidki lausa kolm leida, Tammuri, Ööbiku, MerMer (MerMer ei ole küll ennast ise talurestoraniks nimetanud, aga mõte on sama). Minu lugupidamine neile, kuna nii väikese meeskonnaga kohtadel ei ole kerge suuremate tegijatega sammu pidada. Tammuri kõrge 15-nda koha taga on näiteks ainult üks mees, mis veel siis juhtuks kui seal köögis neid kolm oleks.
Sel aastal olid ka kaks uut ja huvitavat kategooriat - parim joogipakkuja ja parim magustoidupakkuja, võitjateks vastavalt Ribe ja Tchaikovsky. Igatahes edu kõigile ja ootan uusi põnevaid elamusi.
Muusikasoovituseks võrratu Patti Smith.
Toidublogijatel oli igatahes huvitav, üritus muutub iga aastaga professionaalsemaks. Pilt: Lauri Laan
 

Kolmapäev, 3. september 2014

Õuna - sibula moos, videoretsept.

Oli tore võimalus alustada Terevisiooni sügishooaja köögipoolt. Loomulikult teemaks hoidised. Siit ka üleskutse - tehke ikka asju ise, korjake seeni-marju, tehke õunamahla, hapendage, soolake, suitsutage, kuivatage. Rõõm omatehtud asjadest on alati suur. Tervislik kah.
Videoretsept siin

Neljapäev, 31. juuli 2014

Kui on liiga palav et süüa

Siis ärge sööge. Võtke lihtsalt külm õlu ja soolvees keedetud herne- või oakaunad. Korraga on täidetud mitu eesmärki: on ennast kaitstud dehüdratsiooni eest, on söödud sooja sööki, on taastatud organismile vajalik soolade ja mineraalide tase, on saadud maitseelamus ja saavutatud rahulolev suvetunne. Muusikasoovituseks suvelugu kuuekümnendatest.
Herneid peab olema palju
Õlu peab olema külm, mitte masstoode, aga ka mitte udupeen hipsteriõlu, sobivaim on lihtne ja hea hele õlu
Soovitav on horisontaalasend ja hoidumine äkilistest liigutustest

Esmaspäev, 16. juuni 2014

Tuuts

Kes teab mis see on?
Panen siia lõigukese seletavast sõnaraamatust:
tuuts ‹-i 21› ‹s
murdes pikk puss (eriti seatapmiseks) *Tõmbab tuutsi tupest ja pistab enesele rindu. A. Kitzberg.
Siga ma tapma hakata ei kavatse, samuti ei kavatse ma enesele nuga rindu torgata, aga tuuts on mul nüüd igatahes olemas. Autoriks sepp ja metallikunstnik Tõnu Arrak. Isiklik kokanuga on olnud juba pikka aega minu soovidenimekirjas ja rõõm uuest tööriistast suur. Aga eks pilt ütle rohkem kui tuhat sõna. Muusikasoovituseks suviselt mõnus Buena Vista Social Club.



Esmaspäev, 5. mai 2014

Igakevadine kohustuslik karulaugupostitus vol 3

Kes teavad seda taime, need teavad niigi, kes veel ei tea, tehke tutvust. Samas ärge unustage et tegu on looduskaitse all oleva taimega, mida võib oma tarbeks küll korjata, aga viisakalt, taime kasvukohta kahjustamata ja maad lagedaks korjamata. Saab kasvatada ka oma aias või aia taga metsas.
Olen kirjutanud karulaugusupist, salatist, pestost, panna cottast, sõirast jne.
Sellekevadised minu jaoks uued söögid lisaks eelmainitutele olid karulauguhummus ja värsked hapukurgid karulaugu-Värska marinaadis.
Retsepte ei ole, hummus nagu hummus ikka, ainult korralik punt karulauku ka sisse, värsked hapukurgid nagu värsked hapukurgid ikka, ainult tilli ja mustsõstralehtede asemel karulauk ja marinaadivedelikuks Värska.


Teisipäev, 22. aprill 2014

50 parimat restorani 2014, tehke ikka konstruktiivset kriitikat

Selle aasta parimate restoranide tabel on jälle väljas. Loomulikult ei ole tegu kivisse raiutud ainuõige abimehega söögikoha valimisel ja kõik ei pruugi sellega täies ulatuses päri olla.
Eks nende tabelitega on nagu ikka, leidub nii pooldajaid kui mahategijaid, elu on aga näidanud, et suurimad mahategijad on tavaliselt mitte just kõige aktiivsemad nende kohtade külastajad.
See muidugi ei tähenda et ühekordse külastuse ja emotsiooni pealt ei tohiks hinnangut anda - muidugi tohib. Hea oleks aga kui sellisel juhul antakse aus ja konstruktiivne kriitika edasi otse teenindajale/kokale, mitte aga küsimusele kuidas maitses vastatakse positiivselt ja hiljem sotsiaalmeedias kirutakse, (enamasti see nii on, meie eripära vist). See ei vii edasi, uskuge, köögitöö on raske ja ainult aus tagasiside otse kohapeal viib edasi, sest olen kindel et tabelis olevate kohtade hulgas ei ole sellist kes ei sooviks areneda ja paremaks saada. Selleks aga ongi vaja klientide konstruktiivset kriitikat.
Mõned kohad  minu isiklikus edetabeliski on teistsugused ja ei kattu antud tabeliga, aga väidan et siiski on tegu usaldusväärse tabeliga ja kindlasti hea abimehega näiteks Eesti-sisese puhkuse planeerimisel, rääkimata siis mõne tähtpäeva või muidu mõnusa sündmuse meeldejäävaks tegemisel ja (välis)külaliste võõrustamisel. 
Erilist heameelt valmistabki sel aastal tabeli geograafiline laienemine Eesti erinevatesse nurkadesse, nii et hea söök ei võrdu enam ammu ainult Tallinnaga. Uusi tulijaid on tabelis tervelt 12.
Tibusid loetakse aga sügisel, ehk paremusjärjestus, kes tabelis mitmendale kohale platseerub, see selgub oktoobris.
Tabeli enda leiab sellelt lingilt. Seniks aga kõigile maitseelamusterikast suve ja järgmised postitused juba grilli äärest. Kuna käib Jazzkaar, siis muusikasoovituseks Peggy Lee
Mari-Liis, Piret, Liina ja Silja särasid võrdselt nominentidega, kes sel aastal oma restorani uksele vastava tunnustusega kleebise kaasa viisid. Klõpsu tegi Lauri Laan.

Esmaspäev, 24. veebruar 2014

Tatari köök - Bäleş

Alustaksin Porthose tähelepanekuga Alexandre Dumas romaanist "Kakskümmend aastat hiljem" kui Porthos kuningaga lõunat sõi ja toidust vestles.
Kui jutujärg oli jõudnud magustoitudeni, ütles Porthos umbes järgmist - Teie Majesteet, kui Teile nüüd kõik ausalt ära rääkida, siis need kreemid ja vahud ajavad mul ainult seest täis ja magustoitudest eelistan ma pirukaid, pealegi hästi tihedaid pirukaid, et mitte oma väärtuslikku kõhuruumi asjatult raisata.
Nii ka mina - eelistan tihedaid pirukaid ja alljärgnev retsept ongi üks sellistest:)
See söök oli mul pandud kuskile järjehoidjatesse ja unustatud, kontrollisin, olin selle aastal 2009 pannud toitude listi mida ma teha tahaks. Parem hilja kui mitte kunagi.
Tegu on siis tatari köögi ühe olulisema toiduga, mille retsepte netis üleliia palju ei ole, samuti ei ole ühest arusaama mis seal sees peaks olema, nagu ikka rahvustoitude puhul on kõige autentsem "nii nagu vanaema tegi". Leidsin ka ühe  eestikeelse retsepti ja selle abil ma põhiliselt tegingi. Kes netist rohkem infot tahab leida, siis põhilised kirjapildid on bäles, bälish, belesh.

Taigen

150 ml sooja vett
1tl soola
4dl nisujahu (hiljem veel tunde järgi)
1 muna
100g hapokoort

Sõelu esialgu 4dl jahu lauale ja löö sisse muna, sõtku läbi ja lisa hapukoor. Saadud massile hakka lisama soolaga vett ja jahu vaheldumisi, kuniks vesi on otsas ja tulemuseks sitke, mittekleepuv taigen. Jäta taigen täidisetegemise ajaks toidukilesse puhkama.

Täidis

1kg kartuleid
1kg veiseliha
2 sibulat
pea küüslauku
soola
pipart
100g võid
tass veisepuljongit

Haki kõik komponendid väikesteks kuubikuteks, maitsesta ja sega läbi.
Nüüd rulli kaks kolmandikku taignast põhjaks ja pane ümmargusse lahtikäivasse koogivormi. Pane peale täidis, rulli ülejäänud taignakolmandik kaaneks, kata pirukas ja näpi servad kokku. Jäta alles kreeka pähkli suurune taignatükk. (mida iganes tähendab servade kokkunäppimine, minul ei tule see kunagi visuaalselt ilus välja, aga ajab asja ära). Nüüd lõika kaane keskele  taignasse ümmargune auk ja kata see väikesest taignatükist tehtud korgiga.
Tee pirukas pealt märjaks, pane 250 kraadini soojendatud ahju ja alanda temperatuur 200 kraadini. Küpseta tunnike ja siis võta pirukas välja, eemalda keskel oleva augu eest kork ja vala sisse 100g sulavõid ja tassike veisepuljongit. Küpseta veel pool tundi, kui tundub et pirukas hakkab liialt pruunistuma, kata fooliumiga. Valmis. Muusikasoovituseks surematu Frank




Esmaspäev, 13. jaanuar 2014

Täidetud ja ahjus küpsetatud muskaatkõrvits

Tore ja toekas külma ilma söök. Internetis ja youtubes kümneid retsepte, ühtegi ma täpselt ei järginud, panin mis käepärast oli.

Vaja läheb - olenevalt kõrvitsa suurusest väga erinev kogus:
veisehakkliha
suitsupeekonit
ciabattat
35% rõõska koort
muna
küüslauku
juustu
tüümiani (mina panin värsket, aga kuivatatud on ka hea)
soola-pipart

Lõika kõrvitsal "kaas" pealt ja õõnesta sisu välja. Sega valmis täidis - rebi ciabatta kätega tükkideks, sega hakkliha ja hakitud suitsupeekoni ning riivitud juustuga. Maitsesta segu hakitud küüslaugu, soola-pipra ja tüümianiga. Topi segu kõrvitsasse ja vala peale ca 200ml, jällegi olenevalt kõrvitsa suurusest, rõõska koort, mille sisse on klopitud 1-2 muna. Kata kõrvits "kaanega" ja küpseta 200 kraadi juures tund või kuni kõrvits valmis, seda saab kontrollida kui noaga "kaaneosa" pehmust katsuda. Söö kas lusikaga seest või lõika enne serveerimist tükkideks. Juurde sobib tummisem valge vein. Seda toitu saab kõvasti varieerida, täidiseks kõlbab mis iganes, kartulid, õunad, riis, vorstid, liha, jne jne. Muusikasoovituseks ansambel Radarilt üks nenda parimaid lugusid - Viraaž.