Pühapäev, 3. november 2019

Taurusfest 2019

Teatavasti see kes tagavarasid ei korja, see saab hukka. Et seda ei juhtuks, sai ka sel aastal kambakesi pull ostetud ja nagu juba kombeks, õnnestunud kaupa suurema sööminguga tähistatud, peategelaseks loomulikult seesama pull. Menüü kukkus välja kümnekäiguline ja julgen väita et igati maitsev. 
Esimene käik - carpaccio kahe sisefilee otstest. Puhastatud sisefilee soola ja pipraga toidukilesse ja kaheks tunniks külmkappi, siis tunniks sügavkülma, siis elektriviilutajaga õhukesed viilud ja vaagnale, peale õli, rukola ja parmesan.
carpaccio
Kuna käike oli palju, kestis õhtusöök 7 tundi. Pildil tööleht mis aitas köögis joonel püsida. Ettevalmistusaeg ca 5 tundi, köögis askeldas vahelduva eduga 4-6 meest, näha on ka juurdevalitud veinid. Poe ostuniumekiri pikk kuid mitte väga ehmatav
Kuna koduköök ei oleks sellist asja välja kannatanud, kasutasime Anni Arro köögistuudiot, suurepärane koht.
Teine käik - südametartar. Süda puhastada ja hakkida noaga peenelt, sisse veel sool, pipar, peenelt hakitud šalottsibulat ja kapparit, sorts balsamicot. Serveering röstsaial ja munakollasega. Munad eelmisel õhtul sügavkülma ja hommikul välja, kollasest on moodustunud püsiv, võisarnase konsistentsiga kuulike.
südame ettevalmistamine on ajamahukas
Kolmas käik - sabapuljong ja praetud pullimunad saiaviilul. Sabakettad suurde potti koos soola, pipra, loorberi, mugulsibula ja porgandiga viieks tunniks keema. Munad puhastada ja viilutada, maitsestada soola-pipraga, paneerida jahus-munas-pankos ja praadida.
pullimunade puhastamine
munad paneerida jahus-munas-pankos (võib ka tavalises riivsaias või leivas)
Neljas käik - küpsetatud üdikondid. Kondid otsa peal püsti praeahju, 230 kraadi ja 30 minutit, serveerida saial, peale cremolata - petersell, sool, sidrunikoor, küüslauk, õli.
üdikondid
Viies käik - hautatud põsed. Põsed puhastada, hautamispotti, sool, pipar, porgand, sibul, pudel punast veini, 140 kraadi ja 5 tundi.
põsed
Kuues käik - maksapasteet brioche´l, eelmisel päeval valmis tehtud, maks puhastada ja praadida, samuti praadida sibul ja porgand. Siis see kõik 1,5 tunniks keema, peale valge vein ja vesi pooleks. Maitseks sool ja pipar. Siis sisse ohtralt võid, vana tallinnat ja konjakit. Sausegur. Jahtuma.
maks
Seitsmes käik - vorstid. Veiseakkliha maitsestamiseks kasutasime Gruusiast pärit svaneetia soola ja saaremaiseid kadakamarju, uhmerdatuna. Samuti läks sisse pekki, 20% kogumassist. Et taigen oleks niiskem, siis ka tubli sorts vett. Vorstid soolikasse, (masinaga, aga saab ka käsitsi) ja praeahjus kuldseks. Soolikaid saab Balti jaama turult.
Kaheksas käik - beef wellington. Sisefilee keskosast. Internetist leiab sobiva retsepti, meie keerasime liha prosciutto singi, duxelle´se ja pärmi-lehttaigna sisse.
filee sissepakkimine
180 kraadi ahi, sisetemperatuur lasta maksimaalselt 55 kraadini, 52-53 on paremgi
puhas ilu, kõrvale ahjujuurviljad ja kaste, mis sai kokku keedetud põskede hautamisveinist.
Üheksas käik - ribid. Eelmisel päeval bulbulisaatoris (sous vide) valmis tehtud. Praeahjus ilusaks, kõrvale kaste meest ja sojast. Kõrvale sidrunimahlas marineeritud sibulad.
ettevalmistatud ribid
ribid bulbulisaatoris (sous vide)
Kümnes käik - juustukook, eelmisel päeval valmis tehtud, mina ei teinud.
Kõik muud saialised olid pärit Kotzebue pagarikojast.
Voila! Õhtusöök tehtud!
ettevalmistused, organiseeritud segadus


Reede, 9. august 2019

Viiel moel üle võlli kurgid

Minu suvine lemmiksöök on värsked hapukurgid. Neid lihtsalt peab suvi läbi kogu aeg võtta olema. Aastate jooksul olen nendega päris palju eksperimenteerinud, lisades marinaadile kõikvõimalikke maitseid.
Sedakorda tegin kurgid pikemaks säilitamiseks ja nii et erinevad maitsed ei oleks mitte ühtlaselt tasakaalus vaid mingisugune maitse domineeriks tugevalt.
Seega tegin tavalise marinaadipõhja vesi-sool-suhkur-äädikas, liitri vee peale igaüht 2 supilusikatäit. Kurkidele valasin keeva vee ja hoidsin neid seal 10 minutit. Siis panin kurgid kuumutatud steriliseeritud purkidesse ja valasin peale keeva marinaadi. Igasse purki panin ka paar mustsõstralehte ja pisut sinepiseemneid. Purke enam eraldi koos marinaadi ja kurkidega lahtiselt ei kuumutanud, kaas peale ja valmis. Purgid jahtusid pikalt ja rahulikult, tekiga kaetult.
Aga nüüd huvitavam osa - erinevatesse purkidesse panin erinevad maitselisandid ja panin seda mõnuga, palju, ikka nii et on pandud.  Kasutasin köömneid, tšillit, tilli, küüslauku ja koriandrit. Tšillit kaks kauna purgile, küüslauku terve pea, köömneid, koriandrit ja tilli peoga. Tulemuseks marineeritud kurgid, millest iga purk maitseb omamoodi.
Vasakult: tšilli-, tilli-, (millile ilus riim kas pole?), küülsaugu-, köömne- ja koriandrikurgid.

Pühapäev, 30. juuni 2019

Isetehtud (ürdi)või

Omatehtud või on asi mis maitseb suvel iseäranis hea. Loomulikult võib võid ise teha aastaringselt, aga suvel on paar toitu mis lausa karjuvad värske või järele ja samuti on peenrast võtta meelepäraseid ürte.
Tegu ise on lihtsamast lihtsam, tuleb võtta 35% koor ja see "üle" vahustada, ehk siis jätkata vahustamist niikaua kuni moodustuvad või ja vadak. Siis vadak ära valada ja veel lusikaga pisut muljuda, et kogu vedelik enam-vähem eralduks. Siis sisse meelepärased ürdid ja näputäis soolahelbeid. Voila!
Toidud mis saavad sellise võiga uue ilme on minu arvates:
Keedetud värske kartul ja värske ürdivõi, ideaalne kooslus.
Grillitud veiseliha ja kala, ei ole vaja ei marinaade ei maitseaineid, piisab kui grillilt võttes panna peale tükk võid.
Must leib enda lemmikpagaritöökojast.
Mis ürtidesse puutub, siis see on puhtalt maitseasi, pildil olevasse võisse läks murulauk, till ja mugullauk (mugullauk on nagu murulauk, aga küüslauguse maitsega)
Miks mitte ka hakitud oliivid, päikesekuivatatud tomatid, ainult fantaasia on piiriks.
Mina kasutan sauseguriga kaasas olevat nugadega topsikut, mugav suurus
Kui vadak on eraldunud, võib selle ära valada ja siis veel võid pisut aega lusikaga muljuda, et viimanegi vedelik kätte saada
Valmis või meelepäraste ürtidega läbi segada ja külmkappi tahenema, grill-lihale või kalale mõeldud või võib keerata küpsetuspaberisse või fooliumisse rulliks, sealt on siis mõnus parajaid kettaid lõigata.