Ära sülita allikasse ennem kui kaev valmis (ja ega seda siis kah teha tasu)

See vanasõna tuli meelde kui tekkis mõte et olenemata mitu aastat valmis olnud väliköök-suitsuahjust võiks ka vanale, metsa all olevale ja täiesti töökorras suitsuahjule väikese uuenduskuuri teha. Kuna tegu on äärmiselt lihtsa ahjuga, siis renoveerimise käigus juhtus nii et vanast ahjust jäid alles koht, üks toru ja pisut kive. Alljärgnevalt siis õpetus kuidas teha ühe päevaga suitsuahi, mis töötab hästi, on odav ja praktiline, kulutades vähe puid.

Niisiis - vaja läheb täispunn põrandalaudu, fibo plokke, toru, šamottkive, pliidiplaati, tsementi, liiva, savi, kruvisid.

Tee fibost sobiva suurusega vundament ja sinna peale põrandalaudadest kast. Lao kividest kolle ja ühenda see toru abil vundamendiga. Valmis.

Mõned olulised asjad ka. Kolle võib vabalt olla nn. umbkolle, ilma alumise õhuvõtuta, tõmbab küll, olles samas ökonoomne, võttes tänu sellisele ehitusele vähe puid. Toru peaks pisut tõusma suitsukasti suunas. Miks ei ole ahjul ust? Sellepärast et ei näe mõtet, ahjus sees on restide ja varraste jaoks eri kõrgustel liistud, saab ka pealtpoolt majandades vabalt hakkama. Üks rest on ka päris põhjas, juhuks kui miskit näpu vahelt pudeneb. Suitsutamise ajal on ahi lihtsalt kaetud kastisuuruse vineerplaadiga, mis on peale asetatud nii, et igasse nelja nurka jääb suitsu väljumiseks väike ava. Nii on ka mugav temperatuuriga mängida, vajadusel saab kaane pealt ära võtta või näiteks pool ahju kinni jätta. Kui ahi ei ole kasutuses, on suitsukast kaetud plekist katusega, peab kauem vastu. Väljastpoolt on ka puidukaitsevahendiga immutatud. Ühesõnaga - eks iga karu kiidab ikka oma kellasid, aga keda lihtne välimus ei häiri, siis ühe-kahe päevaga teeb täiesti korralikult töötava ahju. Nagu ikka, tahavad sellised asjad hiljem natuke mängimist, kuna iga ahi on erinev ja tahab sissetöötamist/harjumist, et teada saada valmistamistemperatuurid, aeg jne. Piltidel siis võrdluseks minu kaks ahju, väga erinevad, aga üks asi on neil ühine - mõlemad töötavad hästi. Allpool piltidel asjasse mittepuutuv päevakoer. Muusikasoovituseks Morrissey.

Suitsutatud küülik, caesar ja kann õlut

Kuna küünte vahele sattus värske küülik, rooma kapsas vohab peenras ja õlu mulle maitseb, siis kõik kokku on üks äraütlemata mõnus kooslus. Või iga asi eraldi - kah mõnus.

Vaja läheb:

küülik
sool
vesi
Pane küülik vette kus on lahustatud viis peotäit jämedat soola, hoia 24 tundi soolas ja siis ca 6 tundi suitsuahjus. Valmis.

Caesariks
rooma kapsast
parmesani
ciabattat või mingit sepikulaadset krutoonideks
3 küünt küüslauku, üks kastmesse, kaks krutoonidele
1 toores munarebu
1 tl Dijoni sinepit
1 sl sidrunimahla
3 tl Worcesteri kastet
8-10 sl oliiviõli
soola
pipart

Pane salatilehed taldrikule, vispelda kokku kaste milles on Worcesteri kaste, munarebu, sinep, sidrunimahl, purustatud küüslauk ja õli. Vajadusel viimistle maitset mõne komponendi lisamise või soola-pipraga. Prae saiakuubikud pannil krõbedaks ja lisa minut ennem lõppu hakitud küüslauk, sega see korralikult krutoonidega. Nirista kaste salatile, soovi korral sega läbi, tõmba peale koorimisnoaga lahked laastud parmesani ja lisa krutoonid. Antud caesar on minu maitse järgi ja ei pretendeeri autentsusele, olles siiski "sellele õigele" oluliselt lähemal kui paljudes söögikohtades läbi loomingulise lähenemise pakutav millegipärast caesariks nimetatav salat.

Õlleks

On vaja õlut. Juurde sobivad soolvees koos kauntega keedetud põldoad. Muusikasoovituseks Iggy Pop.

Suitsutatud Ungari pekk

Nüüd pisike šokiteraapia keset suve, rannahooaega, kaalujälgimist ja tervislikku murust toitumist. Sööme pekki! Kes arvab et pekk on mingi labane toit, (üks õige mees/naine muidugi nii ei arva), siis näiteks restoran Tchaikovsky peakokk Vladislav Djatšuk pakkus peakoka tervitusena just nimelt pekki ja see maitses hea. Teine koht kust saab head pekki on üks poeuberik Koplis. Kuna aga alati ei ole võimalik pekiisu tekkides minna Tchaikovskysse või Koplisse, tuli tegu ise ette võtta.

Tarvis läheb:

pekki, ca 300-500g tükid, saab turult

soola

paprikapulbrit

cayenne pipart

Pane pekk vähemalt kaheks ööpäevaks soolvette. Soolvesi olgu soolane, niiet maitstes ei tekiks mõtetki lonksuke alla neelata. Seejärel pane pekk ca neljaks tunniks suitsuahju, nii 60-80 kraadi juurde. Rasva eraldub pekist niikuinii, aga kui näed et seda liiast tilgub, langeta temperatuuri. Mina kasutasin suitsuahjus resti peal pekile aluseks poest ostetud lainelisi aukudega ühekordseid paksemaid fooliumaluseid. Ahjust võetud pekk suru igast küljest lõikelauale raputatud segusse, kus on neli osa paprikapulbrit ja üks osa cayenne pipart, võib ka käega segu peki sisse hõõruda. Lase pekk maha jahtuda, raputa ümberringi soolahelbeid või head meresoola, keera fooliumisse või pane toidukarpi ja lase vähemalt üleöö külmkapis taheneda. Edasine on elementaarne - õhukesed pekiviilud, pits kvaliteetset külma viina, kodune rukkileib, värske hapukurk, värske küüslauk, sibulakasvud. Töötab ideaalselt ka suvel, sellisel rõskemal ja vihmasemal õhtul. Muusikasoovituseks allveelaev Lembitu muuseumissejõudmise puhul suurepärane lugu filmist Das Boot.

Kartulivorstid, need päris õiged

Suhteliselt vähelevinud söök võrreldes veri- või tanguvorstidega, minu jaoks lapsepõlvemaitse, milleta ei möödunud jõulud, sünnipäevad, pulmad. Tehakse põhiliselt Märjamaa ümbruses. Esmapilgul paras ettevõtmine, tegelikult aga igati lihtne. Praeguses retseptis on tunde järgi pandud kogused, suhteliselt suured, tegin ikka nii et ilus oleks.

Vaja läheb:

Pakk sea käärsoolt 15m (saab turult, netist tellida)

8 kg kartuleid

2 kg soolapeekonit

5 korralikku sibulat

2 pead küüslauku

pakk majoraani 

pakk oreganot 

pakk köömneid

Tunde järgi soola-pipart, olenevalt liha soolsusest

Pane sooled tunnikeseks likku, vaheta paar korda vett.

Koori ja haki kartulid, minul oli spetsiaalne abivahend, aga saab ka noaga või sauseguri külge käiva nugadega potsikuga, see on küll väike, aga tükeldatud kartulid paari-kolme kaupa saab tegelikult väga kiiresti valmis. 

Haki liha ja sibulad-küüslauk suhteliselt peeneks või lase samuti nugadega potsikust läbi, sibul peeneks, liha pasteedilaadseks, või kasuta liha jaoks hoopis hakklihamasinat. Sega kokku kartul, liha, sibul-küüslauk ja maitseained. Lõika soolest ca 70 cm jupp, tõmba lehtri või poolekslõigatud plastist liitrise pudeli otsa, pane vorstisegu sisse ja topi pulgaga soolde. Korda tegevust kuni vorstid valmis. Mõned nõuanded - ära topi soolt väga täis, hiljem keetes kartul paisub, sool aga tõmbub kokku, vorstid võivad lõhki minna. Siduda ei ole otseselt vaja, soole ots tõmbub keevas vees ise kokku, jäta vorsti otsad lihtsalt mõni sentimeeter tühjaks, aga samuti võib sobiva vahemaa tagant vorstile paar keerdu peale keerata ja need kohad ka nööriga kinni sidusa. Ülejäänud soolikad pigista veest kuivaks, soola uuesti sisse ja pane tavalisse külmkappi, seisavad vabalt kasvõi aasta.

Niisiis, vorstid topitud, pada tulele, vette ka soola ja vorstid keevasse vette. Keeda hästi vaikselt, umbes 20-25 minutit. Võta vorstid välja, jahuta maha ja lase jahtuda. Lõplik valmistamine - kas grillil või praeahjus pealt kuldseks ja krõbedaks. Muusikasoovituseks India popp.

Loomulikult ei pea tegema selliseid pikki vorste, vaid võib soolikale sobiva maa tagant paar keerdu peale keerata ja niimoodi väikesed vorstid saada

Maasikajoogid tibakese kangemaga

Kuna selleks aastaks on maasika toormoos õnnelikult sügavkülmas maandunud, on aeg mängida ülejääkidega. Alljärgnevalt kaks joogiretsepti mis sobivad päikeselisse suvepäeva.

Maasika margarita
2 cl cointreaud või maasikalikööri
4 cl tequilat
sorts laimimahla
külmutatud maasikaid või toormoosi
purustatud jääd
Kõik komponendis blenderis ühtlaseks, kaunistuseks piparmünt.

Masika bloody mary
6 cl tomatimahla
12 cl maasikaid
4 cl viina
sorts laimimahla
5 tilka tabascot
paar keerdu musta pipart
sorts balsamicot
jääd

Kõik komponendid blenderis ühtlaseks, hiljem veel jääkuubikuid lisaks. Kaunistuseks värske kurk. Muusikasoovituseks prantsuse rock.

Suitsupõsk

Siinkohal on retseptiks seda vist palju nimetada, aga siiski.

Mine turule, vali korralikud tükid seapõske ja pane kaheks ööpäevaks soolvette.

Neli umbes 700 grammist tükki said ca 300 grammi soola. Peale soolamist seo liha kinni ja suitsuta neli tundi.

Temperatuuri ja ajaga liialdada ei maksa, põsk on suhteliselt õrn võrreldes tavalise lihaga. Sobib hästi leivale, herne-, värskekapsa- või oblikasupi põhjaks, omleti sisse jne. Veelkord tahaks rõhutada, et rupskeid ei ole mõtet karta, loom tuleb nahka panna ninast sabani. Muusikasoovituseks imekaunis lugu suvest.

Tuulehaug vs angerjas

Suitsutamishooaeg kogub tuure ja tekkis soov proovida "vaese mehe angejat" ehk siis tuulehaugi paralleelselt "päris" angerjaga. Peale selle et nad on mõlemad kalad ja kujult pikad-peenikesed, midagi maitse poolest ühist neis siiski ei ole. Ehk siis proovisin võrrelda võrreldamatut. Angerjas on rasvane, täidlase maitsega, haug kuivem ja nõrgema maitsega. Maitsvad siiski mõlemad, niiet mis siin ikka niiväga võrrelda. Valmistamiseks mõlemale kaks tundi päris soolast vett ja kaks-pool tundi suitsu. Pilti peaaegu teha ei jõudnud, ülemine kala siis angerjas, alumine tuulehaug. Julgen soovitada nii üht kui teist. Tulbid ja pojengid kah sel aastal ilusad, mõlemad on lilled, aga kummad ilusamad - ei tea. Muusikasoovituseks Johnny Rotten, keda varsti Rabarockil näeb-kuuleb.

Õhtusöök nagu tööpäev, Leib Resto ja Aed

Või ehk kuidas teisiti kui tööpäevaks/õhtuks nimetada õhtusööki mis venib kuue tunni pikkuseks. Süüdlaseks sedakorda vastavatud restoran Leib Resto ja Aed. Asukohaks siis vana hea Šoti klubi. Tööpäeva mõõdud sai õhtusöök aga seepärast et Tuuli mahitusel kogunes uut kohta kaema kaheksa blogardit (mina, Tuuli, Piret, Elis, Kätrin, Silja, Aet ja Liina), kelle ahnusel ei olnud piire ja tellimise käigus võeti sujuvalt ette peaaegu kogu menüü, kuna peale Kristjani (Kristjan Peäske, sommeljee) sissejuhatavat sõnavõttu jooksis meil mõtlemine kinni ja kõige loogilisem tellimus tundus olevat et toodagu meile kõike. Toodigi. Köögipoole pealt juhatas paraadi peakokk Janno Lepik. Alguseks vahuveini astelpajumahlaga ja fritidud jänest. Seejärel grillilt kana, tallemaksa (hitt) ja kala, juurde grillitud aedvilju, rohelist- ja kartulisalatit. Järgnevalt hernesupp, lihapirukas ja forellisalat. Siis kanarind, maheveis ja sibula tart. Magustoiduks brüleekreem (jään enda juurde et Eesti keeles on niipidi õigem) ja karamellkissell. Kusjuures, me sõimegi kõik selle ära, juurde Kristjani valitud veinid, üks parem kui teine. Keset ohjeldamatut toiduteemalist jutuvada ja pildistamist (mina kokki ei tüüdanud kaameraga nina all siiberdades, ausalt, seda tegid teised) avastasimegi ühel hetkel et kell kuus lauda istunud inimeste kellad juba keskööd näitavad, millest aga sugugi kahju ei olnud, sest iga järgmine tund oli järjest parem. Minu isiklikud eelistused olid aeglaselt küpsetatud veis ja fantastiline leivapuruga brüleekreem. Ära märkimist väärib ka asjaolu et kana, mida on väga kerge teha maitsetut, kuiva jne. jne, oli suurepärane.

Palju andis ka juurde istumiskohaks olnud aed, mis on vanalinna üks suurimaid ja elus muusika, mida tegid need teenindajad kes vahepeal enam joosta ei jaksanud ja korraks istuda tahtsid:), meeskond nagu orkester.  Rahakott jäi hindadega hetkel rahule ja loodab et see nii ka jääb. Niiet edu uuele kohale ja lõpetaks Kristjani sõnadega et üks nende eesmärke on mitte olla turistilõks vaid eestlased vanalinna tagasi tuua. Arvan et õnnestub. Lõpetuseks õpetus kuidas valmistada röstitud kalkunit.

Pildid: Tuuli Mathisen

 

Kaks aastat blogil täis

Sel nädalal täitus märkamatult kaks aastat esimesest postitusest. Tänu soovile oma retsepte kõigile kättesaadavas kohas hoida on juhtunud mitmeid asju - ja kõik need on positiivsed. Olgu siinkohal välja toodud toidublogimise plusspooled.

Tutvumine teiste omasugustega, korraliku eestlasena kasutan juhust tervitada teisi blogardeid ja muidu lugejaid - küll te teate keda ma mõtlen.

Mitmed huvitavad toidualased üritused, tänud korraldajatele - küll te teate keda ma mõtlen.

Kustumatud elamused restoranidest, tänud kokkadele - küll te teate keda ma mõtlen.

Inspiratsioon teistest blogidest, tänan - küll te teate keda ma mõtlen.

Mitmed tulevased huvitavad üritused, tänud kutsujatele ja korraldajatele - küll te teate keda ma mõtlen.

Soovin kõigile ilusat grilli, suitsuahju, aedvilja, külma supi ja valge veini hooaega.

Kuna viimasel ajal on kole kiire olnud, siis paar soovitust lihtsa toidu huvitavamaks tegemiseks.

Kana a la Thomas Keller. Maitsesta kana ainult soola ja pipraga. Kuumuta praeahi 230 kraadini ja pane kõrbemise vältimiseks seotud tiibade ja koibadega kana ahju. Poole tunni pärast alanda temperatuur 210 kraadini ja küpseta veel ca pool tundi. Ära torgi ahjuust, ära kasta kana, ära karda et kana ei jää mahlane. Võta kana ahjust, lase 10 min. toibuda, lõika lahti ja serveeri. Üllatud kui hea on nii lihtne kana. Trikk on kõrges temperatuuris.

Kartulipuder suitsuvorstiga. Lase jupp kvaliteetset metslooma täissuitsuvorsti kombainis peeneks ja sega kartulipudrusse, teeb maitse hoopis paremaks.

Karulaugupestos kasuta piiniaseemnete asemel mandleid, jällegi natuke teistsugune.

Muusikasoovituseks lugu suveööst.

Toores sealiha viinas marineeritud tomatitega

Sealihasõbrana julgen soovitada carpaccio tegemist ka sealihast. Kuna aga klassikaline carpaccio retsept on natuke pehmekene selle jaoks, võtsin Tuuli blogist hoopis piprahärja retsepti. Tegu on pigem böfi ja carpaccioo ristandiga, seda siis nii maitsestamise kui valmistamistehnoloogia kui serveerimise poolest. Sinna juurde sobivad ilusti ka bloody mary tomatid, millede idee on võetud siit, eestikeelse retsepti leiab aga ka Nami-Namist.

Vaja läheb:

üks sea sisefilee

tunde järgi musta, rose, valget, rohelist pipart

meresoola umbes sama kogus kui pipraid kokku

Puhasta seafilee kelmetest, uhmerda kõik piprad ja sool puruks (kui sellist võimalust pole, võta viie pipra segu) ja suru kõik see seafilee külge. Keera filee toidukilesse ja jäta külmkappi vähemalt üleöö maitsestuma. Siis tõsta filee vähemalt ööpäevaks sügavkülma. Ennem serveerimist võid liha uuesti paarika tunniks tavalisse külma tõsta. Seejärel lõika paberõhukesed viilud ja serveeri röstsaia, hakitud sibula ja marineeritud kurgiga. Carpacciolembesemad võivad serveerimisel kasutada ka oliiviõli, sidrunimahla ja parmesani. Omal kohal on ka viinas marineeritud tomatid.

Tomatid:

250 g kirsstomateid

200 ml viina

tugev sorts tabascot

kolm tugevat sortsu  Worcestershire kastet

soola

musta pipart

Tee tomatiotstele noaga kerged ristikujulised sisselõiked ja lao tomatid toidukarpi sisselõige ülevalpool, vala peale maitseainetega segatud viin, pane kaas peale ja lase paar ööpäeva külmkapis seista. Serveerimisel nõruta tomatid kuivaks, paku juurde ürdisoola ja musta pipart, mille sisse tomatit kasta. Ülejäänud viina sisse pane kas uued tomatid või sega sellest bloody mary kokteili, lisades tomatimahla ja kaunistades varsselleri ning värske kurgiga. Muusikasoovituse asemel õpetus, kuidas teha kilpkonnasuppi.

Õllest ja veinist. Otse sõjast.

Inimkaotustest õnneks teateid ei ole, aga õlle ja veini lahing sai maha peetud küll. Lahinguväljaks oli sedakorda restoran Tchaikovsky ja sõdurid istusid ontlikult valge lina taga, relvadeks pastakas-paber, lademes klaase, taldrikuid, nuge-kahvleid ning loomulikult kõige olulisem - taldrikute ja klaaside sisu, mis õhtu jooksul üha uusi elamusi pakkus.

Menüü koostanud chef Vladislav Djatšuk ja sommeljee Kristjan Peäske olid eesmärgiks võtnud valmistada söök ja sinna juurde valida vein ja õlu sellisel viisil, et ka õllel oleks võimalus ennast tõestada. Õlu tõestaski, esmakordselt meie õlle-veini lahinguga õhtusöökide käigus võitis õlu! Niiet siit rõõmusõnum õllesõpradele, ka restoranis kus tavaliselt valitakse söögi kõrvale väärikaid veine, tasub vahest ka õlut proovida. Minu jaoks tegi asja huvitavaks veel see, et enamus (loe: kõik peale minu) lauas olnutest on selgelt veini eelistavad inimesed. Tõe huvides tuleb siiski mainida et õlle võit oli ülinapp. Aga mis siis juhtus ja miks nii läks?

Üllatas juba õlle serveerimine - peakoka tervituseks pakutud ungari pekk kurgi ja dijoni sinepiga sai enda kõrvale aperatiiviks Saku Kulla šampanjapokaalist ja ka kõik edasised õlled serveeriti veiniklaasidest. Hoolimata paljude ilusate õlleklaaside olemasolust tundus antud hetkel just selline serveerimine kuidagi loomulikuna.

Esimese käiguna söödud krabisalat aeglaselt küpsetatud lõhe ja Hollandi kastmega jättis minu jaoks õlle ja veini viiki, õlleks oli Saku On Ice ja veiniks kõigile üllatuseks valge Sloveeniast pärit vein. Salat ise oli suurepärane ja tekitas järjekordse keskustelu aeglaselt küpsetamise kui toiduvalmistamistehnika plusside üle. Teise käiguna söödud metsaseenepelmeenid hanemaksakastme ja trühvliõliga andsid minu poolt punkti õllele, milleks oli Saku Punane. Kuigi ka kõrvale pakutud Riesling oli tore ja esimesel pilgul tundub kummaline hanemaksa õllega alla loputada, sobis õlu antud söögiga üllatavalt hästi ja kuidagi nagu pikendas maitseelamust.

Kolmandaks käiguks pakutud piimapõrsafilee taignakoorikus maapirnipüree ja kadakakastmega oli õpikunäide sellest, kuidas ausast kohalikult toorainest nagu Eesti sealiha ja kadakamarjad saab suurepärase tulemuse. Õlleks oli Saku Tume, veiniks punane tšiillane. Peale pikka kibelemist viik märkida jätsin siiski napi võidu õllele.

Viimane käik. Šokolaadikook ja espressojäätis. Saku Porter ja Põltsamaa Tõmmu 2002. Tume õlu on magustoitudele alati hea kaaslane, aga sedakorda pikalt mõtlema ei pea, punkt Põltsamaa Tõmmule. Seda et Eestis head õlut tehakse, teavad kõik, aga sugugi ei tasuks ka alahinnata meie marjaveine. Kokkuvõtvalt võiks ütelda paadunud veinisõpradele et proovige vahest ka õlut mitte ainult pubis kanatiibade kõrvale vaid ka väärikamas kohas. Õigesti valitud söök, serveerimine ja meeleolu võivad anda ootamatu tulemuse. Meie igatahes üllatusime. Muusikasoovituseks killuke klassikat Borodino lahingust.

Pildid tegi Lauri Laan

Pakendamisest ja gazpacho kauba peale

Kuigi suvi on mägede taga, gazpacho hooajast pole veel lõhnagi ja retsept on mul siin samuti eelnevalt olemas, ei saa ma jätta jagamata retsepti, (õigemini küll koostisainete nimekirja), mis on leitud ei kusagilt mujalt kui pakisupi külje pealt!

Kui meil oleks sama vahvalt joonistatud pakendid ja sama hea pakisupp - ma ostaks seda iga kell. Ehk on siin mõnele erksama pilguga tootjale mõtteainet. Supi valmimiseks tuleb siis võtta teisel pildil olev koostiainete nimekiri (isegi pisikesed pildid spikriks:) ja blenderis ühtlaseks lasta. Aga kuna kevad on siiski ametlikult alanud, võib tema kiiremaks kohalemeelitamiseks kuulata kevadklassikat.

Eesti toidu päev, raamat ja böff

Eelmisel laupäeval toimus Sadama turul üritus nimega Eesti toidu päev. Oma parimat kaupa oli pakkumas hulk suuremaid, väiksemaid ja päris väikesi tootjaid, sestap jätkus nii äratundmis- kui avastamisrõõmu. Päeva naelaks oli aga Dimitri Demjanovi ja Mari Kodrese poolt kahasse valminud raamatu "Sööme ära!" esitlus. Raamatu kirjeldus ütleb umbes nii - “Sööme ära!” on raamat Eesti köögist, söögist ja sööjatest. Teos võtab kokku Eesti maitse aegade hämarusest lennukate tulevikunägemusteni, Ida-Virumaalt Eesti läänerannikuni, regilaulust popkultuurini, kodulaua tagant tipprestoranideni, molekulidest filosoofiani.

Samas ütles Dimitri põgusa vestluse käigus et jäägu koduseks ülesandeks selle raamatu žanri määratlemine. Ülesanne oli raskem kui arvasin, tegu on nii koka-, elustiili- kui ka toidufilosoofilise raamatuga, aga ka lihtsalt toredaks  lugemiseks inimesele kes väärtustab iseennast, Eesti toorainet ja tootjat. Eks igaüks leiab sealt oma. Esitlusel pakkusid oma loomingut maitsta Eesti Kulinaariainstituudi akadeemikud Angelica Udeküll, Rene Uusmees, Ants Uustalu ja Emmanuel Wille. Jätkuna Solarise pop-up kohvikule tegid turul oma etteaste ka toidublogijad, sedakorda siis mina, Piret, Tuuli ja Mari-Liis. Pakkusime erinevaid suupisteid, mille läbivaks teemaks oli Eesti köök ja tooraine. Mina pakkusin veiseliha Tatari kombel, mille retsepti ka siinkohal ära toon.

Böff, pöff, boeuf a la tartar - heal lapsel ikka mitu nime, aga toit jääb samaks. Selle toidu algupärase retsepti, päritolu ja nimetuse kohta on liiga palju versioone, et neid siinkohal lahkama hakata.

Vaja läheb

500g veise sisefileed

1 sibul

1 munarebu

marineeritud kurki

musta pipart

soola

Puhasta sisefilee kelmetest ja aseta lõikelauale. Võta terav nuga ja kraabi pikkade tugevate tõmmetega fileed, kõik mis jääb noa tera külge, pane kaussi. Sellisel meetodil saad täiesti soone- ja kelmevaba liha, millel on ka kordumatu tekstuur. Kes niimoodi ei viitsi jamada, võib kasutada hakklihamasinat või osta poest valmis hakkliha, sel juhul sobib lihaveise delikatesshakkliha. Sega liha hulka munarebu ja väga peeneks hakitud sibul. Maitsesta soola ja pipraga. Soovi korral võib maitsestamiseks kasutada ka adžikat või tabascot. Sega kõik läbi ja lase paar tundi külmkapis tõmmata. Serveeri röstsaial, juurde paku veel hakitud sibulat, marineeritud kurki, kappareid, vms. Samuti võib igale sööjale vormida väikese pallikese ja keskele lohku üks vutimuna rebu ning maitseained kõrvale panna, niiet igaüks saab oma maitse järgi tegutseda. See on efektne, aga mulle isiklikult meeldib paar tundi tõmmanud böff rohkem. Joogiks sobib juurde pits külma viina või miks mitte ka mõni vürtsikam valge vein. Pildid tegid Tarmo Virkus ja Lauri Laan. Lõpetuseks õpetlik lugu mis juhtub kui üritada süüa valel ajal ja vales kohas.

Vastlapäev on ka pudrupäev

Alustuseks pisut populaarteadust.

Vastlapäev (ka lihaheitepäev, pudrupäev, liugupäev) on kristlikus kirikukalendris ja Eesti rahvakalendris  viimane päev enne ülestõusmispühadele eelnevat varakevadist seitsmenädalast suurt paastu. Vastlapäeva nimetus ongi pärit saksakeelsest (fasten) või rootsikeelsest sõnast (fastlag), mis tähistab paastu.

Et paastuajal olid keelatud lõbustused ja rammus toit, siis kasutati vastlapäeval juhust, et enne veel korralikult pidutseda ja süüa. Eesti traditsiooniline vastlatoit on herne- või oasupp ja seajalad, uuemal ajal ka vahukoorega vastlakuklid.

Paljud romaani rahvad tähistavad vastlapäeva karnevalidega. Anglosaksi traditsiooniks on vastlapäeval pannkookide söömine. Vene rahvatraditsioonis on pidustustele ja pannkookide söömisele pühendatud terve nädal – võinädal (масленица).

Vastlapäeva rööpnimedeks on olnud liugupäev, pudrupäev ja lihaheide. Lihaheite nimetus võib olla tulnud vastlapäevale järgnenud suurest paastust, aga ka asjaolust, et talvisest loomatapust oli varakevadeks enamasti liha otsakorral. Viimaks võeti seajalad ja keedeti neist leent ja rasva välja, ka koos herneste või ubadega. Keedeti ka tanguputru viimaste lihariismetega. Rohkem lugemist Vikipeediast. 

Kuna traditsioonilist hernesuppi olen pea alati teinud, siis seekord olid menüüs mulgipuder ja seajalad, mis on samuti igati teemasse. Mulgupudru retsept on lihtsamast lihtsam, aga olgu ta siis vastlapäeva puhul ka siia lisatud, eks igaüks teeb teda vast pisut omamoodi, mina teen nii:

Vaja läheb:

Kartulit
kruupe
peekonit
sibulat
soola

Kogustega võiks arvestada niimoodi - kilo kartuli kohta liiter vett ja 100g kruupe, vastavalt sööjate hulgale kõiki koguseid siis vastavalt suurendada või vähendada.

Koori kartulid ja lõika iga kartul kolmeks-neljaks paksuks viiluks. Lao kartuliviilud potti, vala peale vesi. Kartulite peale pane pestud ja nõrutatud kruubid. Maitsesta soolaga. Keeda vaiksel tulel, aeg-ajalt kruupe maitstes, kui kruubid on sulle sobivalt pehmed, on puder valmis. Sega ja klopi puder puulusikagaa ühtlaseks, saadud tulemus ei pea olema nii ühtlane nagu kartulipuder, kartulitükke võib vabalt sisse jääda. Kes soovib võib lisada ka tüki võid. Serveerimiseks prae peekonikuubikud soola ja pipraga kõrnesteks, praadimise lõpupoole lisa ka hakitud sibul. Lisandiks paku veel hapukoort ja külma piima.

Sealajad on rohkem aga ajaviide nokitsemiseks kui söök. Pane seajalad külma veega keema, riisu vaht, siis maitsesta vesi soola, terapipra ja loorberiga. Võid lisada ka varssellerit, sibulat, porgandit. Keeda vaikselt ca kaks tundi ja paku julgematele. Kontidest tee vurr. Mine kelgutama. Muusikasoovituseks nostalgia. Juhul kui mõnes peenemas restoranis jääd kunagi hätta noa-kahvli kasutamisega, õpi viimaselt pildilt:)

 

Sabahautis ja suupisted EV aastapäeval

Sadama turul 23. veebruaril ringi patseerides ja lubatud hõrgutisi otsides tundus et mulle ei valetatud  - hõrgutisi oli. Mulle langes saagiks Portugali vahuveini, küüslaugupekki, hapukurki, kalja, küüslaugujuustu, seapraadi, minileivakesi. Kaubavalikus oli ka kõike muud - angerjat, silmu, haugimarja jne. Põhitoiduks aga haarasin hoopis lihaveise saba. Ei ole küll eriline rahvustoit, aga samas on eestlane alati kokkuhoidlik olnud ja loomast kõik osad ära kasutanud, ka sabad. Aja jooksul on lihtsalt ära unustatud, et looma küljes on peale filee ja karbonaadi ka hulk muud söödavat materjali. Sabahautise retsepte on veebis mustmiljon, kes viitsib eeltööd teha, siis google otsingusse oxtail stew ja sealt neid tuleb mühinal. Mina retsepte lugeda ei viitsinud ja panin kokku asjad mida kodus oli ja mis tundusid sobivat.

Vaja läheb

1 kg veisesaba 2-3cm juppidena (lase müüjal lõigata, kodus on seda teha päris raske)

300 ml veisepuljongit

300 ml punast veini (või tumedat õlut)

2 sl jahu

soola

pipart

loorberit

meelepäraseid köögivilju, minul läks hautisesse

2 sibulat

2 porgandit

1/2 kaalikat

1 fenkol

2 vart varssellerit

peotäis šampinjone

pool suvikõrvitsat

1 pea küüslauku

Kuivata sabakettad köögipaberiga, maitsesta soola-pipraga, veereta jahus ja pruunista pannil. Lao sabatükid haudepotti, selle puudumisel tavalisse potti, vala peale vein või õlu ja puljong, lisa loorberit ja terapipart. Lase keema tõusta, siis keera tuli vaiksemaks ja hauta kaane all vähemalt kaks tundi. Pruunista seened ja suvikõrvits pannil, lisa potti kõik köögiviljad ja hauta veel vähemalt tund. Valmis. Niikaua kui saba haudub, on paslik võtta pits külma viina koos kodumaiste heade suupistetega. Muusikasoovituseks ja äsjaläbitud Tartu maratoni meenutuseks üks vana maratonilugu.