Õhtusöök nagu tööpäev, Leib Resto ja Aed

Või ehk kuidas teisiti kui tööpäevaks/õhtuks nimetada õhtusööki mis venib kuue tunni pikkuseks. Süüdlaseks sedakorda vastavatud restoran Leib Resto ja Aed. Asukohaks siis vana hea Šoti klubi. Tööpäeva mõõdud sai õhtusöök aga seepärast et Tuuli mahitusel kogunes uut kohta kaema kaheksa blogardit (mina, Tuuli, Piret, Elis, Kätrin, Silja, Aet ja Liina), kelle ahnusel ei olnud piire ja tellimise käigus võeti sujuvalt ette peaaegu kogu menüü, kuna peale Kristjani (Kristjan Peäske, sommeljee) sissejuhatavat sõnavõttu jooksis meil mõtlemine kinni ja kõige loogilisem tellimus tundus olevat et toodagu meile kõike. Toodigi. Köögipoole pealt juhatas paraadi peakokk Janno Lepik. Alguseks vahuveini astelpajumahlaga ja fritidud jänest. Seejärel grillilt kana, tallemaksa (hitt) ja kala, juurde grillitud aedvilju, rohelist- ja kartulisalatit. Järgnevalt hernesupp, lihapirukas ja forellisalat. Siis kanarind, maheveis ja sibula tart. Magustoiduks brüleekreem (jään enda juurde et Eesti keeles on niipidi õigem) ja karamellkissell. Kusjuures, me sõimegi kõik selle ära, juurde Kristjani valitud veinid, üks parem kui teine. Keset ohjeldamatut toiduteemalist jutuvada ja pildistamist (mina kokki ei tüüdanud kaameraga nina all siiberdades, ausalt, seda tegid teised) avastasimegi ühel hetkel et kell kuus lauda istunud inimeste kellad juba keskööd näitavad, millest aga sugugi kahju ei olnud, sest iga järgmine tund oli järjest parem. Minu isiklikud eelistused olid aeglaselt küpsetatud veis ja fantastiline leivapuruga brüleekreem. Ära märkimist väärib ka asjaolu et kana, mida on väga kerge teha maitsetut, kuiva jne. jne, oli suurepärane.

Palju andis ka juurde istumiskohaks olnud aed, mis on vanalinna üks suurimaid ja elus muusika, mida tegid need teenindajad kes vahepeal enam joosta ei jaksanud ja korraks istuda tahtsid:), meeskond nagu orkester.  Rahakott jäi hindadega hetkel rahule ja loodab et see nii ka jääb. Niiet edu uuele kohale ja lõpetaks Kristjani sõnadega et üks nende eesmärke on mitte olla turistilõks vaid eestlased vanalinna tagasi tuua. Arvan et õnnestub. Lõpetuseks õpetus kuidas valmistada röstitud kalkunit.

Pildid: Tuuli Mathisen

 

Kaks aastat blogil täis

Sel nädalal täitus märkamatult kaks aastat esimesest postitusest. Tänu soovile oma retsepte kõigile kättesaadavas kohas hoida on juhtunud mitmeid asju - ja kõik need on positiivsed. Olgu siinkohal välja toodud toidublogimise plusspooled.

Tutvumine teiste omasugustega, korraliku eestlasena kasutan juhust tervitada teisi blogardeid ja muidu lugejaid - küll te teate keda ma mõtlen.

Mitmed huvitavad toidualased üritused, tänud korraldajatele - küll te teate keda ma mõtlen.

Kustumatud elamused restoranidest, tänud kokkadele - küll te teate keda ma mõtlen.

Inspiratsioon teistest blogidest, tänan - küll te teate keda ma mõtlen.

Mitmed tulevased huvitavad üritused, tänud kutsujatele ja korraldajatele - küll te teate keda ma mõtlen.

Soovin kõigile ilusat grilli, suitsuahju, aedvilja, külma supi ja valge veini hooaega.

Kuna viimasel ajal on kole kiire olnud, siis paar soovitust lihtsa toidu huvitavamaks tegemiseks.

Kana a la Thomas Keller. Maitsesta kana ainult soola ja pipraga. Kuumuta praeahi 230 kraadini ja pane kõrbemise vältimiseks seotud tiibade ja koibadega kana ahju. Poole tunni pärast alanda temperatuur 210 kraadini ja küpseta veel ca pool tundi. Ära torgi ahjuust, ära kasta kana, ära karda et kana ei jää mahlane. Võta kana ahjust, lase 10 min. toibuda, lõika lahti ja serveeri. Üllatud kui hea on nii lihtne kana. Trikk on kõrges temperatuuris.

Kartulipuder suitsuvorstiga. Lase jupp kvaliteetset metslooma täissuitsuvorsti kombainis peeneks ja sega kartulipudrusse, teeb maitse hoopis paremaks.

Karulaugupestos kasuta piiniaseemnete asemel mandleid, jällegi natuke teistsugune.

Muusikasoovituseks lugu suveööst.

Toores sealiha viinas marineeritud tomatitega

Sealihasõbrana julgen soovitada carpaccio tegemist ka sealihast. Kuna aga klassikaline carpaccio retsept on natuke pehmekene selle jaoks, võtsin Tuuli blogist hoopis piprahärja retsepti. Tegu on pigem böfi ja carpaccioo ristandiga, seda siis nii maitsestamise kui valmistamistehnoloogia kui serveerimise poolest. Sinna juurde sobivad ilusti ka bloody mary tomatid, millede idee on võetud siit, eestikeelse retsepti leiab aga ka Nami-Namist.

Vaja läheb:

üks sea sisefilee

tunde järgi musta, rose, valget, rohelist pipart

meresoola umbes sama kogus kui pipraid kokku

Puhasta seafilee kelmetest, uhmerda kõik piprad ja sool puruks (kui sellist võimalust pole, võta viie pipra segu) ja suru kõik see seafilee külge. Keera filee toidukilesse ja jäta külmkappi vähemalt üleöö maitsestuma. Siis tõsta filee vähemalt ööpäevaks sügavkülma. Ennem serveerimist võid liha uuesti paarika tunniks tavalisse külma tõsta. Seejärel lõika paberõhukesed viilud ja serveeri röstsaia, hakitud sibula ja marineeritud kurgiga. Carpacciolembesemad võivad serveerimisel kasutada ka oliiviõli, sidrunimahla ja parmesani. Omal kohal on ka viinas marineeritud tomatid.

Tomatid:

250 g kirsstomateid

200 ml viina

tugev sorts tabascot

kolm tugevat sortsu  Worcestershire kastet

soola

musta pipart

Tee tomatiotstele noaga kerged ristikujulised sisselõiked ja lao tomatid toidukarpi sisselõige ülevalpool, vala peale maitseainetega segatud viin, pane kaas peale ja lase paar ööpäeva külmkapis seista. Serveerimisel nõruta tomatid kuivaks, paku juurde ürdisoola ja musta pipart, mille sisse tomatit kasta. Ülejäänud viina sisse pane kas uued tomatid või sega sellest bloody mary kokteili, lisades tomatimahla ja kaunistades varsselleri ning värske kurgiga. Muusikasoovituse asemel õpetus, kuidas teha kilpkonnasuppi.

Õllest ja veinist. Otse sõjast.

Inimkaotustest õnneks teateid ei ole, aga õlle ja veini lahing sai maha peetud küll. Lahinguväljaks oli sedakorda restoran Tchaikovsky ja sõdurid istusid ontlikult valge lina taga, relvadeks pastakas-paber, lademes klaase, taldrikuid, nuge-kahvleid ning loomulikult kõige olulisem - taldrikute ja klaaside sisu, mis õhtu jooksul üha uusi elamusi pakkus.

Menüü koostanud chef Vladislav Djatšuk ja sommeljee Kristjan Peäske olid eesmärgiks võtnud valmistada söök ja sinna juurde valida vein ja õlu sellisel viisil, et ka õllel oleks võimalus ennast tõestada. Õlu tõestaski, esmakordselt meie õlle-veini lahinguga õhtusöökide käigus võitis õlu! Niiet siit rõõmusõnum õllesõpradele, ka restoranis kus tavaliselt valitakse söögi kõrvale väärikaid veine, tasub vahest ka õlut proovida. Minu jaoks tegi asja huvitavaks veel see, et enamus (loe: kõik peale minu) lauas olnutest on selgelt veini eelistavad inimesed. Tõe huvides tuleb siiski mainida et õlle võit oli ülinapp. Aga mis siis juhtus ja miks nii läks?

Üllatas juba õlle serveerimine - peakoka tervituseks pakutud ungari pekk kurgi ja dijoni sinepiga sai enda kõrvale aperatiiviks Saku Kulla šampanjapokaalist ja ka kõik edasised õlled serveeriti veiniklaasidest. Hoolimata paljude ilusate õlleklaaside olemasolust tundus antud hetkel just selline serveerimine kuidagi loomulikuna.

Esimese käiguna söödud krabisalat aeglaselt küpsetatud lõhe ja Hollandi kastmega jättis minu jaoks õlle ja veini viiki, õlleks oli Saku On Ice ja veiniks kõigile üllatuseks valge Sloveeniast pärit vein. Salat ise oli suurepärane ja tekitas järjekordse keskustelu aeglaselt küpsetamise kui toiduvalmistamistehnika plusside üle. Teise käiguna söödud metsaseenepelmeenid hanemaksakastme ja trühvliõliga andsid minu poolt punkti õllele, milleks oli Saku Punane. Kuigi ka kõrvale pakutud Riesling oli tore ja esimesel pilgul tundub kummaline hanemaksa õllega alla loputada, sobis õlu antud söögiga üllatavalt hästi ja kuidagi nagu pikendas maitseelamust.

Kolmandaks käiguks pakutud piimapõrsafilee taignakoorikus maapirnipüree ja kadakakastmega oli õpikunäide sellest, kuidas ausast kohalikult toorainest nagu Eesti sealiha ja kadakamarjad saab suurepärase tulemuse. Õlleks oli Saku Tume, veiniks punane tšiillane. Peale pikka kibelemist viik märkida jätsin siiski napi võidu õllele.

Viimane käik. Šokolaadikook ja espressojäätis. Saku Porter ja Põltsamaa Tõmmu 2002. Tume õlu on magustoitudele alati hea kaaslane, aga sedakorda pikalt mõtlema ei pea, punkt Põltsamaa Tõmmule. Seda et Eestis head õlut tehakse, teavad kõik, aga sugugi ei tasuks ka alahinnata meie marjaveine. Kokkuvõtvalt võiks ütelda paadunud veinisõpradele et proovige vahest ka õlut mitte ainult pubis kanatiibade kõrvale vaid ka väärikamas kohas. Õigesti valitud söök, serveerimine ja meeleolu võivad anda ootamatu tulemuse. Meie igatahes üllatusime. Muusikasoovituseks killuke klassikat Borodino lahingust.

Pildid tegi Lauri Laan

Pakendamisest ja gazpacho kauba peale

Kuigi suvi on mägede taga, gazpacho hooajast pole veel lõhnagi ja retsept on mul siin samuti eelnevalt olemas, ei saa ma jätta jagamata retsepti, (õigemini küll koostisainete nimekirja), mis on leitud ei kusagilt mujalt kui pakisupi külje pealt!

Kui meil oleks sama vahvalt joonistatud pakendid ja sama hea pakisupp - ma ostaks seda iga kell. Ehk on siin mõnele erksama pilguga tootjale mõtteainet. Supi valmimiseks tuleb siis võtta teisel pildil olev koostiainete nimekiri (isegi pisikesed pildid spikriks:) ja blenderis ühtlaseks lasta. Aga kuna kevad on siiski ametlikult alanud, võib tema kiiremaks kohalemeelitamiseks kuulata kevadklassikat.

Eesti toidu päev, raamat ja böff

Eelmisel laupäeval toimus Sadama turul üritus nimega Eesti toidu päev. Oma parimat kaupa oli pakkumas hulk suuremaid, väiksemaid ja päris väikesi tootjaid, sestap jätkus nii äratundmis- kui avastamisrõõmu. Päeva naelaks oli aga Dimitri Demjanovi ja Mari Kodrese poolt kahasse valminud raamatu "Sööme ära!" esitlus. Raamatu kirjeldus ütleb umbes nii - “Sööme ära!” on raamat Eesti köögist, söögist ja sööjatest. Teos võtab kokku Eesti maitse aegade hämarusest lennukate tulevikunägemusteni, Ida-Virumaalt Eesti läänerannikuni, regilaulust popkultuurini, kodulaua tagant tipprestoranideni, molekulidest filosoofiani.

Samas ütles Dimitri põgusa vestluse käigus et jäägu koduseks ülesandeks selle raamatu žanri määratlemine. Ülesanne oli raskem kui arvasin, tegu on nii koka-, elustiili- kui ka toidufilosoofilise raamatuga, aga ka lihtsalt toredaks  lugemiseks inimesele kes väärtustab iseennast, Eesti toorainet ja tootjat. Eks igaüks leiab sealt oma. Esitlusel pakkusid oma loomingut maitsta Eesti Kulinaariainstituudi akadeemikud Angelica Udeküll, Rene Uusmees, Ants Uustalu ja Emmanuel Wille. Jätkuna Solarise pop-up kohvikule tegid turul oma etteaste ka toidublogijad, sedakorda siis mina, Piret, Tuuli ja Mari-Liis. Pakkusime erinevaid suupisteid, mille läbivaks teemaks oli Eesti köök ja tooraine. Mina pakkusin veiseliha Tatari kombel, mille retsepti ka siinkohal ära toon.

Böff, pöff, boeuf a la tartar - heal lapsel ikka mitu nime, aga toit jääb samaks. Selle toidu algupärase retsepti, päritolu ja nimetuse kohta on liiga palju versioone, et neid siinkohal lahkama hakata.

Vaja läheb

500g veise sisefileed

1 sibul

1 munarebu

marineeritud kurki

musta pipart

soola

Puhasta sisefilee kelmetest ja aseta lõikelauale. Võta terav nuga ja kraabi pikkade tugevate tõmmetega fileed, kõik mis jääb noa tera külge, pane kaussi. Sellisel meetodil saad täiesti soone- ja kelmevaba liha, millel on ka kordumatu tekstuur. Kes niimoodi ei viitsi jamada, võib kasutada hakklihamasinat või osta poest valmis hakkliha, sel juhul sobib lihaveise delikatesshakkliha. Sega liha hulka munarebu ja väga peeneks hakitud sibul. Maitsesta soola ja pipraga. Soovi korral võib maitsestamiseks kasutada ka adžikat või tabascot. Sega kõik läbi ja lase paar tundi külmkapis tõmmata. Serveeri röstsaial, juurde paku veel hakitud sibulat, marineeritud kurki, kappareid, vms. Samuti võib igale sööjale vormida väikese pallikese ja keskele lohku üks vutimuna rebu ning maitseained kõrvale panna, niiet igaüks saab oma maitse järgi tegutseda. See on efektne, aga mulle isiklikult meeldib paar tundi tõmmanud böff rohkem. Joogiks sobib juurde pits külma viina või miks mitte ka mõni vürtsikam valge vein. Pildid tegid Tarmo Virkus ja Lauri Laan. Lõpetuseks õpetlik lugu mis juhtub kui üritada süüa valel ajal ja vales kohas.

Vastlapäev on ka pudrupäev

Alustuseks pisut populaarteadust.

Vastlapäev (ka lihaheitepäev, pudrupäev, liugupäev) on kristlikus kirikukalendris ja Eesti rahvakalendris  viimane päev enne ülestõusmispühadele eelnevat varakevadist seitsmenädalast suurt paastu. Vastlapäeva nimetus ongi pärit saksakeelsest (fasten) või rootsikeelsest sõnast (fastlag), mis tähistab paastu.

Et paastuajal olid keelatud lõbustused ja rammus toit, siis kasutati vastlapäeval juhust, et enne veel korralikult pidutseda ja süüa. Eesti traditsiooniline vastlatoit on herne- või oasupp ja seajalad, uuemal ajal ka vahukoorega vastlakuklid.

Paljud romaani rahvad tähistavad vastlapäeva karnevalidega. Anglosaksi traditsiooniks on vastlapäeval pannkookide söömine. Vene rahvatraditsioonis on pidustustele ja pannkookide söömisele pühendatud terve nädal – võinädal (масленица).

Vastlapäeva rööpnimedeks on olnud liugupäev, pudrupäev ja lihaheide. Lihaheite nimetus võib olla tulnud vastlapäevale järgnenud suurest paastust, aga ka asjaolust, et talvisest loomatapust oli varakevadeks enamasti liha otsakorral. Viimaks võeti seajalad ja keedeti neist leent ja rasva välja, ka koos herneste või ubadega. Keedeti ka tanguputru viimaste lihariismetega. Rohkem lugemist Vikipeediast. 

Kuna traditsioonilist hernesuppi olen pea alati teinud, siis seekord olid menüüs mulgipuder ja seajalad, mis on samuti igati teemasse. Mulgupudru retsept on lihtsamast lihtsam, aga olgu ta siis vastlapäeva puhul ka siia lisatud, eks igaüks teeb teda vast pisut omamoodi, mina teen nii:

Vaja läheb:

Kartulit
kruupe
peekonit
sibulat
soola

Kogustega võiks arvestada niimoodi - kilo kartuli kohta liiter vett ja 100g kruupe, vastavalt sööjate hulgale kõiki koguseid siis vastavalt suurendada või vähendada.

Koori kartulid ja lõika iga kartul kolmeks-neljaks paksuks viiluks. Lao kartuliviilud potti, vala peale vesi. Kartulite peale pane pestud ja nõrutatud kruubid. Maitsesta soolaga. Keeda vaiksel tulel, aeg-ajalt kruupe maitstes, kui kruubid on sulle sobivalt pehmed, on puder valmis. Sega ja klopi puder puulusikagaa ühtlaseks, saadud tulemus ei pea olema nii ühtlane nagu kartulipuder, kartulitükke võib vabalt sisse jääda. Kes soovib võib lisada ka tüki võid. Serveerimiseks prae peekonikuubikud soola ja pipraga kõrnesteks, praadimise lõpupoole lisa ka hakitud sibul. Lisandiks paku veel hapukoort ja külma piima.

Sealajad on rohkem aga ajaviide nokitsemiseks kui söök. Pane seajalad külma veega keema, riisu vaht, siis maitsesta vesi soola, terapipra ja loorberiga. Võid lisada ka varssellerit, sibulat, porgandit. Keeda vaikselt ca kaks tundi ja paku julgematele. Kontidest tee vurr. Mine kelgutama. Muusikasoovituseks nostalgia. Juhul kui mõnes peenemas restoranis jääd kunagi hätta noa-kahvli kasutamisega, õpi viimaselt pildilt:)

 

Sabahautis ja suupisted EV aastapäeval

Sadama turul 23. veebruaril ringi patseerides ja lubatud hõrgutisi otsides tundus et mulle ei valetatud  - hõrgutisi oli. Mulle langes saagiks Portugali vahuveini, küüslaugupekki, hapukurki, kalja, küüslaugujuustu, seapraadi, minileivakesi. Kaubavalikus oli ka kõike muud - angerjat, silmu, haugimarja jne. Põhitoiduks aga haarasin hoopis lihaveise saba. Ei ole küll eriline rahvustoit, aga samas on eestlane alati kokkuhoidlik olnud ja loomast kõik osad ära kasutanud, ka sabad. Aja jooksul on lihtsalt ära unustatud, et looma küljes on peale filee ja karbonaadi ka hulk muud söödavat materjali. Sabahautise retsepte on veebis mustmiljon, kes viitsib eeltööd teha, siis google otsingusse oxtail stew ja sealt neid tuleb mühinal. Mina retsepte lugeda ei viitsinud ja panin kokku asjad mida kodus oli ja mis tundusid sobivat.

Vaja läheb

1 kg veisesaba 2-3cm juppidena (lase müüjal lõigata, kodus on seda teha päris raske)

300 ml veisepuljongit

300 ml punast veini (või tumedat õlut)

2 sl jahu

soola

pipart

loorberit

meelepäraseid köögivilju, minul läks hautisesse

2 sibulat

2 porgandit

1/2 kaalikat

1 fenkol

2 vart varssellerit

peotäis šampinjone

pool suvikõrvitsat

1 pea küüslauku

Kuivata sabakettad köögipaberiga, maitsesta soola-pipraga, veereta jahus ja pruunista pannil. Lao sabatükid haudepotti, selle puudumisel tavalisse potti, vala peale vein või õlu ja puljong, lisa loorberit ja terapipart. Lase keema tõusta, siis keera tuli vaiksemaks ja hauta kaane all vähemalt kaks tundi. Pruunista seened ja suvikõrvits pannil, lisa potti kõik köögiviljad ja hauta veel vähemalt tund. Valmis. Niikaua kui saba haudub, on paslik võtta pits külma viina koos kodumaiste heade suupistetega. Muusikasoovituseks ja äsjaläbitud Tartu maratoni meenutuseks üks vana maratonilugu.

Räim, pisike kena kala

Sellist nime kannab üks Jüri Tuuliku novell ja ka raamat, kus koos räimeteemalised jutud ja retseptid läbisegi. Kui huvi, vaata siit. See novell tuli mulle meelde Sadama turul jalutades, kus kalalettides oli esinduslik väljapanek. Hoolimata aga lutsust, kohast, silmudest, haugist, latikast ja millest iganes, olid räimefileed minu arvates sellest valikust kõige ahvatlevamad - nii värsked et tekkis tahtmine neid toorelt süüa ehk siis äkilist teha. Äkilisest aga mõni teine kord, antud räimed jõudsid lauale Mari-Liisi retsepti järgi, kes nimetab neid rokkivateks räimedeks. Lihtne koostis, kiire valmistada, suurepärane maitse, tänu punele ja küüslaugule kergelt lõunamaad ja suve meenutav. Siin ka väike populaarteaduslik video räimest.

Vaja läheb

500 g räimefileesid
200 g kirsstomateid
2 küüslauguküünt
oliivõli
1 tl kuivatatud oreganot ehk punet
värsket hakitud peterselli
soola, pipart
riivsaia

Laota räimefileed ühe kihina küpsetuspaberiga kaetud või õliga määritud ahjuplaadile. Kata veerandikeks lõigatud kirsstomatite ja viilutatud küüslauguga. Puista peale pune ja petersell, maitsesta soola ja pipraga. Raputa õhukese kihina peale riivsai ja nirista peale oliivõli. Küpseta 180-kraadises ahjus ca 20 minutit, kuni räim valmis ja riivsai kuldne ning krõbe. Ära unusta valget veini. Muusikasoovituseks kalamehe lugu.

Hummus

Hummuse retsepte on veebis mustmiljon, Lähis-Ida köögi austajad varieerivad neid erinevate maitseainetega, teevad teravamaid ja mahedamaid. Antud retsepti panen ma lihtsalt sellepärast, et erinevalt tavalisest suhteliselt loomingulisest lähenemisest panen ma täpsed kogused, mis annavad minu jaoks kõige suupärasema tulemuse.

Vaja läheb

400 g konserveeritud kikerherneid

5 sl oliiviõli

1 sl tahiini seesamipastat (saab Stockmannist ja Sadama turult)

1 tl (ilma kuhjata) jahvatatud vürtsköömneid

1 küüs purustatud küüslauku

0,5 sidruni mahl

soola

musta pipart

Nõruta kikerherned ja pane koos õli, soola, pipra, sidrunimahla ja vürtsköömnete, tahiini ja küüslauguga kööguikombaini või blenderisse ja purusta. Kui segu jääb liiga paks, siis lisa juurde veidi vett. Hummus peaks jääma kreemja konsistentsiga.

Serveerimisel pane hummus kaussi, nirista peale pisut õli ja raputa paprikapulbrit. Serveeri pitaleivaga, röstsaiaga või dipikastmena. Videosoovituseks hea vabandus ja tööintervjuu.

Videoretsept ja kohvik

 

Palun toidublogide tihedamatel lugejatel mitte riielda, kuna päevaga on üles tekkinud/tekkimas kümme videot. Mis seal salata, koos tegime. Ehk näitab see ka natukene rohkem inimest retsepti taga. Ise tunnistan et rohkem kui söök huvitas mind teiste blogijate videotes neid tutvustav osa (seda et nad süüa teha oskavad, tean ma niigi). Videotes olevad inimesed on elusal kujul nähtaval 5-6 veebruaril Solarise keskuses. Saab kohvi ja kooki, nagu kohvikus ikka. Info ürituse kohta ja ülejäänud videoretseptid siin. Videos aga lihtne ja samas mitte just kõige tavalisema maitsega supp.

Video siin

Soome maitsed Tallinnas

Sel nädalal on võimalik kuni laupäevani maitsta restoranis Sfäär Soome eelmise aasta parimaks restoraniks tunnistatud Juuri toite. Juuri eripära on  suupisted - sapased, ehk siis soomepärased, kohalikust toorainest tapased.

Maitstud sai külmsuitsu haugi tartari, maapirni pudungit puravikulaastuga ja põhjapõdra südant jõhvikatarrendiga. Maapirni puding oli mahe ja magusapoolne, kaetud krõbeda soola-suhkruseguse koorikuga, haugitartari sidus kokku nõrutatud hapukoor, kinnitades minu usku Eesti piimatoodete headusesse, põhjapõdra süda oli olnud ööpäeva soolvees ja imekergelt praetud. Tuleb tunnistada et aasta parimaks restoraniks tunnistamine ei ole olnud asjata. Kõik maitsed, tekstuurid ja kooslused olid suurepäraselt paigas.Toidud valmivad Juuri koka Perttu Paulasto ja Sfääri koka Toomas Läätse koostöös. Kuna Helsingi ei ole sugugi kaugel, siis üks sinnamineku põhjusi võiks olla kindlasti Juuri külastamine. Perttu sõnul saab neil laua umbes nädalase ettebroneerimisega. Eriti võiks meeldida Juuri kontseptsioon inimesele kes tahab süüa väga head toitu, kuid ei soovi seda teha valge linaga piduliku laua taga, vaid veidi vabamas atmosfääris. Pildid tegi Lauri Laan.

Õllest ja söögist Kaerajaanis

Eelmisel nädalal sai käidud restoranis Kaerajaan, kus kuu aega pakub oma sööke Helsingi restoran Aino.

Pressiteade ütleb veel nii -  19. jaanuaril saabub Tallinna mullu Soome Aasta restoraniks valitud Juuri, mille toitusid saab maitsta restoranis Sfäär.

Lähiaegadel on Tallinnasse oodata veel teisigi Soome, Norra ja Taani tuntud restoranide külaskäike. Õige pea tutvustab ennast restoranis Ö Soome kõige uuem Michelini tähega restoran Luomo. Siis on järg Kopenhaageni ja Oslo restoranide käes.

Kohal oli ka Aino peakokk Ali Suvila, kes tutvustas menüüd ja rääkis muu hulgas, et oma restoranis soovitavad nad tihti veini asemel kohalike väiketootjate õlut. Miks meil väiketootjate õlut restoranis ei saa, ütleb ilmekalt Maris Jesse, tsiteerin:
"Samas tuleb Tervise Arengu Intsituudi (TAI) seisukohast välja, et riigi eesmärk peabki olema väikeste õlle- ja kääritatud jookide tootjate elu võimalikult keeruliseks teha. TAI direktori Maris Jesse sõnul oleks vale motiveerida neid alkoholi tegema, sest see on vastuolus tervisepoliitiliste eemärkidega. “Alkoholi liigtarbimine on suurima majanduskahjuga terviserisk Eestis. Rahvastiku jätkusuutlikkuse tagamiseks on Eesti eesmärk alkoholitarbimise vähendamine,” sõnas Jesse. Tema sõnul võiks väikeõlletootjad keskenduda pigem mahla või moosi tootmisele."

Ühesõnaga, suhteliselt kõrge hinnaga nišitoode tapab nüüd rahva tervist, kaheliitrises plastpudelis kümnekraadine üliodav õlu on aga igati aktsepteeritud. Loodan et sellise jutu rääkijale restoranis ainult kompotti joogiks serveeritakse.

Aino peakokk oli aga toidud sobitanud Saku uue sarjaga (Punane, Valge, Klassik) ja Porteriga. Eelroaks pakuti pardifileed viigimarja-ürdisalatiga, part oli madalal temperatuuril küpsetatud ja suurepärane, kõrvale pakuti Saku Valget. Rõõmu teeb, et nüüd on olemas ka joodav kodumaine nisuõlu. Mina isiklikult oleksin aga pardi kõrvale valinud samast sarjast maheda maitsega Klassiku. Klassik on minu arvates ka parima lõhnaga Saku õlledest. Pearoog oli punases õlles hautatud tallekoot koores hautatud juurviljadega, kõrvale pakuti Saku Punast. Lammas võttis õnnest mõmisema, kõrvale oleksin ise joonud Saku Heledat. Magustoiduks datlikook vanillikastmaes ja kõrvale porter. Siin oli minu maitse jaoks õlle ja toidu kokkusobitamine õnnestunud sajaprotsendiliselt, kook ja porter täiendasid teineteist suurepäraselt. Julgus restoranis õlut pakkuda, seda klientidele soovitada, oskus õlut ja toitu sobitada - see kõik on teretulnud ja mulle kui suuremat sorti õllesõbrale igati meelt mööda. Kui nüüd veel mõni väiketootja ka midagi kuskil pakkuma hakkaks ...                                Pildid tegi Lauri Laan

Osso buco soolapadjal küpsetatud peetidega

Talvine aeg tahab tõhusaid sööke. Osso buco on üks nendest. Pisut populaarteaduslikkuu tausta ka - Osso buco on Itaaliast pärit vasikalihast hautis, mis tõlkes tähendab õõnsat luud. Roog valmistatakse luuüdiga vasikakoodist, veinist, tomatitest jm, ning see küpseb pikalt kas ahjus või pliidi peal haudepotis. Pärit Milaano köögist. Serveeritakse koos safranirisoto ehk risotto milanese'ga, mina asendasin selle eestipärase ahjupeediga. Retsepte on väga palju erinevaid, alljärgnev on pärit Nami-Namist. Ahjupeeti olen ennemgi teinud, aga meeldetuletuse tegi Tuuli.

Vaja läheb

1 kg vasikaliha - kooti (vasikat alati ei leia, siis ajab veis ka asja ära, eriti lihaveis)

soola

musta pipart

nisujahu

2 sl õli

2 sibulat

1 küüs küüslauku

1 porgand

1 varssellerit

400 g purustatud tomatit

2 dl valget veini

3 dl loomalihapuljongit

2 loorberilehte

2 oksa värsket või 1 tl kuivatet tüümiani e. aed-liivateed

Serveerimiseks (gremolata)

riivitud sidrunikoort

hakitud peterselli

purustatud küüslauku

Kuivata vasikakoodid köögipaberiga, kasta soola ja pipraga maitsestatud jahusse ning raputa liigsest jahust puhtaks.

Prae lihalõika mõlemalt poolt kuni liha on pruunistunud. Tõsta kõrvale.

Pane potti sibul, küüslauk, porgand, seller ja törts vett ning kuumuta keskmisel kuumusel kümmekond minutit, kuni sibul pehmeneb.

Maitsesta vähese soolaga. Lisa purustatud tomatid ja kuumuta läbi.

Lisa vein, puljong, tüümian ja looberilehed.

Kuumuta keemiseni, kata pott kaanega ning hauta nõrgal kuumusel 1,5 kuni 2 tundi, kuni liha on täiesti pehme ning kaste paksenenud.

(Kui soovid osso bucot ahjus teha, siis pane umbes 2-2,5 tunniks 200kraadisesse ahju).

Liha on valmis, kui see kontidelt kergesti lahti tuleb, on hõrk ja mahlane.

Serveerides puista üle gremolataga, ehk hakitud lehtpeterselli, küüslaugu ja sidrunikoore seguga.

Ahjupeedid soolapadjal - võta toored peedid, pese puhtaks, raputa ahjuvormi kiht jämedat soola, pane peedid vormi ja küpseta 200 kraadi juures olenevalt peetide suurusest 1-1,5 tundi. Lase pisut jahtuda, koori. Selline peet on üllatavalt hea maitsega, oluliselt parem kui keedetud peet. Sobib tüki kitsejuustu ja natukese hapukoorega vabalt ka iseseisvaks toiduks. Lõpetuseks väike videosoovitus, kuidas daami tantsima paluda ja muidu viisakas olla.

Kanamaks Liibanoni moodi

Järgnev kirjatükk ei olegi mitte niivõrd retsept kui ühe huvitava tooraine tutvustus. Huvi rupskite vastu on mul endiselt ja pakk kanamaksa leidub sügavkülmas pea alati. Kanamaks on odav ja hea tooraine, mis poes naljalt niisama silma ei hakka - seda kas ei ole või ei osata sellist asja üldse otsida. Reeglina siiski enamuse suurte poodide külmletis olemas. 

Nami-namist leidsin 36 kanamaksaretsepti, alates pasteedist (väga hea), lõpetades grillitud maksavarrastega. Alljärgnevalt siis kanamaks Liibanoni moodi (Qasbet djaj meqliyeh), retsept Nami-namist, natuke enda maitse järgi kohendatud. Seda valmistasime ka Liibanoni koolitusel ja roog on  Liibanoni mezze-laua tavaline koostisosa. Toidu teevad huvitavaks maksa maitsestamiseks meile ehk pisut ebatraditsioonilised maitseained.

Vaja läheb:

3 sl oliiviõli

1 sibul
5 tk nelki
500 g kanamaksa
0.5 tl jahvatatud vürtspipart
0.25 tl purustatud musta pipart
soola
4 küünt purustatud küüslauku
1 sidruni mahl
2 sl hakitud värsket koriandrit (kui koriander ei maitse, siis peterselli)

Lõika kanamaksad väiksemaks (nt kaheks-kolmeks tükiks).

Kuumuta pannil mõõdukalt tugeval kuumusel hakitud sibulat koos nelkidega. Lisa ettevalmistatud kanamaks ja prae 4-5 minutit aeg-ajalt segades.

Maitsesta vürtspipra-soola-pipra seguga. Lisa sidrunimahl ja hakitud küüslauk, sega läbi ning kuumuta minut aega. Puista peale hakitud koriander ja serveeri. Vaatamiseks talvine multikas

Vorschmack, Mannerheim ja Soome Vabariigi aastapäev

Soome Vabariigi aastapäeva puhul on õige söök vorschmack. Päevaleht ja Mari-Liis kirjutavad sellest nii: Marssal Mannerheimi (1867–1951) peetakse Soomes vorschmack’i maaletoojaks. See slaavi päritolu roog oli tema sagedaseks eelroaks Helsingi Savoy restoranis. Alvar Aalto disainitud aegumatu interjööriga restoranis pakutakse tänini väidetavalt Helsingi parimat vorschmack’i.

Hakkliha ja heeringas koos

Vorschmack’i võib teha kas ainult lambalihast või lambalihast koos teis(t)e liha(de)ga. Helsingi restoranis Juuri pakutakse hoopistükkis uluki-vorschmack’i. Originaalis käis valmistamine nii, et lambaliha küpsetati praena ja seejärel aeti läbi hakklihamasina koos heeringa (üks heeringafilee kilo liha kohta) ja sibulaga. Kilu, küüslauk, konjak ja tomatipasta on hilisemad maitselisandid ja neid võib vastavalt maitsele kasutada või mitte kasutada. Saadud mass pandi mitmeks tunniks ahju küpsema. Vorschmack’i ise teha ei ole üldse keeruline, küll aga tuleb arvestada teatud ajakulu. Et kaugeltki igas kodus pole enam hakklihamasinat, on uuemad retseptid köögikombaini-usku. Hakkliha, heeringat, kilu, sibulat ja küüslauku hautatakse koos ahjus ühtekokku kolm tundi. Õnneks ei pea kõiki neid tunde ahju ääres valvama, mõned korrad tuleb ainult segada. Õiged lisandid – peet, hapukurk, kartul, hapukoor – kõrvale, ja nauding on garanteeritud.

Asja kaugemale uurides jõudsin otsaga välja hoopis juudi kööki, kus seda toitu tehti ainult heeringast ja pakuti samuti eelroana. Erinevate variatsioonidega retsepte on muidugi ohtralt. Konkreetne retsept siis Mari-Liisilt.

Vaja läheb:

2 sl võid

400 g lambahakkliha

400 g veisehakkliha

1 hakitud sibul

3 hakitud küüslauguküünt

100 g soolaheeringafileed (s.o üks keskmine heeringafilee)

4 vürtsikilufileed

2 sl kontsentreeritud tomatipastat

u 700 ml vett

sl konjakit

pipart

Sulata pannil või ja pruunista selles hakkliha helepruuniks. Lisa sibul, küüslauk ja tükeldatud soolaheeringas. Järgmiseks lisa tükeldatud kilufileed ja tomatipasta. Lõpuks vala hulka konjak ja vesi. Lase kaane all pool tundi vaiksel tulel keeda. Seejärel peenesta saumikseriga. Vala segu pannile tagasi (või ahjuvormi) ja pane ahju. Lase küpseda 150 kraadi juures 3 tundi. Sega aeg-ajalt ja jälgi, et põhja ei kõr­beks. Kui tundub, et vett on liiga väheks jäänud, lisa vett. Võta ahjust ja maitsesta pipraga. Serveeri vorschmack peedi, hapukurgi, hapukoore ja ahjukartulitega. Ära unusta külma viina või akvaviiti. Mannerheimist ja marskin ryypyst loe siit.

Muusikasoovituseks soome popiklassika.

Siga ninast sabani - sea gras - tõeline Eesti gurmee

Kuna november on ametlik sealihakuu, siis mida muud ikka teha kui midagi seast, kasutades filosoofiat ninast sabani, ehk siis kasutades ära kõik, sealhulgas rupskid ja muud tükid milledele tihti viltu vaadatakse või midagi peale ei osata hakata.

Alljärgnev retsept on Tõnis Siigurilt ja valmistamisõpetus Tuuli blogist, maitsestatud enda äranägemist mööda. Koostis ja valmistamine võivad ehk esimese hooga ehmatada, tulemus on aga suurepärane. Mis puutub koostisainetesse, siis seamaksa ja pekki  mina Tallinnas  poest ei saanud, minge turule.

Tarvis läheb:

500 gr seapekki

700 gr seamaksa

1 l piima (pool peki keetmiseks ja pool maksa leotamiseks)

2 kangi kaneelikoort

1 tl jahvatatud muskaati

2 tl soola
1 tl pipart
1 tl suhkrut
4 cl kalvadost (Tuulist inspireerituna läks hoopis Põltsamaa Tõmmu 2002)

Tükelda maks ja pane piimaga likku. Lõika pekk paari cm suurusteks kuubikuteks ning pane potti. Kalla peale ca 0,5 l piima ja kaneelikoor. Keeda vaiksel tulel potis pekki 3 tundi. On oht, et piim hakkab põhja kõrbema, niiet temperatuuriga ei tohi liialdada, samas peab pekk siiski keema. Kurna pekk ning jahuta. Kurna ka maks piimast.

Pane keedetud pekk ja maks köögikombaini ning püreesta. Lisa maitseained. Hõõru läbi tiheda sõela, et mass oleks hästi kreemjas ja ühtlane (see on tülikas, aga tasub vaeva)

Kalla kuumakindlasse vormi/vormidesse (mina kasutasin terriinivormi), kata fooliumiga ja kuumuta ahjus vesivannis/teises suuremas vormis (kuhu on valatud keev vesi sama kõrgele kui vormis olev mass) ca 40 minutit 110 kraadi juures. Lase külmas 24 tundi taheneda. Serveeri röstsaial, kõrvale sobib sama Põltsamaa Tõmmu. Muusikasoovituseks laulev siga.

Kana satsivi

Tore Gruusia roog, tehtud nii nami nami Gruusia köögi koolitusel kui ka kohapeal järgi proovitud. Retsept on samuti pärit nami-namist. Toidu teeb huvitavaks kreeka pähkli ohter kasutamine - mitte lisandi vaid ühe põhikomponendina. Gruusias on kreeka pähkel tihti mitmete toitude koostises, erinevalt maitsestatud kreeka pähkli massist täidiseid, pallikesi, kastmeid jne. leiab laualt sageli.

Vaja läheb:

1 kana
1 sibul
2 loorberilehte
soola
vett

Satsivi-kaste:

3 sl õli
3 hakitud sibulat
250 g kreeka pähkleid
6 küünt küüslauku
1.5 tl jahvatatud kaneeli
0.5 tl jahvatatud nelki
1.5 tl jahvatatud koriandriseemneid
2 tl jahvatatud saialille õielehti
1 tl jahvatatud musta pipart
1 tl paprikapulbrit
0.25 tl Cayenne'i pipart
0.5 kuni 1 tl soola
3 sl punast veiniäädikat
kuni 1 l kanapuljongit

Antud joru nõuab pisut esinduslikumat maitseainesahtlit, saialilli ei pruugi kõigil leiduda. Kui need ära jäävad, ei juhtu midagi, samas on nad igas apteegis saadaval. Niisiis - pane kana potti, kalla vesi peale. Kuumuta keemiseni, koori pinnale kerkinud vaht. Siis lisa kooritud sibul (tervelt), loorberilehed ja veidi soola. Keeda tasasel tulel umbes 30 minutit. Võta kana potist välja ning aseta ahjupannile “kõhuli”. Lisa pool klaasitäit keeduleent. Küpseta 200-kraadises ahjus 20-30 minutit, kuni kana on küps. Kanakeedupuljongit ära minema viska! Jäta ta rahulikult kana küpsemise ajaks pliidile kokku keema (redutseeruma).
Lase kanal veidi jahtuda, siis a) lõika umbes 10 tükiks ja laota kenasti serveerimisalusele või b) eralda kanaliha kontide küljest ja jaota kanatükid vaagnale. (Esimene on traditsioonilisem ja ehedam variant, teine on suure seltskonnaga söömiseks mugavam variant).

Samal ajal kui kana küpseb valmista satsivi. Peenesta kreeka pähklid ja küüslauguküüned köögikombainis. Kuumuta potis õli, lisa hakitud sibul ning prae klaasjaks. Lisa potti pähklisegu ning kuumuta paar minutit. Tõsta kõik uuesti köögikombaini ning töötle peenemaks (saad jämedakoelise pasta).

Pane uuesti potti ning lisa maitseained (v.a. veiniäädikas). Kuumuta paar minutit, pähklisegu hoolega segades.

Lisa vähehaaval kuum kanaleem (7-10 dl). Keeda tasasel tulel aeg-ajalt segades umbes 20 minutit, kuni kaste veidike pakseneb. Sega juurde veiniäädikas. Kalla satsivi-kaste vaagnale laotud kanatükkidele ja lase jahtuda. Serveeri toasoojalt, kaunista granaatõunaseemnete, jõhvikate vm värvikirevaga. Valmis. Kõrvale sobib hästi kohalik vein, meil saadaolevate tootjate omadest soovitaks Teliani Valley veine. Muusikasoovituseks traditsiooniline Gruusia meestelaul. 

Turukaup

Pühapäeval keskturul jalutades sain sealt nagu alati kõik vajaliku (ainult putka nr. 85 hatšapuri oli läbi müüdud - kes teab see teab).

Sain lambahakkliha, põdravorsti muskaadiga ja ilma, sinki, võid, suitsutatud sulugunit, hapendatud küüslauku, värsket soolakurki, hapukapsaid küüslauguga (esimesel pildil) ja veel hulga vajalikku patta panemiseks. Mõte aga liikus omasoodu, liikus turgudele ja laatadele. Miks on meie turukultuur selline nagu ta on, ehk siis pea olematu. Samas kui Euroopas, kuhu me ennast kindlalt loeme, on turg kui kauplemis- ja sotsiaalse suhtluse koht igati aktsepteeritud, Aasiast, Lähis-Idast jne. rääkimata.

Meil on turg pigem koht mille poole enamus vaatab kerge põlgusega, omades ei tea kustkohast võetud arvamust et turg on koht pensionäridele, kust saab reeglina halba kaupa ja pealeselle veel petta kah. Eks juhtub sedagi, olenevalt kaupmehest, aga kus seda ei juhtuks, supermarketid pole mingi erand. Enamasti sellised arvajad muidugi ise turul pole käinud. Loomulikult - iga päev kellast kellani tööl käiva inimese jaoks on mugavaim lahendus supermarket, lao aga käru täis ja korras, ka mina teen nii. Supermarket aga ei tohiks kujuneda ainsaks kohaks kus sisseostud tehakse, niimoodi kaob side millegi naturaalse, ehtsaga. Turult ostetud kaup ei ole steriilne, turukaup on elus, sellega saab kaasa tükikese päris elu, pisut müüjat ja emotsiooni. Hetkel küll suurt peale Keskturu Tallinnas suurt ei ole,  mööndustega kvalifitseeruvad veel Nõmme, Viimsi, Pirita, Linnahalli kalaturg ja veel mõned. Paljulubav on ka varsti avatav uus Sadama turg. Niiet, kel viitsimist, tahtmist ja võimalust, tehke marketi asemel vahetevahel tiir ka turul, ostke kodumaist kaupa, tehke müüjatega juttu, saate väärt emotsiooni ja ka raha jääb kodumaale. Piltidel Ashgabati keskturg Türkmenistanis ja mõned asjad Tallinna Keskturu kaubavalikust. Muusikasoovituseks head skad.

Egiptuse köögist

Eelnevale postitusele jätkuks paar sõna Egiptuse ja Lähis-Ida köögi kohta. Nimelt kutsus mõned päevad tagasi endale külla Egiptuse restorani El Pasha omanik Khaled, et tutvustada sealtkandi paremaid palasid. Pikalt ei pidanud kaaluma kas minna või mitte, kuna Lähis-Ida maitsed on mulle alati meeldinud ja ise olen teinud mitmeidki Liibanoni, Maroko jne. köökidest pärinevaid sööke, kuna mulle meeldivad kikerherned, läätsed, pommu, vürtsköömen, vürtspipar, kaneel ja huvitavad kooslused, näiteks lambaliha kaneeliga jne.

Tänu sellele ja nami-nami Liibanoni ning Kreeka koolitustele tundus võõrapäraste nimedega menüü suhteliselt tuttav, samuti toitude koostisained. Khaled rõhutas, et toit peaks maitsma mitte nagu Egiptuses restoranis, vaid nagu Egiptuses vanaemal külas. Nii ka oli, toit maitses hea, pakuti põhimõtteliselt läbilõiget kogu menüüst, isiklikud lemmikud olid pommu-ürdi-vürtsisalat (badinžan) ja viinamarjalehed riisitäidisega (warak enab), põhjusel et suhteliselt palju liha sööva inimesena tekitavad minus alati sümpaatiat taimetoidud, mida ma olen nõus sööma põhiroana ja ilma liha juurde saamata. Lihatoidud olid samuti kõik head, lemmikuks vast  lamba-veisehakklihakebab (kofta kebab). Kohvijoomiseks on ülakorrusel  idamaine ruum madalate diivanite, lauakeste ja muude kohustuslike vilede-kelladega. Sümpaatne koht kuhu läheks teinekordki. Muusikasoovituse asemel teemakohane videosoovitus, kus tantsib Leena

Kefta ja tabbouleh

Kuna keskturul oli igasugust ilusat lambaliha, tabas mind ületamatu soov mingi Lähis-Ida söögi järele kus oleks kooslus lammas ja kaneel, kuna see on lihtsalt nii hea kooslus. Valik langes Liibanoni köögist pärit lihapallidele ehk keftale ja kõrvale tegin samuti sealtkandist pärit tabbouleh ehk siis bulgurisalati ohtra peterselliga. Retseptid on pärit nami-nami Liibanoni koolituselt ja on ka nami-nami veebisaidil olemas.

Kefta - vaja läheb:

2 keskmise suurusega sibulat

50 g siledalehist peterselli
600 g lambahakkliha
0.5 tl jahvatatud kaneeli
0.5 tl Liibanoni 7-vürtsisegu või jahvatatud vürtspipart
soola
musta pipart

Pane tükeldatud sibulad ning petersell köögikombaini ning peenesta. Sega sibul, petersell ja hakkliha. Lisa maitseained ning sega läbi.Vormi märgade või õliste käte abil umbes kreeka pähkli suurusteks pallideks. Aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.Küpseta 230-kraadises ahjus 10-15 minutit, kuni pallikesed on pealt pruunistunud ja seest küpsed.

Tabbouleh - vaja läheb:

2 dl eelküpsetatud bulgur-nisu (saadaval juba enamuses suuremates poodides)

4 dl keevat vett
2 tl soola
hästi suur peotäis hakitud värsket siledalehist peterselli (suur peotäis tähendab tõesti suur)
peotäis hakitud värsket münti
4 hakitud talisibulat või kümmekond tavalist sibulakasvu
2 kuni 3 hakitud tomatit (praegusel aastaajal on maitse ainult kirsstomatitel, neid läheb cs 250g karp)
0.5 tl jahvatatud vürtspipart
0.5 dl värskelt pressitud sidrunimahla
0.5 dl oliiviõli

Pane bulgur-nisu kaussi, kalla peale keev vesi ning lase 20-30 minutit paisuda. Kogu vesi peaks bulgurisse imenduma - kui seda ei juhtu, siis kurna vajadusel.Lisa bulgurile sidrunimahl, oliivõli, sool ja jahvatatud vürtspipar, lase maitsestuda. Sega petersell, münt, sibulapealsed ja tomatid ning sega bulgur-nisu hulka. Sega salat enne serveerimist läbi. Muusikasoovituseks surematu mrs. Miller